Стандарти кави еспрессо

У Італії - країні, де таємниці складання кавових сумішей і традиції приготування кави передаються з покоління в покоління і дбайливо зберігаються - створений Національний інститут італійського еспрессо. Ця організація ставить собі за мету вироблення стандартів справжнього еспрессо, здійснення жорсткого контролю за продукцією італійських виробників кави для уникнення деградації еталону «еспрессо». Підносячи до губ філіжанку кави, ми зазвичай не замислюємося ні про які стандарти. Просто, зробивши ковток-другий, відчуваємо смак. Тому саме на смаку зупинимося докладніше. Зрозуміти, що ми покуштували справжнє еспрессо, а не низькоякісну каву, можна за кількома ознаками.
Пінка. Вона повинна бути щільною, однорідною, на вигляд нагадувати світло-коричневий оксамит.
Смак кави. Дуже ароматно, немає явно домінуючих смакових параметрів. Очевидно, що кавовий напій не повинен бути ні дуже гірким, ні зайве кислим. Недопустимий присмак деревного вугілля, хоча в деяких сумішах абсолютно санкціонований може бути присутнім легкий аромат димку. Не повинно бути якогось одного домінуючого смаку, що перебиває всі інші. Це гармонія і вишуканість, та гамма, яка розіллється у роті безліччю смакових нюансів, вибухне яскравою, «головною» нотою і залишиться довгим, післясмаком.
Для того, щоб смак був округлим, мало взяти просто хорошу каву і правильно її обсмажити. Необхідне складання кавових сумішей з різним співвідношенням смакових параметрів. Італійські купажери ревно охороняють рецепти кращих сумішей.
Дуже важливо і те, який помол кави.
Ще один важливий момент - в кавовій суміші не повинно бути ніяких ароматизаторів! Смак дійсного еспрессо не потребує маскування. Зрозуміти, що в каві є добавки, можна, по-перше, за яскраво вираженим некавовим ароматом (звичайно це імітація смаку карамелі, айріш крему і мигдалю), а також по сильному хімічному післясмаку.

Якщо заклад пригощає нас кавою «в пігулках» (чалдах), треба переконатися, що чалда запресована в спеціальний фільтрувальний папір, а не в пластковий корпус, тому що крім виразного присмаку пластмаси такий продукт несе в собі ще і шкоду для здоров'я, готувати каву в чалдах офіційно заборонено на території всієї Європи.

Велике значення має посуд, в якому подається кавовий напій. Сертифікат Еспресо Італіано пише, що в ідеалі для еспрессо («рістретто», «нормале» і «лунго») використовується біла чашка з товстостінного фарфору, покрита стійкою емаллю. Вона повинна бути еліптичної форми, усіченої всередині, місткістю 75 мл. Саме така чашка, за рахунок великої теплоємності і унікальної форми, дає можливість гідно оцінити чудову піну, аромат, тепло і м'якість еспрессо. Не дивлячись на те, що чашка вміщає 75 мл напою, максимальне наповнення 50 мл. Це і є «лунго». «Нормале» - 30 мл, «рістретто» - 25 мл. Найкорисніше дозування - «рістретто», тому що в перші 25 секунд під тиском пари з кавової суміші екстрагуються всі найкращі речовини: глюконати, протеїни, мінерали, вітаміни, ароматичні масла, а всі менш гідні субстанції залишаються у фільтрі.

Справжній еспрессо готується за допомогою якісного апарату із швидкістю 1 мл/сек. Так, щоб приготувати, наприклад, «лунго» нам буде потрібно 50 секунд. Конструкція хорошої кавомашини гарантує, що при використанні зерен правильного помелу, ми отримаємо саме 25 мл напою, в якому присутні всі кращі компоненти кави. Якщо на приготування йде менше 15 секунд, це означає, що гаряча вода не узяла з собою всі потрібні «скарби», залишивши частину з них у відпрацьованій суміші, що приводить до незбалансованого, більш гіркому смаку. Якщо приготування триває довше, ніж потрібно, в каву потрапляють терпкі, неприємні і їдкі компоненти.

Національний Інститут Італійського Еспрессо піклується про дотримання жорстких вимог до виробників кави і кавового устаткування, а також до підготовки персоналу, допущеного до приготування цього легендарного напою. Це робиться для того, щоб жодна чашка еспрессо не розчарувала найвимогливішого цінителя.

Інші матеріали цієї теми: 

 Трансцендентний феномен закарпатської кави або Вчимося дегустувати

 Найрізноманітніші способи заварювання кави

 Кавовий словник

 Рекомендації щодо вживання того чи іншого сорту кави

 Різний помол для різного способу варіння кави

 Класифікація кави

 Як народжується кава і як потрапляє в наші філіжанки


Додати коментар

Увага! Наші коментарі модеруються. КОЛИБА вже багато років місце толерантності і ввічливості, тому ми залишаємо за собою право видаляти грубощі, неконструктивну критику і коментарі, що розпалюють міжнаціональну ворожнечу. Дякуємо.

Захисний код
Оновити