Шовдирь великодній

Без шовдиря нема Великодня, – кажемо ми. А й правда – добре замаринований, заздалегідь закопчений, шовдирь протягом місяця, а то й двох-трьох терпляче чекає на великодні свята в коморі. А звідти великоднього суботнього ранку потрапляє до кухні, де, розповсюджуючи навколо смачні аромати, тихенько вариться у величезному баняку до м’якості. Баняк, звісно, за давніми традиціями виконує в хатньому порядку виключно цю єдину місію – вміщає в себе раз на рік шовдирь. Разом з шовдирем у ньому, зазвичай, вариться й кілька десятків курячих яєць, позаяк кожна господиня знає, мов «Отче наш» –великодні яйця мусять увібрати в себе пахучий смак копченини. Інакше які ж вони тоді великодні? Варити шовдирь треба на повільному вогні під кришкою до тих пір, поки кістка не провернеться у м’ясі, а товста шкіра легко рватиметься вилкою. Коли він готовий, зняти його з вогню, але обов’язково залишити в каструлі з бульйоном, доки не вистигне.
А зранку, разом з паскою, крашанками, маслом, пір’ям часнику, сиром та ковбасами, його помістять до прикрашеного вишиваними рушниками та свічками кошика і понесуть до церкви – на освячення.

Як підготувати шовдирь

Для копчення відбирають свинячий окіст з тонким салом і добре обсмаленою шкіркою. Поверхню обчищеного окосту натирають невеликою кількістю чистої селітри й цукру (на 1 кг м'яса 1 г селітри і 1 г цукру), потім великою кількістю солі. Над колінним суглобом роблять внутрішній надріз і отвір біля кісток наповнюють сіллю. Ті, хто любить пряний шовдир, іноді додатково натирають його часником, розтертим з чорним перцем та майораном. Окіст кладуть в діжку шкірою донизу і добре посипають сіллю. Найбільше солі насипають на голівку стегнової кістки. У такому стані окіст витримують 21 добу. За цей час м'ясо виділяє частину соку, в якому розчиняється сіль, утворюючи розсіл. Цим розсолом кілька разів поливають окіст. Потім його виймають з розсолу, підсушують, струшують зайву сіль, кладуть у коптильню і коптять протягом 3 днів при температурі 25—30°С до одержання червоно-коричневого забарвлення. Для копчення використовують сухі дрова і тирсу листяних порід дерев — бука, граба, ясеня тощо. Копчений шовдирь підвішують у холодному приміщенні, яке добре вентилюється.


Коментарі  

 
# RE: Шовдирь великоднійГаннуся 12.09.2013, 15:40
Напевно, найповніша інформація про шовдарь як такий у всьому інтернеті.
Велике вам спасибі! :-)
 
 
# RE: Шовдирь великоднійАнна 18.03.2014, 17:41
все отлично, да вот только коптить его негде, от беда! Но все равно - спасибо огромное за науку, за рецепт. Будем теперь знать, что такое шовдирь и с чем его едят!
 
 
# ШовдырьВячеслав 17.10.2016, 17:04
Можно и запекать при температуре 100 градусов , желательно духовка с конвекцией . В фольгу насыпьте майнран , чёрный чай - заверните и проколите 10 дырочек , точно также другой пакет с тырсой древесной. Положите пакеты в духовку дырочками вверх и запекайте окорок 6 / 8 часов, Для уверености возьмите окорок весом до 4 кг , Смачного !!!
 

Додати коментар

Увага! Наші коментарі модеруються. КОЛИБА вже багато років місце толерантності і ввічливості, тому ми залишаємо за собою право видаляти грубощі, неконструктивну критику і коментарі, що розпалюють міжнаціональну ворожнечу. Дякуємо.

Захисний код
Оновити