Хінкалі і хачапурі - вчимося готувати разом з ужгородською Хінкальнею

Майстер-класи і допуск клієнтів до таємниць ресторанної кухні - всесвітньо відома практика ресторанного піару, важливий тренд у сучасному ресторанному бізнесі. У нас це поки що дуже мало хто розуміє, - хіба ресторан VAROSH не боїться випускати своїх кухарів та рецепти страв на телебачення, та Кондитерський дім Валентина Штефаньо регулярно проводить різноманітні солодкі майстерні. Тепер ось вперше таке організував грузинський ресторан "Хінкальня", за що йому і місце в наших смачних новинах. За ідею! Ну й за те, що смачно.

Вчора, під пильним наглядом кухарів цього закладу, ми намагалися правильно приготувати одну з найпопулярніших і найулюбленіших грузинських страв - хінкалі. Сперечалися, в кого більше виходить складочок, хто ліпить красивіші торбочки, вчилися правильно їсти, рахували хвостики і запивали це все грузинською чачою. Чудовий спосіб урізноманітнити свій вечір, смачно поїсти і набути нового досвіду. Я б за таке платила, якби десь хтось влаштовував. Особливо, якщо б це стосувалося старовинної закарпатської кухні. Why not? Хороша така правильна анімація.

Є багато легенд, пов'язаних з історією хінкалі. Одна з них мені найбільше подобається: кілька сотень років тому під час воєн грузинські чоловіки залишилися без зубів, і тоді жінки вигадали для них поживну і смачну страву, яку легко їсти. Все.

Тісто, що вимагає чоловічих рук

Тісто для хінкалі не містить ніяких хитрощів і таємниць. В ньому нема яєць, тільки борошно, вода і сіль. На 2 кг борошна, 650 г води і 1,5 столових ложок солі. Грузинський кухар Ліван Мемпарішвілі замішує його для нас так швидко і вправно, що здається нічого складного тут немає. Але повірте - такий заміс, хоч і простий як 2+2, вимагає неабиякої сили, - майстерних чоловічих рук. В ідеалі грузинських. Тісто щільне, дуже туге і замішувати його непросто. Воно має втримати в собі досить рідкий фарш і під час варіння зберегти цінний бульйон увесь до останньої краплі. Якщо бульйон витік, хінкалі можна викинути.
Тісто обов'язково має відстоятися в холодильнику, тому замішуйте його заздалегідь - звечора, або зранку, помістіть у мішок і на холод.

Губорозкатувальна машинка для тіста

На наступному етапі з тіста формують таблетки даметром у 5 см, які потім в спеціальній розкатувальній машинці розкатують на круглі тоненькі коржики діаметром 10-15 см.

Фарш!

Фарш може бути з різного мяса, - розповідає Людмила, ще один кухар Хінкальні. - З телятини, яловичини. До м'яса також сало, цибуля. Особливі інгредієнти - зелень і грузинська дзіра (не кмин!). Без останньої складової навіть не беріться за хінкалі.

Крім того, фарш має бути рідким, трохи розтікатися. У нього додають воду або бульйон, або і те й інше навпіл. Мясо для фаршу краще рубати вручну, - підказує мені інтернет. Тонкими скибочками поперек волокон, потім посікти сокиркою до розмірів гречки. Половину цибулі дрібно нарізати, половину натерти на тертці.

І багато-багато складочок

Наповнювати і ліпити хінкалі - ціла наука. Має вийти спочатку кошик із складочками, як на плесированій спідниці. Потім щільно заліплений мішечок з прокрученим хвостиком. Складочок - мінімум 15, що більше, то краще. Фаршу в кожний мішочок - 2 столові ложки і не менше. Правильно зліплений і наповнений фаршем та бульйоном хінкалі у звареному вигляді важить 75 г.
10 штук - 750 г, Карл!

Це тільки так виглядає, що 3 штуки - мало.

- Більше чотирьох ніколи не можу зїсти, - сміється Ірина Бокоч, директор ресторану.

Мені особисто вистачило двох. Ігорю - 8. Для інформації: одна штука в Хінкальній коштує 6 грн. Рахуйте самі.

Варити хінкалі потрібно 5 хвилин. Кидати, звісно ж, в окріп. Подавати самі по собі, хіба з чорним перцем.

Як їсти? Так: омномном!!

• Хінкалі потрібно їсти відразу після приготування, гарячими, можна щедро посипати чорним перцем
• Традиційно, - руками. Взяти за хвостик, перевернути, відкусити шматочок і надпити бульйон.
• Вилку вам звісно ж у ресторані принесуть, але користуватися нею - дурний тон. Вилка може продірявити хінкалі і сік витече на тарілку. Це теж дурний тон.
• Хвостики не їмо! Залишаємо їх на тарілці.
• Запиваємо чачою (ідеально!) або хорошим червоним сухим грузинським вином (теж ідеально!)

І хачапурі!

Також інший грузинський кухар "Хінкальні" Міріані Сірадзе приготував для нас три види надзвичайно смачних грузинських хачапурі: Аджарський з яйцем, хачапурі по-менгрельськи і хачапурі Гурулі. Рецептури всіх трьох при бажанні можна знайти в мережі, але навіщо? Це треба їсти прямо там, де він їх готує - у вас перед очима. Якась абсолютна гастрономічна грузинська магія!

Процес (хачапурі виходить велетенський, майте це на увазі):

Смачної вам грузинської вечері, друзі!