Як народжується кава і як потрапляє в наші філіжанки

Є речі, які вартують того, щоб їм зберігали вірність.
Наприклад, кава...
Дж. Голсуорсі

Шлях кавових зерен до нашого столу починається здалеку. У тропічних районах Африки, Америки і Азії ростуть вічнозелені дерева і кущі сімейства маренових. Це сімейство об'єднує до 5 тисяч видів, 50 з них – кавові дерева, плоди яких дозволяють нам насолоджуватися смачним і ароматним напоєм. Трохи статистики: на нашій планеті нараховується понад 6 млрд. кавових дерев, а займана ними площа складає 4,5 млн. га. Вдумайтеся в ці цифри і оцініть гігантську працю мільйонів людей, що забезпечують нам можливість випити чашку кави.

Переважна більшість дерев на кавових плантаціях відносяться до  кави аравійської, або арабіки.
Всі кавові дерева незалежно від їхнього різновиду мають схожі риси. Їх можна б було назвати великими кущами або невисокими деревами (4-5 м). Якщо за деревом не стежити, воно може вирости і до 9 м, але врожай при цьому зменшиться. Тому культивують невисокі дерева, щоб полегшити догляд за ними і збір урожаю.
Листя – темно-зелені,   шкірясті,   блискучі,   вони зберігаються на дереві від трьох до п'яти років. У пазухах листя ховаються квіти з приємним запахом,  що нагадують білий жасмин. Плоди кавових дерев червоні або чорно-сині розміром з велику вишню.  Розкривши плід, можна побачити два одягнених в рогову оболонку плоско випуклих зерен, покритих сріблястою шкіркою. Насіння – так звані кавові зерна – прилягають один до одного плоскими боками. Кавовий плід за своєю структурою є кістянкою, а не бобом, як його іноді помилково називають. Звичайний плід містить два зерна. Але трапляється і так, що одне з насіння залишається в зачатковому стані. Такі плоди частіше знаходять на краях гілок і збираються окремо для приготування «перл-кава», якість якої особливо виголошується знавцями.
Вид кавового дерева і відповідно плодів залежить, безумовно, від сорту, кліматичних умов, грунту, способу розведення. Найкраще кавові дерева виростають на крихких грунтах в теплому кліматі із стійкими температурами і вимагають до 3000 мм опадів в рік. Такі умови на земній кулі характерні для екваторіальної і тропічної зон.
Грунт на кавових плантаціях повинен містити поташ, азот, окисел фосфору. Прекрасні результати досягаються на вулканічних грунтах, а в Бразилії - на червоній землі. Грунт повинен бути вологим, але не перезволоженим.
Дуже чутливі кавові дерева до температури: середньорічна повинна складати близько 21 °С і коливатися в межах 13-27 °С. Вищі температури ведуть до дуже швидкого дозрівання плодів, якість кави при цьому сильно погіршується. З іншого боку, холод губить кавові дерева. Не прижилися вони навіть в порівняно теплому кліматі Флоріди в США.
При температурі повітря нижче 8 °С кавові дерева можуть загинути. От чому в природних умовах Європи вони не зустрічаються. Марними виявилися спроби вивести сорти кавових дерев, не таких чутливих до холоду. У нашій країні кавове дерево можна побачити тільки в оранжереях ботанічних садів.
Кавові дерева виростають на всіх висотах, починаючи від рівня моря до лінії морозів в тропіках на висоті близько 2 тис. м. На великих висотах кава дозріває повільніше, але її якість при цьому сильно поліпшується.
Мають значення висота і розташування ділянки плантації. Для рослин потрібні не тільки певні температури, але і кількість сонячного світла. Прямі сонячні промені для кавових дерев згубні. От чому вони вважають за краще рости в тіні інших, вищих дерев. На плантаціях для цієї мети використовують високі і стрункі дерева - ерітріни. Найчастіше перед висадженням в грунт насіння кавового дерева очищають від м'якоті. Саджанці на другому році життя пересаджують на плантації. Ще через два роки з'являються перші плоди, а в п'яти - семирічному віці дерево досягає зрілості.
Кавові дерева дають урожай до 50 років, по інтенсивне плодоношення продовжується тільки 15 років. Оскільки сезонні зміни в тропічному і субтропічному кліматі невеликі, дерева квітнуть і плодоносять протягом всього року. Число урожаїв в році залежить від температури і вологості. У горах, де температура нижча, дозрівання триває довше, урожай збирають один раз, в теплих вологих долинах – до чотирьох разів на рік. Розміри урожаю коливаються з періодом в три роки. За рік одне дерево приносить до 3 кг сирих кавових зерен, а з 1 га плантацій їх отримують до 20 ц.
Кавові дерева примхливі і вимагають дбайливого і систематичного догляду. Існує немало сільськогосподарських шкідників і хвороб, що вражають як плоди, так і самі кавові дерева. В кінці минулого століття ржавчинний грибок уразив дерева на Цейлоні (нині Шрі-ланка).
Ніякі заходи не змогли зупинити страшну хворобу, яка лютувала більше 20 років. Якщо і 1870 році Цейлон експортував більше 50 тисяч тонн кави, то до початку XX ст. у країні не залишилося жодного здорового дерева.
Кава - чудова домашня рослина, яку можна вирощувати з саджанців. На третьому році  життя рослина починає квітнути білими пахучими квітами В домашніх умовах кавове деревце плодоносить. Від дорослої рослини можна отримати до півкілограма зелених зерен в рік.

Плоди дозріли
Отже, кавові плоди дозріли - початок покладений. Плоди знімають з дерева, причому роблять це вручну. Щоб витягнути зерно, необхідно видалити шкірку плоду і м'якоть а також внутрішню «сріблясту шкірку».
Існує два методи обробки плодів - сухий і мокрий. Сухим методом отримують 65% кави. Це найстародавніший спосіб, ще араби в Стародавньому Йемені дозволяли сонцю засушити плоди на дереві, а потім струшували їх на підстилку. Каву Мокко і джімму, найбільш ціновані сорти, і зараз залишають сохнути на деревах.
Велика частина кави Бразилії проходить сухе очищення. Урожай збирають в сухий сезон з квітня по вересень. З дерева знімають всі плоди одночасно. Після початкової промивки плоди розкладають тонким шаром сохнути на сонці на два-три тижні. По кілька разів на день плоди перемішують граблями, а на ніч вкривають від вогкості. Крім сушки одночасно відбувається ферментація зерна. Висушені плоди завантажують в спеціальну машину для видалення всіх зовнішніх оболонок.
У Колумбії кавові плоди піддаються в основному мокрій обробці. Збір урожаю відбувається з жовтня по березень в сезон дощів. Для мокрої обробки з дерева зривають тільки зрілі плоди. Оскільки вони достигають не все відразу, то до збору доводиться повертатися три - п'ять разів. Після попередньої промивки в спеціальних машинах з плодів частково віддаляється м'якоть, потім вони завантажуються в баки, де протягом 20-24 годин піддаються бродінню. Після цього в обертальних апаратах під тиском сильних струменів води м'якоть змивається остаточно. Потім слідує коротке просушування на сонці і обробка в лущильній машині для видалення тонких оболонок. Мокрим методом обробляють тільки кращі сорти, кава мокрої обробки високо цінується на світовому ринку за її тонкий смак. При мокрій обробці процес ферментації зерен контролюється краще, ніж при сухій.
При обробці кавових зерен збирається багато відходів. До прикладу, в Ефіопії оболонки кавового плоду змішують з евкаліптовою стружкою і спресовують. Виходять прекрасні пластини для виробництва меблів - міцні, красиві, із слабким кавовим ароматом.
Від того, наскільки уміло виконані операції по первинній обробці зерна, багато в чому залежить якість кавового напою. Завершується первинна обробка кави на великих фабриках і оптових складах, де проводиться сортування, полірування, змішування різних сортів зерна для отримання потрібного стандарту. Всі ці операції вимагають чималого досвіду, знань і вправності. Необхідно по зернятку перебрати сотні і тисячі мішків кавового зерна. Легко зрозуміти, наскільки важка і виснажлива така праця.
Але сортування закінчене. Кавові зерна упаковують в мішки. Близько 70 млн. мішків кави вагою по 60 кг кожен щорічно поступає на світовий оптовий ринок.
Сирі кавові зерна забарвлені в жовтувато- або зеленувато-сірий колір. У них терпкий присмак. У такому вигляді зерна ще непридатні для приготування кави. Їх важко подрібнити в порошок, вони погано набухають у воді.
Зелені зерна кави можуть зберігатися більш менш довгий час. Проте якщо термін зберігання дуже тривалий, зерна обезбарвлюються, стають білястими, і кава втрачає свої смакові і ароматичні властивості. Особливо згубно діють на кавові зерна світло і волога.
Вважають, що зелені зерна кави можна зберігати протягом двох років. Звичайно, багато що залежить від умов. А властивості деяких сортів бразильської кави, як сверджують фахівці, при зберіганні від трьох до п'яти років навіть поліпшуються.
Чим визначається якість сирого кавового зерна? Перш за все його ботанічним виглядом і сортом. Кожний з них має характерні особливості і ту або іншу цінність для кавового виробництва; одні сорти можна використовувати самостійно, а інші тільки як наповнювачі для сумішей.
Потім при оцінці якості зерна враховується його товарний сорт, який визначається наявністю дефектних зерен і сторонніх домішок (пісок, камінчики, уламки гілочок і т. п.) в даній партії кави.
Дефекти зерна виникають не тільки під час зростання на дереві, але і в результаті неякісної первинної обробки, при транспортуванні і зберіганні. Так, якщо останні відбувалися в умовах підвищеної вологості то кава набуває запаху цвілі. Дефектні сирі зерна бувають чорними всередині, плямистими, кислими, цвілими, знебарвленими унаслідок тривалого зберігання. Ці недоліки не усуваються в процесі обсмажування зерен, приготований з них напій має неприємний смак і запах. До дефектних відносять також зерна з механічними пошкодженнями - роздавлені, зрізані і т.п. Крім того, зерна сортують за розміром і кольором. 

Інші матеріали цієї теми: 

 Трансцендентний феномен закарпатської кави або Вчимося дегустувати

 Найрізноманітніші способи заварювання кави

 Кавовий словник

 Рекомендації щодо вживання того чи іншого сорту кави

 Різний помол для різного способу варіння кави

 Класифікація кави

 Стандарти кави еспрессо


Додати коментар

Увага! Наші коментарі модеруються. КОЛИБА вже багато років місце толерантності і ввічливості, тому ми залишаємо за собою право видаляти грубощі, неконструктивну критику і коментарі, що розпалюють міжнаціональну ворожнечу. Дякуємо.

Захисний код
Оновити