Те, як подають вино, чи дотримують при цьому які-небудь звичаї і умовності етикету, звичайно, не позначається на достоїнствах самого вина або його недоліках. Проте дотримання деяких правил може збільшити задоволення, яке доставляє пляшка хорошого вина.
Різноманітність келихів і караф на столі — це не просто необхідність, але і можливість одержати естетичне задоволення від напою, що п'янить. Відомо, що під різне вино подаються різні келихи — таким чином можна зайвий раз підкреслити унікальність того або іншого напою, його своєрідність.
Одна з основних відмінностей між келихами — розміри. Вони повинні бути не дуже великими, проте достатньо місткими, щоб середня порція вина наповнювала їх тільки на одну третину або наполовину. Скло, з якого зроблений келих, повинне бути не кольоровим, а прозорим, щоб домінувало забарвлення вина. Келихи для вина повинні бути чистими, протертими до блиску і не мати яких-небудь запахів (чистячого засобу, наприклад).
Добре мати нагоду порівнювати вина одне з іншим. Тому до столу варто подавати не один вид вина, а декілька, хоча б два.
Якщо спочатку подавати молоде вино, то достоїнства старого з'являться перед цінителями більшою мірою. Біле вино відтіняє гідності червоної, сухе вино — солодкого. Але пускати ці комбінації у зворотному напрямі не рекомендується: наприклад, сухе біле вино, подане після червоного, не справить належного враження.
Питання, в яких кількостях подавати вино, зовсім неоднозначне. В звичній пляшці міститься шість келихів вина (середніх розмірів, наповнених на одну третину). Якщо ви плануєте легку закуску, то одного келиху на людину буде цілком достатньо, але якщо збираєтеся влаштувати святковий обід, то п'яти-шести келихів на людину не буде дуже багато.
Півпляшка вина (наприклад, один келих білого вина і два келихи червоного) на людину — порція, прийнятна з будь-якого приводу. У будь-якому випадку, плануючи кількість вина, враховуйте в першу чергу обставини і характер майбутнього обіду, час, протягом якого він протікатиме, і т.д.
Якщо у ваші плани входить тривале гуляння, то пляшка вина не буде занадто великою порцією для однієї людини. Золоте правило для всіх, хто чекає гостей: будьте щедрими, але ненав'язливими.
За святковим столом все має значення, кожна дрібниця.
Є правила, які непогано знати кожному.
Перш за все: вино, подане не до ладу, не до свого блюда або не належної температури, втрачає багато своїх достоїнств.
Всі вина можна розділити на три категорії:
— що збуджують апетит (аперитиви), які вживаються перед їжею: мадера, херес, вермут;
— що вживаються під час обіду або якої-небудь трапези: столові вина;
— вина, які п'ють після їжі, — десертні.
Марочні вина, білі і червоні, хороші на званому обіді, банкеті — вони посилюють урочистість обстановки.
Ординарні їдальні білі і червоні вина вживаються частіше за інші і можуть подаватися при будь-якій трапезі.
Вдома вина краще зберігати в прохолодному місці і обов'язково в горизонтальному положенні. Тому що, якщо пляшка знаходиться у вертикальному положенні, пробка швидко підсихає, починає пропускати повітря — і вино, особливе столове, стає гірше.
Добре, якщо вдома зберігається декілька пляшок витриманих старих вин: вони завжди додадуть столу елегантність. В старих винах, як правило, утворюється осад, який може випасти на дно пляшки або утворити на стінках своєрідний наліт, так звану «сорочку». Якщо осад або «сорочка» достатньо щільні, пляшку ставлять на стіл обережно. Якщо ж осад легко підіймається, вино краще заздалегідь перелити в іншу пляшку і, природно, повідомити про це гостей, назвавши рік урожаю і марку колекційного вина.
Білосніжна скатертина, живі квіти, кришталеві фужери чудово поєднуються з винами різних кольорів і відтінків і з нарядною грою шампанського. В такій обстановці вино стає кращою прикрасою столу, створює святковість і урочистість.
Відвіку склалися певні правила розміщення чарок, келихів, фужерів на столі. Бажано поставити перед приладом декілька місткостей, залежно від того, в якій кількості і які напої будуть подані до столу. Чим міцніший напій, тим меншого розміру повинні бути келихи і чарки.
Ставити їх можна по прямій лінії або півколом перед тарілкою, починаючи справа, від якнайменшої до більшої. Спочатку — маленька чарка, для найміцніших напоїв. Потім більше, для міцних виноградних вин — мадери, портвейну, хереса. Поряд, ліво, — фужер для мінеральної води. Потім — келих для білого столового вина, келих для червоного столового вина і, нарешті, келих для шампанського. Якщо немає відповідного повного комплекту келихів і чарок, краще всього підійдуть для будь-якого вина прозорі безбарвні келихи з ніжками середнього розміру. Можна наливати в них і коньяк, але не більше ніж на третину келиху.
Вина марочні подаються на стіл в пляшках з незайманим заводським оформленням. Пляшки рекомендується ставити на стіл заздалегідь відкритими — для того, щоб вино «подихало» і краще проявило свій характерний смак і букет.
Ординарні, тим більше молоді вина можна подавати на стіл в глеках або графинах. Заповнювати їх потрібно на три четверті об'єму, інакше важко розливати вино по келихах.
Шампанське відкривають тільки за столом і відразу розливають.
Вина наливають в келих не менше ніж на одну третину і не більше ніж на половину. Тоді зручно взяти келих в руку і злегка його обертати для більш повного відчуття аромату напою.
Щоб оцінити вино по гідності, правильно поєднуйте його з блюдами. Блюда від цього тільки виграють.
Отже, перед їжею, для збудження апетиту, — аперитив.
Білі столові вина — до закуски, легких м'ясних і рибних блюд.
Натуральні сухі, напівсухі і напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими блюдами.
Червоні столові підходять до баранини, телятини, дичини, домашнього птаха, шашлику, плову, буженини.
Херес або мадеру добре подавати також до м'ясного або курячого бульйону.
Горілку і віскі подають до солоних, пряних і жирних блюд.
Пиво — до солоної риби, сиру, м'ясних блюд.
Коньяк — до чаю, кави.
Лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендуються до десерту — кондитерських виробів, фруктів, кави, мороженого. Шампанське можна подавати і до легкої закуски — сиру, сухому прісному печенню, мигдалю, іншим горіхам. Шампанське сухе і напівсухе можна пити як на початку, так і в продовженні обіду, вечері, а також на десерт.
При сервіровці святкового або банкетного столу, коли вибір вин достатньо широкий, дотримуйте їх послідовність: слабкоалкогольні столові подавайте перед міцними, марочні — після ординарних, червоні — після білих.
Узявши в руки келих і почавши пити, не розмовляйте. Якщо вас в цей час про що-небудь запитають, поставте келих на стіл, а потім відповідайте.
Кожний гість п'є стільки, скільки хоче.
Вино знову наливають в келих, коли він вже порожній. В недопитий келих наливати не треба, оскільки гість може угледіти в цьому примушення. Келих гостя, що тимчасово вийшов з-за столу, не наповнюють.
Чоловік піклується про те, щоб у поряд сидячої пані в келиху було те вино, якому вона віддає перевагу.
Вино наливають з правої руки сидячого. Пляшку при цьому тримають всією рукою, приблизно на рівні етикетки, прагнучи не нахиляти її різко, щоб не збовтати можливий осад, а шийка пляшки не повинна упиратися в край келиху.
|
