Кава: буква П

Терміни, що яким-небудь чином стосуються вирощування, обсмажування, реалізації, готування кави та її дегустації, а також сорти кави на букву "П"

  • ПРОЦЕС ДЕКОФЕЇНІЗАЦІЇ
    Decaffeination Processes — Specialty кава проходить процес декофєїнізації до обсмажування, в зеленому вигляді. Всього існує чотири способи декофєїнізації. Метод прямого розчинення полягає у використанні розчинників для активного вимивання кофеїну із зерна. Метод непрямого розчинення полягає у вимочуванні зерен в гарячій воді, потім зерна вибираються з води, кофеїн з води видаляється за допомогою розчинників, потім зерна знову поміщаються у воду і після вимочування піддаються сушці. Ці два методи, в яких для видалення кофеїну використовуються розчинники, часто називають Європейським або Традиційним способом декофєїнізації. Швейцарський запатентований метод декофєїнізації, в якому використовується тільки вода, схожий на попередні, але в ньому для видалення кофеїну використовується вугільний фільтр. При цьому зерна поміщаються у воду, вже насичену розчинними елементами кавового зерна, що не дає розчинятися аналогічним елементам в оброблюваних зернах, у воду розчиняється практично тільки кофеїн. Четвертий метод декофєїнізації з використанням вуглекислоти, тільки відносно недавно став використовуватися для обробки Specialty кави. Він полягає в прямій обробці зерен під тиском напіврідкою вуглекислотою.

  • ПОСТАРЕНА КАВА
    Aged Coffee, Vintage Coffee - традиційно позначає каву, яка зберігається на складах протягом кількох років, іноді навмисно, іноді по необережності. Довге зберігання зменшує кислотність кавового зерна і збільшує тіло. Постарена кава зберігається довше, ніж «стара» або «зріла» кава. Останнім часом частина сортів Індонезійської кави піддаються прискореному старінню з навмисним використанням для цього вологого повітря, на зразок Мусонної кави в Індії.

  • ПАРЕ, МБЕЯ
    Pare, Mbeya – ринкова назва кави з півдня Танзанії.

  • ПЕРУ
    Перу вирощує понад 85 тисяч тонн кави в рік з площі 130 тисяч гектарів. Велика частина кави вирощується в лісистих районах на високогірних плантаціях в Андах. Непогану за якістю арабіку збирають в районах Куско, Кахамарка, Пуно, Пьюра, Уануко. Кавові зерна митої арабіки з району Чанчамайо Веллі, розташованого на сході від Ліми в Андах, вважаються кращими в країні. Вони мають витончену тонку кислотністю, середню насиченість, м'якість. Район Куско також поставляє каву, що користується популярністю споживачів. Більшість виробників кави - маленькі селянські наділи. Інфляція і безліч інших проблем гальмують розвиток перуанської економіки, у тому числі і в кавовій галузі. Але перуанці багато роблять для того, щоб їх кава увійшла до числа кращих в світі. Немає сумнівів в тому, що перуанська кава може бути такою ж високоякісною, як і будь-яка американська. Кращі сорти перуанської кави мають багатий букет, яскравий аромат, м'яку і приємну кислинку. Кава Чанчамайо (Chanchamayo) з центральної південної частини Перу, і Урубамба (Urubamba), з району вирощування кави, розташованої дещо південніше, ближче до Мачуїкчу є найвідомішими ринковими назвами Перуанської кави.

  • ПІБЕРІ, КАРАКОЛЬ
    Peaberry, Caracol – маленьке, кругле зерно, яке формується в кавовій ягоді замість традиційних двох кавових зерен, часто відбирається і продається окремим сортом. Плоди пібері, в основному, ростуть на кінчиках гілок і недозрівають. Зазвичай, хоч і не завжди, таке зерно має яскравішу, підвищену кислотність, але меншу щільність тіла напою, ніж звичайні зерна того ж урожаю.

  • ПІРОЛІЗ
    Pyrolysis – під час обжарювання кави, хімічний процес розпаду, переходу жирів і вуглеводів в тонкі масла, які потім складають аромат і букет кави.

  • ПОЛІРУВАННЯ
    Polishing – додаткова процедура обробки зерна, після сушки і видалення пергаментної оболонки. Поліровка проводиться тертям і дозволяє максимально видалити залишки сріблястої внутрішньої оболонки і поліпшити зовнішній вигляд зерна. Поліровка не впливає позитивно на якість смаку, і навіть може погіршити його, якщо під час поліровки зерно надмірно нагрівається, тому більшість покупців кавИ Спешиалті не заохочують цю практику.

  • НАПІВНАТУРАЛЬНА ОБРОБКА, НАПІВВОЛОГА ОБРОБКА
    Semi-dry-processed Coffee, Pulped Natural Coffee, Semi-wet-processed Coffee – процес обробки кавових ягід, при якому з них видаляється шкірка і частина м'якоті (процес називається пульпація), а потім зерно із залишками м'якоті і внутрішньої оболонки зерна (пергаментної і сріблястої оболонок) проходить процес сушки. Цей метод обробки, що знаходиться посередині між натуральним і вологим способом обробки, не має єдиної назви. Він є одним з трьох способів обробки, використовуваних в Бразилії, а також іноді використовується в окремих випадках фермерами з Суматри і Сулавесі (Індонезія).

  • ПІСЛЯСМАК
    Finish - сенсорне сприйняття кави відразу після ковтка (або, в професійному каппінгу, після випльовування). Іноді смак кави міняється від першого ковтка до післясмаку, іноді залишається тим самим

  • ПРІМА ЛАВАДО, ПРАЙМ ВОШД
    Primo Lavado, Prime Washed - вища категорія Мексиканської кави, яка включає більшість кращих сортів країни.

  • ПУЕРТО-РІКО
    Кавові дерева сюди завезли з острова Мартініка в 1736 році. До кінця XIX століття Пуерто-Ріко вже вийшла на шосте місце в світі по експорту кави. Пуерторіканська кава має специфічний м'який і солодкуватий смак, насиченість і чудовий аромат. Серед сортів пуерторіканської кави виділяються Гранд Ларес (Grand Lares) і Яуко Селекто (Yauco Selecto ). Про останню варто сказати особливо. Цей сорт вирощується на південному заході країни лише на трьох плантаціях. Гірські схили з хорошим грунтом, відмова від гербіцидів і інших хімічних препаратів, ретельно вивірена тихнологія - все це дозволяє отримувати висококласні зерна. Відрізняється багатим фруктовим смаком без гіркоти, виключно повним настоєм, інтенсивним ароматом і незвичайним післясмаком. Ця кава надзвичайно дорога, оскільки об'єм її виробництва дуже й дуже малий.

  • ПАПЕРОВИЙ ПРИСМАК
    смак і запах, як у сухого паперу; трохи нагадує запорошений папір. Дегустаційний термін.

  • ПАНАМА
    Вперше каву завезли до Панами в 1761 році. Головні райони виробництва кави розташовані на півночі країни на кордоні з Коста-Рікою, а також на тихоокеанському побережжі. Кращу каву отримують в районах Бокет, Давид, Толе. Краща кава класифікується як стріктлі хад бін (Strictly Hard Bean). Щорічно країна експортує до 20 тисяч тонн кави. Майже всі кращі зерна поставляються до Європи. В цілому панамська кава дає слабкий настій при м'якому і збалансованому смаку. Проте, кращі сорти мають високу якість.

  • ПАПУА-НОВА ГВІНЕЯ
    Щорічно тут проводять близько 50 тисяч тонн зерен. Велику їх частину, 80% всього збираного об'єму, дають маленькі, загублені в джунглях плантації. Майже вся кава - високогірна й органічна. Плантації розташовані на висоті 1200-1800 метрів над рівнем моря. Зерна класифікуються в наступному порядку по ступеню погіршення якості: АА (кава відмінної якості, досить рідкісна), А (кава хорошої якості, повна, з легкою кислотністю), АВ (вельми посередня кава). Вирощуються як арабіка, так і робуста. Арабіку завезли з Ямайки в 30-ті роки. Найбільш поширений сорт Нова Гвінея (New Guinea), – він дає средненасичений, добре збалансований напій. Цей сорт хороший для приготування кави еспрессо. Його іноді порівнюють за характеристиками з колумбійською кавою. Непоганий сорт Арона (Аrоnа), що виділяється своєю якістю серед інших сортів цієї країни, а також Кобан (Коbаn), що відрізняється приємним солодкуватим смаком.

  • ПЕРЕГНІЙНИЙ ПРИСМАК
    Кава пахне так само, як родюча, багата перегноєм волога земля або чорнозем; іноді зустрічається у яванських і суматранських “неправильних” сортах. Дегустаційний термін.

  • ПІСЛЯСМАК
    Після того, як напій випито, його смак ще довго відчувається в роті; іноді післясмак сильно відрізняється від первинного смаку кави.

  • ПІДГОРІЛИЙ ПРИСМАК
    присмак паленого і запах підгорілого хліба; спостерігається у дуже пересмаженої кави.

  • ПРЯНИЙ ПРИСМАК
    аромат екзотичних спецій; іноді він буває пряно-солодкуватим або перцевим; зустрічається у деяких сортів, вироблюваних на Яві, в Зімбабве, Гватемалі: зрідка спостерігається у йеменської і ефіопської арабіки.


Додати коментар

Увага! Наші коментарі модеруються. КОЛИБА вже багато років місце толерантності і ввічливості, тому ми залишаємо за собою право видаляти грубощі, неконструктивну критику і коментарі, що розпалюють міжнаціональну ворожнечу. Дякуємо.

Захисний код
Оновити