Гурка

Узимку, зазвичай після того як випаде перший сніг, для закарпатських господарів розпочинаються нелегкі, метушливі дні – забивання свиней. З самого світання дім гуде, закликані всі родичі, далекі та близькі, сусіди та добрі друзі, у кожного своя робота. На все село достеменно відомо про кожного, кому який відрізок роботи можна довірити.

Комусь лишень цибулю посікти, а кому й кишки почистити та відмити. А що вже казати про змішування спецій для ковбас – й зовсім інтимний процес, таємниці котрого майже ніколи не покидають вузького кола сім’ї! У величезних каструлях топиться сало на смалець, пахнуть шкварки, у вичищені товсті кишки набивають різний фарш під різні гурки – кров’янку та майош, а в тонкі – дрібно посічене ножем (не м’ясорубкою!) м’ясо для пікниць. Магія прянощів перетворює свинину у найрізноманітніші ковбаси, – додають сюди і лимонний сік, і гвоздику, і коріандр, і майоран і всякі інші приправи. А потім урочиста вечеря, під час якої на стіл для дегустації подаються гурки та ковбаси, і все це під добре червоне закарпатське вино!

Традицію робити з свинячих кишок не тільки ковбаси, а й набивати їх подрібненими субпродуктами, перемішаними з крупою, закарпатці взяли від ромів. До того часу субпродукти і кишки йшли у відходи. У давнину закарпатці при забої свиней субпродукти не використовували і віддавали задарма тим, хто брав. Роми, як будь-яке кочове плем’я, брали все, що дають і пристосовували до своїх потреб. Вони подрібнювали субпродукти і робили з них невеличкі ковбаски. Легенда розповідає, що якось фарш із субпродуктів випадково змішався з вівсом (як відомо, цього зерна роми завжди мали вдосталь, бо годували ним своїх коней) і виявилося, що субпродукти з зерном дуже навіть смачні. І що важливіше – такими чином ковбасок можна наробити у 3-4 рази більше.
Пізніше овес замінили рисом.

Легені, серце та язик
0,5 кг м’ясних відходів
0,5 кг рису
сіль, чорний мелений перець,
інші прянощі за смаком
0,5 л дуже жирного бульйону
свиняча кишкова оболонка

 

Для приготування необхідні свинячі кишки товстого кишечнику, добре вимиті й вичищені. Прозорість кишок говорить про чистоту. Крім того, кишки повинні бути цілими – залийте їх водою і подивіться, чи немає порізів або дірок.

В 6-літрову каструлю налити 4 літри води, як закипить, вкинути туди свинячі легені, серце та язик і варити 1 годину на сильному вогні. Потім м’ясо вибрати, помістити його в миску з холодною водою на кілька хвилин, а далі перекласти на чисту дошку для нарізування. З язика зняти шкірку, легені відчистити від хрящиків і порізати все на дрібні шматки, розміром з горошину. Додати до посічених легенів, язика та серця шмат жирного м’яса розміром з кулак, заздалегідь відвареного протягом 15 хвилин і теж посіченого. Добре змішати, посолити за смаком (не пересолити!), поперчити (1 маленьку ложку чорного перцю), пів ложки подрібненої гвоздики і півкілограма відвареного й вистиглого рису. Все це добре вимішати двома руками, а потім влити в масу 0,5 л жиру зібраного з бульйону, в якому варилися субпродукти та м’ясо. Кишкову оболонку наповнюють фаршем крізь спеціальний шприц і кожні 20-30 см перев’язують товстою ниткою. Коли наповнені всі, помістити в окріп й варити 10 хвилин (не більше, інакше з гурки вивариться увесь смалець) на повільному вогні, слідкуючи, щоб вона не потріскалася.

Смажити гурку трeба дуже обережно. Спочатку часто-часто проколоти її тоненькою голкою, аби при смаженні не потріскалася шкірка, помістити її у товстостінну пательню, змащену салом і щільно накрити товстою кришкою. Смажити на повільному вогні, час від часу перевертаючи й слідкуючи, щоб не підгоріла. В останні хвилини зняти кришку і посмажити ще трошки, аби випарувалася зайва рідина і шкірка на гурці стала хрустка. Також гурку можна смажити в печі, від чого вона стає ще смачніша.

Дослідження історії закарпатської кухні – Інга Деяк, Федір Шандор. Фото: Ігор Деяк. При використанні матеріалу посилання на Колибу обов’язкове. Всі права застережено.

Додати коментар

Увага! Наші коментарі модеруються. КОЛИБА вже багато років місце толерантності і ввічливості, тому ми залишаємо за собою право видаляти грубощі, неконструктивну критику і коментарі, що розпалюють міжнаціональну ворожнечу. Дякуємо.

Захисний код
Оновити