Найрізноманітніші способи заварювання кави

Як це роблять?
Домовимося відразу: каву не варять, а заварюють. Недаремно французька приказка свідчить: кипіння вбиває каву. Запам'ятаємо це, оскільки в нашій розповіді зустрічатимуться слова і вирази, які суперечитимуть цьому принципу. Адже ми говоримо: "зварити каву", "кавоварка" і т.д. Та справа тут, звичайно, не в словах.
Отже, каву заварюють. Все зводиться до того, що кавовий порошок більш менш тривалий час взаємодіє з гарячою водою. Відбувається витягання (екстрагування) смакових і ароматичних речовин з кавового порошку. Вода поступово насичується і перетворюється на кавовий напій. Наша мета – забезпечити найбільш сприятливі умови для екстрагування. Найпростіший спосіб.
У простому випадку для приготування кави використовують будь-який кавник або звичайну каструлю відповідних розмірів. Бажано, щоб посуд для приготування кави був з фаянсу, скла або неіржавіючої сталі і добре зберігав тепло.
Посуд обполіскують окропом, щоб добре прогріти його. Потім засипають необхідну кількість кави. Звичайна пропорція: одна-две чайні ложки кавового порошку на чашку води. Порошок заливають окропом так, щоб кава не опинилася на поверхні.
Тепер воду необхідно підігріти. Підійде нагрівач будь-якого типу: електричний, вбудований у кавник, електрична або газова плита і т.д. Зважати треба тільки про те, щоб нагрівання не відбувалося дуже швидко на слабкому рівномірному вогні.
Каву доводять майже до кипіння. Як тільки підніметься піна, кавник відразу знімають з вогню і якийсь час чекають, щоб осіла гуща. Кава завжди подають до столу гарячою, тому настоюватися вона повинна не дуже довго. Кілька крапель холодної води прискорять процес осідання гущі.
Описаний метод називають методом відварювання, він відноситься до найбільш давніх і традиційних способів приготування кави. Велике значення для смаку тут має співвідношення кількості кави і води. Запам'ятайте: якість кави погіршає, якщо її підігрівати після того, як вона вистигла, або ж коли тримати її гарячою більше години.
Примітка від Колиби: Кава, приготована таким способом, набагато слабша, ніж еспрессо. Закарпатці таку зазвичай не вживають.

Варіації найпростішого способу
Описаний спосіб приготування кавового напою можна дещо змінити. У кавник заливають холодну воду і доводять її до кипіння. Потім кавник знімають з вогню і ложкою кладуть в нього порошок, швидко перемішуючи його. Подальші дії повністю повторюють те, про що говорилося вище. Нагрівання кавника можна повторити кілька разів, але і в цьому випадку потрібно стежити за тим, щоб вода не закипіла. Для того, щоб кава під час настоювання не охолоджувалася дуже швидко, кавник слід накрити накидкою, яка зберігає тепло.
Навіть такими двома нехитрими способами за наявності досвіду можна приготувати каву високої якості. Проте при цьому на дні кавника утворюється велика кількість розвареної гущі, яка потім потрапляє в чашки. Це подобається не всім. Іноді, щоб уникнути осаду, кавовий порошок засипають в полотняний мішечок, який опускають в кавник. Видалити гущу можна також, проціджуючи зварену каву через спеціальний фільтр або тонке ситечко.

Бразильський спосіб
Дрібно мелену каву засипати на дно посуду. Залити крутим окропом, суміш швидко перемішати і профільтрувати в заздалегідь ошпарений окропом кавник.
Існує і такий, дещо незвичайний, варіант методу заварювання.
Фунт кави середнього помолу занурюють в кварту холодної води (грубо кажучи, півкілограма кави на літр води) на 24 години. Екстракт фільтрують і зберігають охолодженим. Для приготування кавового напою холодний екстракт змішують з окропом. Прихильники такого способу вважають, що кава виходить ароматною і без гіркоти.

Східний спосіб
Для цього необхідна джезва (або турка) — невелика конічна каструлька з довгою ручкою. Класичні джезви роблять з міді і лудять їх зсередини. У магазинах можна придбати джезви всіляких розмірів, з різних матеріалів - алюмінію, мельхіору і т.п. Хоча все джезви конічні, форми їх відрізняються одна від одної, а від форми і розмірів залежить якість кавового напою. Вибрати джезву не просто, але безумовно можна сказати, що більша джезва, тим гірше. Краще користуватися джезвою на одну-дві порції, не більше, з вузьким горлом. Зручні джезви з дерев'яною ручкою, що оберігає від опіку. Іноді в комплекті з джезвою продають і спеціальну підставку, в якій можна розпалювати сухий спирт. Це зручно в дорозі, в похідних умовах, а іноді й удома.
Для східного способу потрібна кава дуже тонкового помолу (для цього в Туреччині, наприклад, існують особливі млинки). У джезву кладуть цукор і каву, заливають водою і поволі нагрівають на слабкому вогні. У багатьох країнах  Сходу джезву просто поміщають на гарячу золу або розігрітий пісок.
Як тільки підніметься піна, джезву негайно знімають з вогню, стежачи за тим, щоб на поверхні кави зберігся шар піни. Кава насичується всередині джезви, накритою, ніби кришкою, піною. Піна закупорює вузьке горло посуду і не дає випаруватися кавовому аромату. Процес нагрівання джезви повторюють 2-3 рази. Якщо потім легенько постукати джезвою об край столу, піна побіліє.

Широко практикується і інший варіант східної кави.
У джезву кладуть цукор, трохи його карамелізують на слабкому вогні, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Роль цукру полягає тут не тільки в доданні солодкості: цукор пом'якшує воду, а це сприяє кращому витяганню з кавового порошку смакових і ароматичних речовин. Джезву із закипілою водою знімають з вогню і засипають в неї кавовий порошок, швидко помішуючи ложкою. Піднімається густа піна. Після того, як вона трохи осяде, посуд знову ставлять на дуже слабкий вогонь. Як тільки піна лише трохи підніметься, джезву знімають з вогню. Після кількох підігрівань напій готовий.
У каві, приготованій по-східному, піна містить багато ароматичних і смакових речовин і вельми цінується знавцями. У Аравії піну називають "обличчям кави".
Каву подають до столу прямо в джезві, піну невеликими порціями розкладають по чашках, а потім вже доливають напій. Таку каву не фільтрують і до столу не подають ні цукру, ні ложок: цукор вже покладений, а перемішування приведе до того, що з дна чашки підніметься осад. Нагадаємо афоризм: «Цукор зробить каву несмачною, якщо забудеш його туди покласти».
У джезві утворюється міцна, терпка і дуже ароматна кава.

КАВОВАРКИ
Описати все, що вигадали невтомні винахідники в галузі кавоваріння, важко, та і навряд чи потрібно. Інструкція, якою забезпечує завод-виробник кожну кавоварку, познайомить вас з її конструкцією і особливостями експлуатації.
Звичайно, має значення матеріал, з якого зроблена кавоварка, зовнішнє оформлення, тип нагрівача і багато що інше. Вельми компактні і зручні кавоварки з вбудованим електричним нагрівачем. Всі ці міркування поза сумнівом, відіграють роль при визначенні достоїнств і недоліків тієї або іншої моделі. Але спочатку звернемо увагу на головне і спробуємо розібратися в принципах роботи різних апаратів, призначених для приготування кави.

Кавоварки, засновані на методі фільтрування
Метод, використовуваний в кавоварках, – перколяция (проціджування, фільтрування). Гаряча вода протягом 6-8 хвилин цідиться через шар кави грубого помолу, поміщеної на фільтр-сітку. Напій в цьому випадку виходить майже без осаду. Принцип запропонований в 1800 році архієпископом Парижа Жаном Батістом де Бела й став поштовхом для подальших удосконалень. Один з подібних винаходів, зокрема, був зроблений графом Румфордом, відомим дослідником і політичним діячем. Він удосконалив кавоварку де Бела, ввівши пристрій, що дозволяв зберігати порошок кави спресованим і запобігати попаданню крупинок в настій.
Стандартна форма кавоварки цього типу містить три частини: приймач води, фільтр-сітку і приймач напою. У найпростішому випадку фільтром покривають звичайну склянку. На фільтр насипають кавовий порошок і заливають її окропом. Вода проходить через шар кави, насичується і через отвори у фільтрі потрапляє в посуд, де збирається готовий напій. Іноді порошок на фільтрі притискають спеціальною сіточкою. Через трохи спресований порошок вода проходить повільніше і тому сильніше насичується.
Фільтрація дає можливість отримати чисту  каву без осаду, але не дуже міцну. До переваг цього способу слід віднести простоту, до недоліків -досить тривалий час приготування напою. Не можна не зважати і на те, що за час фільтрації кава вистигає, тому слід поклопотатися про те, щоб посуд, куди збирається готовий напій, був підігрітий. Для цього, наприклад, посуд заздалегідь обшпарюють окропом.
В деяких сучасних моделях кавоварок з фільтром для прискорення процесу фільтрації використовують стисле повітря. Важлива умова:  зверніть увагу на те, щоб помол кави відповідав розміру отворів у фільтрі. При дуже тонкому помолі фільтрація затягнеться, а при грубому - погіршає якість напою. Не менш важлива і пропорція кавового порошку і води.
У кавоварці треба готувати таку кількість порцій кави, на яку вона розрахована. Довільно збільшуючи або зменшуючи шар порошку на фільтрі, ви тим самим змінюєте якість напою. Через дуже тонкий шар вода пройде, не досягнувши оптимального насичення. Навпаки, надмірно товстий шар уповільнить фільтрацію, вийде досить міцний, але холодний і не дуже смачний напій.

Гейзерні кавоварки
Перший перколятор під тиском вигадав у 1827 році паризький ювелір Жак Августин Ганде. У його конструкції окріп піднімався по трубці в ручці кавника і окропляв кавовий порошок. Кілька років потому Ніколас Фелікс Дюрам винайшов перколятор, обладнаний внутрішньою трубкою з расширенням на кінці, встановленим у центрі кавоварки. Так виник широко використовуваний нині кавник гейзерного типу. На верхній частині трубки розміщується сітка-фільтр з кавою.
Послідовність операцій з гейзерним кавником наступна. Центральну трубку виймають з кавника і на фільтр-сетку насипають каву. У кавоварці кип'ятять певну кількість води (її рівень не повинен досягати фільтру з кавою). Коли вода закипіла, в кавоварку поміщають центральну трубку з фільтром і продовжують поволі нагрівати. Подальше збільшення температури води викличе підвищення тиску пари в нижній частині вертикальної трубки. Надлишок тиску примушує воду підніматися по трубці вгору. Цей гарячий фонтанчик змочує кавовий порошок. Вода проходить через шар кави, насичується і через отвори у фільтрі стікає в об'єм. Поступово вся вода досягне оптимального насичення.
Гейзерні кавоварки бувають або повністю металеві, або з скляною кришкою. Випускаються кавники гейзерного типу з термостійкого скла. Це дозволяє спостерігати за тим, як вода перетворюється на каву, легко визначати момент закінчення процесу.
Насичення води в гейзерних кавоварках відбувається досить швидко. Утворюється чистий напій без осаду, середньої мацності і дуже гаряча. Не засмучуйтеся, якщо, купивши гейзерну кавоварку, ви не відразу отримаєте добрі результати. І в цьому випадку слід враховувати застереження, які були зроблені вище щодо ступеня помолу кави, співвідношення кількостей порошку і води і т.п. Зваріть каву кілька разів. Навіть невеликий досвід дозволить поліпшити якість напою і отримати каву, яка задовольнить ваш смак.

Хитромудра машина для фільтрації
була придумана в 1840 році шотландським морським офіцером Робертом Непером. Конструкція складалася з двох кулястих судин, змішувального контейнера, сифону і фільтру. Спочатку верхня частина пристрою вибирається, і на фільтр насипается певна кількість кави. У нижній частині кип’ятиться дозована кількість води, а потім щільно прикріплюється верхня частина, і нагрів продовжується. По трубці водяна пара потрапляє в каву у верхній кулі і змішується з кавовим порошком. Тиск в кулі зростає, лунає сигнальний свисток, і нагрівання припиняється. Пара в нижній кулі конденсується, створюється разрідження, яке примушує втягнутися туди готовий напій. Через спеціальний кран каву розливають у чашки.

Еспрессо
Дуже популярні останніми роками експрессо-кавоварки. Вони дозволяють зручно і швидко приготувати каву відмінної якості не тільки у великих агрегатах, використовуваних в мережі громадського харчування, але й у домашніх умовах.
Усередині металевого корпусу кавоварки вертикально розташований нагрівальний елемент. Заливши в корпус холодну воду, його герметично закривають кришкою з гумовою прокладкою. Включають підігрів. Коли вода закипає, тиск піднімається і спрацьовує клапан зливної трубки. Кипляча вода під тиском прямує на шар кавового порошку на фільтрі, встановленому  в нижній частині корпусу кавоварки. Вода проходить через каву, насичується, і готовий напій крапля за краплею збирається в чашці з термостійкого скла.
Перевагою експрессо-кавоварки є і те, що температура пари автоматично підтримується в межах 95-100°С. Завдяки особливому розташуванню нагрівального елементу витрата електричної енергії мінімальна. Пластмасові ручки роблять апарат зручним в обігу. Експрессо-кавоварка легко і просто дає можливість отримувати каву високої якості при практично повній автоматизації процесу.
Проте і тут потрібний деякий досвід і дотримання досить нескладних правил. Помол кави повинен відповідати розміру отворів у фільтрі, кількість кавового порошку слід дозувати. Необхідно стежити за станом гумових ущільнюючих кілець, своєчасно видаляти накип, що покриває внутрішню поверхню бачка, перевіряти роботу запобіжного клапана, встановленого в кришці кавоварки, і регулюючих клапанів. Від роботи останніх залежить температура води, що потрапляє на кавовий порошок, а значить, і якість кави.

М.М. Пучеров "Все про каву" 

Інші матеріали цієї теми: 

 Трансцендентний феномен закарпатської кави або Вчимося дегустувати

 Кавовий словник

 Рекомендації щодо вживання того чи іншого сорту кави

 Різний помол для різного способу варіння кави

 Класифікація кави

 Стандарти кави еспрессо

 Як народжується кава і як потрапляє в наші філіжанки


Додати коментар

Увага! Наші коментарі модеруються. КОЛИБА вже багато років місце толерантності і ввічливості, тому ми залишаємо за собою право видаляти грубощі, неконструктивну критику і коментарі, що розпалюють міжнаціональну ворожнечу. Дякуємо.

Захисний код
Оновити