Кава: буква М

Терміни, що яким-небудь чином стосуються вирощування, обсмажування, реалізації, готування кави та її дегустації, а також сорти кави на букву "М"

  • МОККО
    Йеменська кава узагальнено називається Мокко. Назва цієї найвідомішої в світі кави походить від назви порту Ал Моха, з якого до двадцятих років XVIII століття велася активна торгівля кавовими зернами. Потім, з початком широкого виробництва кави в інших країнах, роль і значення порту як головного центру міжнародної торгівлі кавою різко впали. До того ж море нанесло в прибережні води багато піску, зробивши неможливим використання порту. В наші дні «Мокко» - це один з найскладніших і заплутаніших термінів в кавовому лексиконі, це пов'язане з його варіатівностью. Цей термін уживається в кількох значеннях: по-перше, це старовинне позначення кави взагалі, по-друге, це звичайна сучасна назва гострої і пікантної арабської кави з Йемена, по-третє, це назва напою, який складається з кави і гарячого шоколаду, узятих у рівних частинах. З кавою Мокко пов'язано існування найстарішого в світі бленду - Мокко-Ява (одна частина Мокко і дві частини Яви арабіка). Справжнє Мокко з північного Йемену все ще вирощується, як і сотні років тому, на зрошуваних терасних плантаціях. Тут дуже жаркий і сухий клімат, тому вода подається невеликими каналами прямо до коріння кавових дерев, що ростуть в затінку тополь. Кавові плантації розташовані на висоті від 800 до 2000 метрів. Зерна обробляють старовинним примітивним способом. Восени, після збору, плоди на кілька днів висипають на плоскі дахи будинків, потім затарюють в мішки і на два дні залишають на сонці. Навіть зерна одного з найвисокоякісніших сортів Мокко-екстра отримують методом сушки плодів. Після того, як кавові плоди висохли, їх лущать жорнами, усуваючи лушпиння. При цьому зерна набувають нерівної форми. Потім чисті кавові зерна провіюють, підкидаючи на великих блюдах. Крім винного тону в смаку Мокко розрізняють шоколадний відтінок - його знаменитий післясмак. На ринок легендарне Мокко в чистому вигляді не поступає. Йеменська експортна кава є сумішшю багатьох місцевих сортів, продається на міжнародному ринку під загальною назвою Ходейда (Hodeidah) і цінується надзвичайно високо. Комерційний сорт Мокко, той що часто зустрічається у продажу, в зернах є насправді сумішшю йеменської, ефіопської і бразильської кави.

  • МАЙСОР, ІНДІЙСЬКИЙ МАЙСОР
    Mysore, India Mysore - ринкова назва сорту кави високої якості, обробленої вологим способом, вирощуваної на півдні Індії. Кращі сорти мають не сильно виражені характерні параметри, з помірним тілом і кислинкою і іноді несподівано інтригуючими нюансами букета. Гірші сорти мають порожній, позбавлений смаку профіль.

  • МАККІАТО
    Macchiato - напій на основі еспрессо з невеликою кількістю молочної піни (еспрессо маккиато), що входить до складу меню багатьох кавових закладів, а також назва щодо високого (об'ємом близько 230 мл) стакана гарячого молока з додаванням еспрессо (латте маккиато). У Північній Америці і Росії цей термін зазвичай використовується в першому варіанті (еспрессо з додаванням невеликої кількості молока).

  • МАНДЕЛІНГ
    Mandheling - загальне позначення відомих сортів кави з Суматри, Індонезія. Кава вирощується на північ від озера Тоба. Мандейлінг - назва місцевої народності, через непорозуміння перенесена на каві. Вважається, що коли один з японських солдатів запитав у аборигена, як називається вподобана йому кава, абориген, мабуть вирішивши, що солдат цікавиться його особистим походженням, гордо відповів «Мандейлінг».

  • МАРАГОДЖІП
    Слоняче зерно (Maragogipe, Elephant Bean) - різновид Арабіки, що має незвично великі, пористі зерна. Вперше ця кава з'явилася в Марагоджіпі, Бразилія, і з тих пір вирощувався повсюдно в Латинській Америці, переважно в Мексиці і Центральній Америці. Сьогодні цей підвид мало популярний унаслідок низької врожайності дерев. Серед багатьох знавців кавового виробництва існує думка про те, що саме в Мексиці отримують кращі в світі сорти кави з великими зернами.

  • МАРАКАЙБО
    Maracaibo - категорія сортів кави з Венесуели, в яку входить багато хто з найбільш характерних і видатних сортів цієї країни.

  • МАТАГАЛЬПА
    Matagalpa - ринкова назва відомої кави з Нікарагуа.

  • МАТТАРІ
    Mattari - ринкова назва одного з кращих сортів кави з Йемену. Вирощується в районі Бані Маттар (Bani Mattar), на захід від столиці Санаа (Sana'a). Зазвичай має більш винні, гострі параметри букету в порівнянні з типовими Йеменськими сортами.

  • МБЕЯ, ПАРІ
    Mbeya, Pare - ринкова назва кави з півдня Танзанії.

  • МЕКСИКА
    Одна з найбільших виробників кави, володіє кавовими плантаціями площею близько 400 тисяч гектарів і збирає щорічно близько 300 тисяч тонн зерен. Мексика вирощує виключно арабіку. Вона займає четверте місце в світі за об'ємом виробництва і п'яте - з експорту кави. Відмінна репутація у місцевих сортів кави: Алтура Гань Коатепек (Altura High Coatepec), який збирають в гористій місцевості біля міста Коатепекалтура Хуатусько (Altura Huatusco), що вирощується в штаті Оахака. Тут же проводять хороший сорт Плума Коїтепек (Pluma Coixtepec). Кава з цього штату продається в основному під узагальненими назвами Оахака і Оахака Плума (Оахаса Pluma). Цей сорт дає настій хорошої насиченості з горіховим присмаком. Найпівденніший штат, Чьяпас поставляє на ринок сорт Тапанчула (Tapanchula). Якість мексиканської кави оцінюють по тому, на якій висоті вирощені кавові дерева (як і в багатьох інших латиноамериканських країнах), а також за зовнішнім виглядом зерен: Strictly High Crown (SHG) - кращі зерна, зібрані з гірських плантацій, high Crown (Altura), Prime Washed (Prima Lavado) - особливо хороші на смак і зовнішній вигляд зерна, good Washed (Bueno Lavado) - зерна хорошої якості. В цілому хороша мексиканська кава не входить, проте, в число кращих світових сортів, оскільки їй часто не вистачає насиченісті і екстрактівності.

  • МЕРІДА
    Merida - ринкова назва одного з кращих і характерніших сортів кави Венесуели, має тонкий і солодкий смак.

  • МЕТОД ВІДКРИТОГО ЗАВАРЮВАННЯ
    Open-pot Method - метод заварювання, при якому мелена кава занурюється, але не кип'ятиться, в гарячу воду у відкритий заварник, а потім гущавина осідає або відділяється проціджуванням. Метод часто використовується при традиційному каппінгу.

  • МЕХАНІЧНА СУШКА
    Machine Drying - кавове зерно після обробки необхідно висушити, або безпосередньо відразу після збору плодів (сухий метод), або після видалення з них м'якоті (вологий метод). Сушка під сонцем часто замінюється або доповнюється сушкою зерен в машинах - великих барабанах, що крутяться, або на бункерах каскадного типу. Механічна сушка може бути кращою або гіршою для якості напою, ніж при сушці на сонці, залежно від поточних погодних умов, температури сушки і інших чинників. Сушка на сонці зазвичай цінується вище, ніж природний варіант, проте вимагає більшого контролю, оскільки будь-яка зайва вогкість приводить до появи неякісних характеристик, дефектів, таких як плесневелость смаку.

  • МІКРОХВИЛЬОВА КАВОВАРКА
    Microwave Brewers - апарати кавоварок, розроблені для застосування з використанням можливостей мікрохвильових печей. Протягом кількох років мікрохвильові кавоварки удосконалювалися і модифікувалися, розрізняючись від проливних до краплинних варіантів з фільтром. Сьогодні цей тип кавоварок не здобув популярності на ринку.

  • МОККО-ЯВА
    Mocha-java, Moka-java, Mocca-java - суміш сортів кави Йемен Мока і Ява Арабіка, зазвичай в співвідношенні одна до двох частин. Всі комерційні суміші Мока-ява і багато варіантів категорії Specialty сьогодні не відповідають цьому складу. У комерційних сумішах сорт Ява може замінюватися будь-якими сортами з м'яким, круглим, повним букетом, а Мока може замінюватися сортами з яскравим букетом кислуватим. Смак, схожий на традиційний, виходить шляхом підбору пропорцій. Варіанти можуть складатися з оригінального сорту Ява і оригінального Йемен Мока, також замість Яви можуть додаватися інші, іноді кращі, сорти Індонезійської кави, або Йемен може бути замінений сортом Харрар, Ефіопія. Деякі суміші Specialty можуть дійсно дотримуватися класичного складу і пропорції Мока-Яви. У традиційному вигляді, Мока-Ява є якнайдавнішим блендом на світі.

  • МОШІ
    Moshi - ринкова назва кави зі схилів гори Кіліманджаро в Танзанії.

  • МИТА КАВА, КАВА ВОЛОГОЇ ОБРОБКИ
    Wet-processed Coffee, Wet Method Coffee, Washed Coffee - волога обробка полягає у видаленні шкірки і м'якоті одразу після збору кавових ягід. Більшість кращих світових сортів кави оброблена саме вологим методом, який дозволяє максимально зберегти кислотність і багатство кави природними мікроелементами. Традиційний вологий метод обробки полягає у видаленні м'якоті, поміщенні зерен у великі контейнери з водою, де під час процесу ферментації ензими розпушують залишки м'якоті, після чого м'якоть віддаляється потоком води (промивка). У прискореному варіанті обробки м'якоть механічним шляхом відділяється від зерна на спеціальному устаткуванні.

  • МАЙЛД
    Mild - ринкова назва високоякісних сортів Арабіки, в даному випадку оцінка параметрів букета сортів, зокрема, м'якість смаку. Часто назва використовується в протилежність жорстким, або низькосортним сортам кави.

  • М'ЯКЕ ЗЕРНО
    Сорти кави з невисокою щільністю зерна (Soft Bean) - так часто описують сорти кави, що вирощені на відносно невеликих висотах і мають невисоку щільність зерна. У цьому контексті каву, вирощену на великих висотах, називають «Твердим зерном». Низька висота зростання і тепліший, ніж на висотах, клімат, приводять до швидшого дозрівання кавових ягід, з менш твердою, крихкою будовою зерна, менш багатою мікроелементами. М'які сорти дають менш ароматний і не такий багатий напій, як Тверді сорти, хоча є і деякі виключення з цього правила. Розділення на Тверді/м’які сорти найчастіше використовується для оцінки кави в Центральній Америці, де ці поняття є частиною оцінних характеристик кави.

  • МУСОННА КАВА
    Monsooned coffee – Серед індійських сортів кави найцікавіший, мабуть. Історія його походження така. У першій половині минулого століття Мусонну каву з Індії перевозили до Європи човнами протягом кількох місяців. За цей час зерна піддавалися тривалій дії підвищеної вологості, що приводило до зміни їхнього кольору і смаку. Із зелених зерна перетворювалися на жовтуваті. Коли на зміну човнам прийшли пароплави і період перевезення різко скоротився за часом, замовники стали отримувати зелену каву. Але їм хотілося колишньої, жовтої кави. Щоб відтворити процес, званий монсунінг (monsooning), в травні-червні, в сезон мусонів, зерна розстилаються під навісами. Товщина шару при цьому не перевищує 20 см. Зерна лежать під навісом п'ять днів. Їх постійно перемішують на незвичайно вологому повітрі. Потім зерна пакуються в мішки, які складаються горою, щоб мусон овівав їх з усіх боків. Гора розбирається раз в тиждень протягом семи тижнів, до тих пір, поки зерна не поміняють колір і смак. Мусонна кава класифікується як Монсунд Малабар АА (Monsooned Malabar AA), що є кращою за якістю мусонною кавою, і Монсунд Басаникаллі (Monsooned Basanically). Знавці вважають сорт кави Монсунд Малабар напоєм з унікальним смаком.

  • МАДАГАСКАР
    Кава - головна товарна культура острова. Збір кави досяг ста тисяч тонн. Її вирощуванням зайнято близько півмільйона чоловік, або кожен десятий житель. В основному тут вирощується робуста. Проте країна розвиває і виробництво арабіки. Весь урожай йде на експорт.

  • МАЛАВІ
    Ця країна вирощує виключно арабіку, близьку за якістю до аналогічного кенійського сорту. Але все таки малавійська вважається вишуканішою, оскільки має виразніший аромат і більшу насиченість.

  • МАРТІНІКА
    У цього маленького острівця в Карібському морі особливі заслуги у розповсюдженні кави. Саме з Мартіники веде початок все кавове виробництво Центральної Америки. Перше кавове дерево сюди було доставлене французьким капітаном Габріелем де Кліє, і звідси кавові дерева були перевезені до Гваделупи, Гаїті, Домініканської Республіки. На жаль, в наші дні на Мартініці кава в комерційних цілях не вирощується.

  • МЕДИЦИНСЬКИЙ АБО ХІМІЧНИЙ ПРИСМАК
    Кава з неприродними ароматами, може бути результатом синтетичних приправ. Дегустаційний термін.

  • МЕТАЛЕВИЙ ПРИСМАК
    Кава має різкий неприємний смак через дуже високу кислотність; цим відрізняються деяке сорти кави Нікарагуа.


Додати коментар

Увага! Наші коментарі модеруються. КОЛИБА вже багато років місце толерантності і ввічливості, тому ми залишаємо за собою право видаляти грубощі, неконструктивну критику і коментарі, що розпалюють міжнаціональну ворожнечу. Дякуємо.

Захисний код
Оновити