Байо голасли (угорська уха по-байоськи)

Угорці мають два національні конкуруючі між собою рецепти голасли - сеґедський голасли (із міста Сеґеда) і байоі голасли (із міста Байо). Вони трохи відрізняються за технологією приготування і обидва дуже смачні.

Байоі голасли традиційно готується з коропів - дуже костистої риби, і кістки з філе не вибираються. тому його потрібно їсти обережно. Але завдяки цьому він має більш насичений смак і наваристість.
Також завдяки паприці і співвідношенню "мало води на багато риби" цей голасли цілком можна легко перетворити на рибний попрікаш 
Пропорції байоі голасли такі: На 1 кг риби - йде 1 л води, 1 цибулина, 1 повна ложка паприки і 1 чілі перець.

Голасли: рецепт

На 5 літрів води:

2 великі коропи (загальна вага 5 кілограмів)
5 великих цибулин
грубозерниста сіль
5 чілі перців
5 столових ложок з верхом солодкої паприки
Сіль

1. Найперше - чистимо коропів. Вдягаємо резинові рукавички, беремо гострий довгий вузький ніж. Тримаючи коропа за хвоста починаємо від наближчих прихвостових лусочок піддівати ніж так, щоб він потрапив між шкіру і луску. Луска не повинна відходити по одній, а має зніматися однорідним шаром як друга шкіра, до самої голови. Біля голови робимо надріз. Так само чистимо рибу з іншого боку.

2. Беремо кухонне полотенце або якусь чисту гачірку і притримуючи нею рибу, відчищаємо луску на животі.
3. Миємо коропа, акуратно надрізаємо живіт від хвоста, виймаємо нутрощі, не пошкодивши жовчний міхур. Ще раз миємо.

4. Дрібненько січемо цибулю. Відрізаємо у коропів голови і хвости. Все разом кидаємо у казан, де кипить вода. Туди ж - чілі перці.

5. Філе коропа з обох боків дуже гострим ножем акуратно надсікаємо поперек на глибину 1 см. Відстань між засічками 1 см. Ми це робимо для того, щоб порубати дрібні кістки, якими наповнений короп.

6. Рубаємо філе на великі кусні шириною 3-4 см, посипаємо з усіх боків крупною морською сіллю.

7. Додаємо в казан паприку. Даємо їй трохи покипіти, далі акуратно вкладаємо туди ж рибу.

8. Голасли має активно кипіти і активно пінитися. Піну не знімаємо, вогонь не притишуємо. Оскільки при сильному кипінні риба схопиться швидше і не розпадеться. Також те, що рідина активно кипить і сама по собі перемішується, дозволяє їй не пригорати.

9. Голасли готове через 15-20 хвилин. Класичний байоі голасли подають з відвареними тонкими лашками замість хліба.

Для більшої наглядності подаємо відео автентичного байо голасле. Воно угорською мовою, готують його два угорські повари - один родом з Байо. Все дуже наочно, не бійтеся не розуміти, тим більше, що всі його технологічні особливості я описала в рецепті.