Закарпатський плов з свининою

По-перше, я беру свинину, а не баранину (останню я не дуже люблю за специфічний присмак).
По-друге, замість курдючного сала я беру свине копчене, або ж звичайне біле сало.
Ну і по-третє, справжній східний плов з давніх-давен вважався суто чоловічою стравою, якщо до нього торкалася хоч одна жіноча рука, він вмить перестав бути пловом. Тож самі розумієте, казахським мій плов не може називатися вже тільки тому, що готую його я — аж ніяк не чоловік, з якого боку мене не розглядай.
З вступом на цій оптимістичній ноті закінчимо і приступимо безпосередньо до рецепту. Що нам потрібно:

- 1 кг свинини (я віддаю перевагу лопатці).
- трохи більше, аніж півпачки рису (ніколи не зважувала, завжди беру на око)
- 300 г сала
- 0,5 кг моркви (в первинному рецепті йшов кілограм, ні більше, ні менше, але для мене це трохи занадто).
- 4 цибулини (нормальні великі цибулини), чого-чого а цибулі шкодувати не потрібно
- 2-3 головки часнику (не дольки, а цілі нерозібрані головки відчищені від корінців та зовнішнього лушпиння!)
- паприка, сіль, чорний перець, 1-2 цілі гіркі перчики в ідеалі чілі (свіжі або ж сушені, зелені чи червоні)
- і кумін В чистому вигляді його в нас купити проблематично, тому я використовую "Приправу для плову", яка, власне, на куміні та на чілі й базується.

І все: ніякі кубики Маггі та Галіни Бланки!!! І так само ніякі такі рідні нашому закарпатському серцю Вегети!!!
Спочатку ріжемо моркву. Набираємося терпіння і ріжемо, ріжемо, ріжемо — на акуратну, однакову соломку.
Далі ріжемо м’ясо на більш-менш однакові шматки, пересипаємо чорним перцем та сіллю і відкладаємо вбік.
Потім промиваємо рис багато разів, аж поки з нього не почне текти ідеально чиста вода, промитий рис заливаємо водою (не холодною, не гарячою, а саме теплою!, води повинно бути в 2-3 рази більше рису) і теж відкладаємо вбік.

Тепер ріжемо на дрібні кубики сало, а цибулю тонесенькими напівкільцями.
Нагріваємо казан, гусятницю, каструлю (головне аби вони були чавунні і дзвінкі, постукайте по ньому кісточками пальців: дзвенить? Чудово, отже, ви взяли саме те, що треба) і вкидаємо в нього сало. Кладемо на сильний вогонь і висмажуємо шкварки золотистого кольору (не перемішувати, не лізти в шкварки деревяною чи іншими ложками, один-єдиний раз взяти й перевернути, аби шкварки просмажилися з іншого боку також. Коли вони стануть золотистими, вибрати їх шумівкою на тарілочку.

В жир, що лишився від шкварок, вкинути цибулю і смажити її до золотисто-коричневого кольору (в ній зовсім не має залишитися соку!) на трохи більшому ніж середній, вогні.

Поки смажиться цибуля справжні плововарці наливають собі по півдеци горілочки і заїдають її шкварками з хлібцем (прикмета в них там на Сході така: шкварки треба з’їсти дощенту, бо інакше не вийде плов, до речі, шкварки вони їдять з їхніми східними коржиками (схожими на наші лангоші).

Коли з цибулі випарувався весь сік, вкидаємо в казан м’ясо (якщо в цибулі залишиться хоч крапля соку, м’ясо почне не смажитися, а тушитися, що нас не влаштовує).
Коли м’ясо стане таким, як на фото, рівним шаром вкидаємо в казан моркву, перемішуємо все і обсмажуємо протягом 10 хвилин.

Зменшуємо вогонь під казаном до середнього і засипаємо прянощі (кумін, чорний перець і в самому кінці паприку, паприка не повинна смажитися, бо зіпсує весь смак). Одразу після паприки заливаємо в казан окріп, вода має покрити вміст казана на 1-2 см. Опускаємо сюди ж голівки часнику і перці.

Як тільки закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму. Все це повинно кипіти у відкритому казані півгодини. Вода в казані має поступово ставати прозорою і набути яскравого червоно-помаранчевого кольору. Солимо (сіль за смаком, рідина в казані має бути трохи пересолена, рис дуже вбирає сіль)

За ці півгодини зливаємо з рису воду, підсушуємо його і підсмажуємо на пательні в 2 ложках смальцю до напівпрозорого стану (свій рис вони там на Сході не обсмажують, а наш доводиться, інакше не виходить таким розсипчатим). Відкладаємо його вбік.

Отже, в казані у нас рідина, в якій надалі готуватиметься рис. Беремо підсмажений рис і акуратно засипаємо рівним шаром у казан. Заливаємо його окропом, обережно, щоб не порушити шар рису (води краще менше, ніж більше, долити завжди можна, а якщо буде занадто багато, зіпсуємо плов). Додамо вогню по-максимуму (на який тільки здатна наша плита!), чим швидше закипить, тим краще. Увесь жир одразу з дна підніметься на поверхню, а потім під час варіння і випаровування води повільно опускатиметься донизу обволікуючи кожну рисинку і роблячи плов класично розсипчастим. Отже, як тільки плов закипить, одразу ж вогонь на мінімум, прикриваємо кришкою і варимо хвилин 20-30, іноді більше.

Перемішувати заборонено, можна заглядати і скраєчку брати трохи на ложку аби пробувати готовність рису. Якщо води мало, а рис ще не готовий, потроху доливаємо (грам по 40-50) і знову прикриваємо кришкою.

Коли рис готовий і води вже ні краплі, виключаємо газ і залишаємо плов хвилин на 20 в казані, хай постоїть.
Відкриваємо, акуратно перемішуємо, вибираємо цілі голівки часнику і перчини, а також 5-6 шматків м’яса, відкладаємо їх на окрему тарілку. Рис викладаємо гіркою на велику плоску тарілку, зверху кладемо часник, перчини і м’ясо, і подаємо до столу.


Коментарі  

 
# RE: Закарпатський плов з свининоюIван 16.09.2015, 12:15
Цей плов найвкуснiший у свiтi. З частником...ух!
 

Додати коментар

Увага! Наші коментарі модеруються. КОЛИБА вже багато років місце толерантності і ввічливості, тому ми залишаємо за собою право видаляти грубощі, неконструктивну критику і коментарі, що розпалюють міжнаціональну ворожнечу. Дякуємо.

Захисний код
Оновити