Сегединський гуляш

Сегединський гуляш - страва чесько-словацької кухні. Відповідно ідеальним гарніром до нього є не що інше, як національна гастрономічна коштновність обох країн - кнедлики. Фактично одне без другого навіть тяжко собі уявити.
В деяких регіонах Закарпаття сегединський гуляш іноді називають ще сейкельським гуляшем (по аналогії з автентичною угорською сейкельською капустою). Рецепт при цьому в усіх трьох варіантах однаковий. Просто угорці категорично відмовляються називати дану страву гуляшем і тому в них - "сейкейкапосто" (Székelykáposzta). "Ця їда й не гуляш зовсім, і ніколи не відносилася до сімейства гуляшів.  Бо що може робити в гуляші капуста?" - обурюється Елек Модьор, угорський повар, автор багатьох кулінарних книжок. Але хай там як,  у нас в Закарпатті - це гуляш.
І нині в гуляш ми використаємо не звичну нам білу, а червону воніговську квашену капусту - смачний привіт від нашої воніговської бабусі й прабабусі Христини Рак. Як бачимо на покрокових фото - ця капуста не біла, а дуже навіть червона, завдяки тому, що у селі Вонігові на Тячівщині до квашеної капусти додають буряк.  

Нам знадобиться:

• 600 г свиної грудинки з тонкими прошарками сала. Ця страва обов'язково вимагає жирного м'яса.
• 100 г білого свиного сала, або 2 столові ложки свиного жиру (до свинини найкраще брати свиний жир)
• 600 г квашеної капусти
• 2-3 зубчики часнику
• 0,5 чайної ложки кмину
• 2 ч. ложки солодкої паприки
• сіль
• чорний перець
• 1 великий лавровий лист
• дрібка пекучої паприки
• 150-200 г сметани
• 1 ст. ложка борошна

1. Беремо казан або каструлю з товстим дном (широку і невисоку, як кажуть закарпатці - лабош). Топимо в ньому порізане на кубики біле сало на шкварки і жир.

2. Вибираємо з жиру шкварки, вони нам тут більше не знадобляться. Вкидаємо в казан дрібнопосічену цибулю. Підсмажуємо її до прозорості.

3. Додаємо до цибулі порізане на кубики м'ясо і помішуючи його, обсмажуємо з усіх боків. Посипаємо паприками, перцем, солимо, додаємо кмин і часник. Тушимо м'ясо без кришки, не відходячи від плити, до тих пір поки воно не пустить власний жир і сік.

4. Доливаємо окропу так, щоб вода покрила м'ясо. Додаємо лавровий лист. Закриваємо кришкою і тушкуємо його хвилин 20-25.

5. Тим часом промиваємо капусту у холодній воді і добре витискаємо з неї рідину. Якщо капуста дуже кисла, промиваємо її двічі. Додаємо до м'яса. Перемішуємо, закриваємо кришкою, стишуємо вогонь і тушкуємо все разом до готовності капусти.

6. Хто не любить у цій страві сметану (є й такі) - на п'ятому кроці може спинитися і подавати гуляш до столу. Всі інші готуємо сметанну заправку. Вимикаємо вогонь під гуляшем,сметану змішуємо з борошном без грудок і додаємо заправку до капусти. Добре все розмішуємо, ще раз доводимо до кипіння і гуляш готовий.

7. Кнедлики можна приготувати самим, а можна купити їх у крамниці - тепер їх всюди повно. Як вам більше до вподоби. З купованих знімаємо целофан, прогріваємо їх у мікрохвильовій печі або в духовій шафі, нарізаємо мокрим ножем і розкладаємо на тарілки. До них додаємо гуляш. Все.