Токан, мамалига - Інтернаціональна страва

Якщо в Україні та й у всьому Радянському Союзі кукурудза, дякуючи Микиті Хрущову, відібрала у піхоти старовинний титул "польової цариці" лишень у середині 50-х років минулого століття, то на Закарпатті ця культура царювала в полях з давніх давен. Існує навіть закарпатська легенда, зв’язана з нею

...Довго панували турки в Придунайській долині. Та прийшов час, і загарбників почали тіснити. У війні проти турків брали участь і закарпатці. Серед них було й сім бійців із села Баранинців, що під Ужгородом. У битві під Белградом загін закарпатців потрапив у пастку, й усі вони були взяті турками в полон. У турецькому полоні вони пробули цілих сім років, поки не був укладений з Туреччиною мир. Але й тоді їх не пустили відразу додому, поки за них, за кожного, не заплатила його сім'я викуп. У полоні вони побачили не знану у них на батьківщині кукурудзу, яка давала щедрі врожаї. Повертаючись з полону додому, один із полонених сховав у шапці качан кукурудзи й щасливо доніс його до рідного села. Від того качана й пішла кукурудза по закарпатському краю з села Баранинців.

Прижилася вона, як у Європі так і в нас, дуже швидко, оскільки виявилася придатна і худобі на корм, і людям у їжу. З неї почали пекти різноманітний хліб, і коржики і печиво. Довгий час її навіть називали "турецькою пшеницею", а с. Великі Лучки навіть мало її зображення на сільській печатці. Але найбільше всім до смаку припала з кукурудзяного борошна каша. Настільки, що стала просто таки інтернаціональною стравою, щоправда під різними назвами і невеликими відмінностями у приготуванні: у румун та молдован – мамалига, у італійців – полента, в угорців – пуліска, у грузин - гомі. Їдять її з бринзою, грибами, з цибулею, з томатним соусом, з салом, з молоком, з сметаною, зі смаженим та вареним м’ясом, а то й так просто.

Кукурудзу й зберігати неважко, прямо в качанах. Тільки треба обдерти широке жорстке листя, в яке качан закутаний, як дитя в пелюшки, аби зерно підсохло. Ця необхідність і викликала до життя так звані кукурудзяні посиденьки. Оскільки звичай скрізь виник з однієї причини, то й відбуваються посиденьки скрізь – хоч в Італії, хоч в Угорщині – однаково. Справа начебто нескладна, але така, що вимагає колективної праці. Збирається вся сім'я увечері, та й родичів покликати можна, усі сідають кружком і моторно обривають листя. Руки зайняті, язики вільні.

В угорській мові вираз "Tengerit morzsolni" (Тенгеріт моржолні) - «лущити кукурудзу» – синонім українського виразу «точити ляси». Вираз так міцно увійшов у вжиток, що призводить іноді до казусів, – люди вже не помічають його первинного сенсу. До прикладу, поет Янош Оронь в поемі «Толді», де дія відбувається в XII столітті, раз за разом вкладає "Tengerit morzsolni" у вуста героїв, забуваючи, що у XII столітті його вживати ще не могли ніяк, позаяк до першої подорожі кукурудзи через океан залишалося три з гаком сторіччя.
Кукурудзяні каші (мамалиги, токани, пуліски та поленти) з’явилися, звісно, не раніше і не пізніше звичаю кукурудзяних посиденьок. Мамалига й токан – каші густі, друга завжди з м’ясом. Пуліска й полента – каші рідші, мають консистенцію густої сметани

Як готувати токан і мамалигу: рецепт

• 2 склянки кукурудзяного борошна,
• 6 склянок води,
• бринза
• 100 г копченого сала, шкварки
• сіль,
• твердий сир
• смажена цибуля

Для токану знадобиться кукурудза. У супермаркетах повно кукурудзяної крупи, але потрібне саме борошно. Можна купити крупу і змолоти її в кавомолці. Але спершу крупу треба трохи підсмажити, підсушити на сухій пательні до рівного золотистого кольору, приємного запаху смаженої кукурудзи.

Тепер у казанок налити води. Саме в казанок, позаяк єдиний посуд, придатний для варіння мамалиги, це казан. З цим фактом нічого не поробиш, нема казана – нема мамалиги. Кількість води дуже просто розрахувати: 1 до 3, до двох склянок борошна шість склянок води. Додати сіль і 4 ложки борошна, довести до кипіння. Тонкою цівкою (можна через сито), засипати в окріп інше борошно, швидко розмішуючи, щоб не утворилося грудок. Дерев'яною мішалкою, лопаткою, качалкою безперервно помішуючи і притискаючи до стінок казана, варити борошно хвилин 25-30.

Тепер зменшити вогонь і, безперервно помішуючи, тримати на вогні ще хвилин 10-15 до повного загустіння. Аби визначити готовність, треба опустити качалку вертикально в казанок і покрутити долонями. Якщо мамалига не пристає до качалки – можна їсти.

Далі ложечку і лопатку змочити водою і підчепити, відокремити мамалиу від стінок казана. Перекинути на дошку або на чистий рушник (не на тарілку, мамалига запріє і стане сухою й несмачною. Якщо мамалига зварена як годиться, вона збереже форму, вивалюючись з казанка. Товстою ниткою порізати мамалигу на порції.

Тоді приготувати все те, що повинне подаватися до мамалиги, аби перетворити її у святкову страву: овечу бринзу, сметану, шкварки, смажену цибуля. Все подається окремо і кожен собі накладає в тарілку скільки хоче

Готувала Наталка Хурделиця. Фото Ігор Деяк