 «Який-небудь стиль життя має кожна людина, але жити стильно в розумінні to live in style – виходить не у всіх», – сказав на якійсь міській тусовці один гість із закордоння. На запитання, що ж саме він розуміє під словосполученням «стиль життя», та які на його скромну думку атрибути оцього самого «to live in style», гість на мить затнувся, покрутив у руках напівпорожній келих з колекційним червоним, підніс його до світла, потім до носа і аж потім відповів: «Їх, атрибутів, насправді багато. Але нині я вже трохи напідпитку, тому зараз мені на думку спадає тільки один: вміння розумітися на вині. У нас кажуть, що людина, яка не розуміється на вині, вважається позбавленою будь-якого смаку і не має жодного уявлення про те, що таке to live in style».
Переважній більшості з нас добре відома ситуація, коли гості от-от нагрянуть, а ми все ще стоїмо в глибокій задумі перед винними полицями якогось супермаркету. Яке вино взяти? В яких келихах подавати? До якої температури охолоджувати? А може підігрівати??? То про який «live in style» може йти мова? Тут аби встигнути добігти додому до приходу гостей та якось відкоркувати пляшку. Підніміть-но руку, в кого вдома знайдеться нормальний винний штопор? Га? Отож бо.
Що ж робити? Довіритися пораді магазинного "експерта", а чи, може, власній інтуїції? Пропонуємо третій варіант: довіртеся нам. А саме нашій новій рубриці про дегустацію алкогольних напоїв, яка допоможе краще орієнтуватися у всьому розмаїтті вин та різноманітних напоїв правильно читати етикетки, самостійно вибирати потрібний напій, дегустувати його, визначати якість, розкладати букет на складові і робити безліч інших речей, які вміють професіонали. При певному тренуванні це не так вже складно. А в якості консультантів ми запрошуємо спеціалістів Дегустаційного залу «УнгварЪскій»
Вино. Загальні класифікації. Три кольори насолоди
Навчитися розумітися на різних винах не так складно, як це здається на перший погляд. Нині поговоримо про загальні способи класифікації.
Спершу - кілька загальних відомостей.
Хороше вино з інтенсивним ароматом і яскравим смаком можна отримати тільки з певних сортів винограду з високим вмістом цукру, кислот і екстрактних речовин. Це по-перше.
По-друге, тільки вирощуючи виноград у певних кліматичних зонах. У Північній півкулі, до прикладу, зони традиційного виноробства знаходяться між 30? і 50? Північної широти (куди входить і Закарпаття). У південному - між 30 ? і 40 ? Південної широти. У виноробницькій "географії" є і інші закономірності: винний виноград не росте в районах з континентальним кліматом. І, здебільшого, виноградники розбивають на горбах і схилах гір – там, де більше сонячного світла.
По-третє: якість вина залежить не тільки від того, в якому районі був вирощений виноград певного сорту, але й від року врожаю – особливо це стосується виноробничих регіонів з прохолодним кліматом і мінливими погодними умовами. Так, з винограду, зібраного в дощовий рік з невеликою кількістю сонячних днів, виходить слабко концентроване вино з високою кислотністю і низьким вмістом алкоголю. Якщо восени, перед збором врожаю, йшли дощі, на кетягах може утворитися цвіль, а ягоди вберуть багато вологи. Чи потрібно говорити, що в результаті якість вина погіршає?.
Вік виноградної лози – четвертий важливий чинник. Перший урожай ягід, який можна використовувати у виноробстві, лоза дає тільки на 5-7 рік, коли коріння рослини вже пішло в землю достатньо глибоко і отримує мінеральні речовини з шарів ґрунту, розташованих під родючим шаром. Понад усе цінуються вина з винограду, знятого із старих ліз, - у віці від 30 до 70 років. Вони відрізняються особливою різноманітністю відтінків смаку та аромату. У деяких країнах прийняті спеціальні позначення такого винограду: у Франції – це «vieilles vignes», в Іспанії – «selecion viejo». Шампанське, херес і деякі види кріплених вин, як правило, виробляються з винограду різних урожаїв. Це робиться для того, щоб зберегти певний стиль, властивий цим напоям. Але є на землі куточки, клімат яких з року в рік практично не міняється. Це Чилі, Аргентина, ЮАР, Австралія і Нова Зеландія. Якість вин з цих регіонів не визначається роком урожаю.
Коротка класифікація
За своєю різноманітністю вина розділяються на класи, види, типи, групи. Оскільки привести докладну класифікацію вин складно й довго, поділимо їх просто:
По-перше, вина ділять на сортові та купажні. Сортові вина – це ті, що приготовані з одного сорту, а купажні приготовані з кількох сортів винограду.
За вмістом цукру вина ділять на:
- Столові вина, тобто вина, які належить пити під час їжі. Вони мають помірну кількість спирту, від 9 до 14 %, а міцність їхня зазвичай буває більша 11,5 %. Цукру вони не містять або містять не більше 1 %. Такі вина називаються сухими.
- Столові напівсолодкі вина. Їхня міцність нижча, ніж у попередньої групи, – від 7 до 12 %, але цукру вони містять від 3 до 7 %.
- Десертні солодкі вина містять від 8 до 20 і більше відсотків цукру. Вина, що містять понад 25-28 % цукру, називаються лікерними. Що вища цукристість таких вин, тим нижчий у них вміст спирту. Так, мускати, що містять понад 20 % цукру, мають не більше 14 % спирту. Вина, що містять 8-10 % цукру, повинні мати не менше 15-16 % спирту.
- Десертні міцні вина містять від 16 до 20 % спирту. Найчастіше їхня міцність коливається в межах 18-19 %. Крім того, вони містять зазвичай від 3 до 6 %, рідше до 11 % цукру. До цієї категорії вин відносяться сухі і напівсолодкі мадери, напівсухі і напівсолодкі портвейни, сухі, напівсухі і напівсолодкі хереси (за вмістом спирту деякі сухі хереси відносяться до вин столового типу).
За смаковими перевагами виноградні вина підрозділяються на марочні і ординарні.
Найменування "марочне" привласнюється високоякісному вину, приготованому за спеціальною технологією з одного або кількох визначених для даного типу вина сортів винограду, у наперед визначеному виноробницькому мікрорайоні. Кожне марочне вино постійно зберігає властиві йому високі смакові достоїнства і хімічний склад. Марочні вина піддаються витримці від двох до п'яти років.
Вина, що не відносяться до групи марочних, називають ординарними. Ці вина готуються за простішими технологічними схемами і реалізуються зазвичай у віці до одного року. Деякі з них витримуються більше року, і в такому разі вони носять назву "ординарні витримані".
Вина, витримані не менше шести років, зокрема не менше трьох років у пляшках, називаються колекційними.
За вмістом вуглекислоти вина діляться на "тихі" та "ігристі".
В ігристих винах, до яких відноситься Радянське шампанське, Червоне ігристе, Ігристе мускатне і деякі інші, міститься значна кількість вуглекислого газу, який утримується у вині, знаходячись під тиском в щільно закупореній пляшці. При відкорковуванні її газ виштовхує пробку з характерною силою, а вино, налите в келих, піниться, грає. Всі інші вина є «тихими». У тихих винах вуглекислота наявна в дуже незначній кількості.
За кольором розрізняють вина білі, рожеві й червоні.
БІЛІ ВИНА
Вважається, що білі вина виготовляють з білого винограду, червоні – з червоного, а рожеві – з рожевого. Це не зовсім так. Насправді білі виробляють не тільки з усіх білих і рожевих сортів, але і з більшості червоних. Для цих вин не підходять тільки деякі сорти червоного (чорного) винограду із забарвленою м'якоттю. Сік більшості сортів – світлий, і якщо після дроблення ягід його вчасно відокремити від шкірки і щільніших частин ягоди, то вино, отримане з нього, завжди буде білим. До прикладу, для виробництва класичного французького шампанського з Шампані використовується червоний сорт Піно Нуар, а для Божоле Бланк (білого божолезького вина, яке виробляють дуже невеликими партіями, все інше вино з Божоле буває тільки червоним) – сорт винограду Гаме.
Основна відмінність виробництва білих вин полягає в тому, що розчавлені ягоди пресують до бродіння, і сусло (виноградний сік) бродить без шкірки. Для високоякісних білих вин використовується тільки "самотік", для інших же може застосовуватися і "перший" і "другий прес".
Після закінчення бродіння молоде вино знімають з дріжджового осаду і після відповідної перевірки якості направляють на витримку. Витримка вин проводиться в підвалах або інших спеціальних приміщеннях, що мають стійку температуру 12 -14 градусів. Ординарні вина до настання морозів можуть зберігатися у дворі. Під час витримки у винах відбуваються процеси дозрівання і старіння, внаслідок чого розвиваються характерні для даного типу вина смакові і ароматичні особливості.
Біле вино буває різних кольорів – залежно від сорту ягід і технології виробництва: від блідо-солом'яного з жовтуватим або зеленуватим відтінком до насиченого лимонно-жовтого, також кольору старого золота або навіть темно-бурштинового. Колір здатний багато що розповісти про властивості вина. Слабозафарбовані білі вина, швидше за все, молоді і не витримувалися в дубових бочках. Біле інтенсивного яскравого забарвлення з лимонним відтінком якийсь час настоювалося на меззі (роздробленій шкірці і твердих частинках ягід) або виготовлене з перезрілого винограду. Якщо вино має колір від золотистого до бурштинового – воно солідного віку або тривалий час витримувалося в дубових бочках (можливо і те, і інше). В порівнянні з червоними винами білі мають легший смак. Тому вони вважаються чудовими аперитивами, їх прийнято також подавати до морепродуктів та рибних страв.
Відомі закарпатські білі вина, які й до нині вважаються візитівкою Закарпаття
Сухі та напівсухі: Берегівське, Середнянське (Леанка), Променисте, Ужгородське, Ріслiнг закарпатський. Десертні: «Троянда Закарпаття» і «Спокусниця»
Також до кращих білих закарпатських вин (за результатами багатьох винних фестивалів) належать: "Королівська леанка" винаря Олександра Ковача з Ужгородщини , "Липовина" приватного підприємця Атілли Домі з Берегова, "Липовина Фурмінт" Володимира Райчинця з Мукачева, і «Трамінер» Андрія Бігарі з Берегова.
ЧЕРВОНІ ВИНА
Червоні виробляються в основному з червоних сортів винограду, які, втім, так тільки називаються: насправді їхні стиглі ягоди мають синьо-чорний колір. Саме ця "чорнильна" шкірка, багата фарбувальними речовинами, і надає яскравий, насичений колір таким винам. Фарбувальні речовини переходять в них у процесі настоювання (професійною мовою це настоювання зветься "мацерація" ("визначення"), а також під час бродіння. Що довший контакт сусла з мезгою, тим темніший і насиченіший буде колір червоного вина.
Колірна палітра червоних вин досить різноманітна. Відтінки молодих вин можуть варіюватися – від яскраво-червоного з фіолетовим відливом та яскравого рубінового до майже чорного. В процесі витримки в дубових бочках, а потім в пляшках вино яснішає і набуває теракотових відтінків і тонів червоного дерева, які особливо помітні по краях винного келиху. І тут необхідно зробити невелику обмовку: з правила "червоне вино – тільки з червоного винограду" є виключення. Іноді для пом'якшення агресивного смаку деяких червоних сортів винарі беруть трохи білого винограду. Декілька століть тому, до початку промислового виробництва вин, цей спосіб досить широко застосовувався в Італії та Іспанії.
В наші дні одне з найвідоміших червоних вин, в якому використаний білий виноград, – італійське "Кьянті". В процесі його виробництва сорт білий треббіано об'єднують з могутнім червоним санджовезе та іншими червоними сортами – причому це дозволено законодавчо. Червоні вина мають сильніший смак, ніж більшість білих. Це пояснюється тим, що з шкірки у вино переходять не тільки фарбувальні, але і екстрактні речовини, які і створюють відчуття сили і терпкості. Такі вина прийнято поєднувати зі стравами, рівними їм за інтенсивністю смаку. Пригадаємо відоме правило: "Червоне вино – до темного м'яса і дичини".
Найпопулярніші закарпатські червоні столові вина:
Сухі, напівсухі: Оксамит України, «Каберне оксамит», «Старовинний Замок», «Гроно Закарпаття»
Десертні: «Сонце в бокалі», «Ізабелла десертна», «Кагор» (Бобовище)
Червоні закарпатські вина, які вигравали медалі на різноманітних винних фестивалях: «Сапераві» та «Мерло» Олександра Ковача з Ужгородщини, «Кагор» винаря Івана Урсти з Берегів.
РОЖЕВІ ВИНА
Деякі експерти вважають, що їх не слід виділяти в особливу групу, і відносять їх до червоних, а іноді й до білих вин. Проте існує і інша думка із цього приводу: оскільки ці вина мають деякі специфічні властивості, їх все ж таки найкраще розглядати окремо. Рожеві вина найчастіше виробляються тільки з червоних сортів винограду, але за іншою технологією. Після дроблення ягід і нетривалого настоювання мезга відділяється від сусла, в яке встигає перейти лише незначна частина фарбувальних речовин, - вони і додають вину відповідний колір.
Іноді рожеві вина виявляються побічним продуктом виробництва червоних. При використанні так званого методу кровопускання (через деякий час після дроблення винограду) частина сусла відбирається. Це робиться для того, щоб отримати рожеве вино і одночасно підсилити концентрацію кольору і смаку червоного. У окремих випадках рожевий колір досягається іншим способом - шляхом змішування червоних і білих вин. Найбільш яскравим прикладом є шампанське рожевий брют, для виробництва якого законодавчо дозволено використання як білого сорту шардоне, так і червоних - піно нуар і піно меньє.
Відтінки рожевих вин також можуть бути вельми різноманітними. У слабофарбованих присутні тони цибульного лушпиння, лосося або стиглого персика. Інтенсивно забарвлені можуть мати глибокий рожевий колір з ліловим, полуничним або бронзовим відтінком. За інтенсивністю смаку рожеві вина займають проміжну позицію між білими і червоними і тому користуються заслуженою репутацією універсальних вин – "на всі випадки". І дійсно, вони з однаковим успіхом можуть бути аперитивом, доповненням до салатів або холодних закусок, страв з риби, птиці і деяких видів м'яса.
Кращими закарпатськими столовими рожевими винами (за результатами останнього винного фестивалю) на сьогоднішній день вважається "Букет рожевий" винаря з Мукачева Йосипа Машіки та «Розей» винаря Адальберта Варги з Берегівщини.
Столові напівсолодкі вина виготовляються з одного або кількох сортів винограду шляхом неповного зброджування свіжого виноградного сусла без мезги для отримання білих і рожевих вин, або з мезгою – для отримання червоних вин. Для напівсолодких вин використовуються кращі фракції сусла – самотік і перший віджим. Коли вміст цукру в бродячому суслі знизиться до встановлених для готового вина кондицій, бродіння переривають шляхом охолоджування або пастеризації, потім вино фільтрують для відділення осаду. Отримані виноматеріали направляють в спеціальні холодильні камери для двомісячної витримки при температурі не вище 2o. Після витримки вино фільтрують через стерилізуючі фільтри і направляють на розлив.
Десертні напівсолодкі вина (білі, рожеві та червоні вина) отримуються шляхом неповного зброджування виноградного сусла, причому зупинка бродіння досягається додаванням спирту.
На завершення сьогоднішнього винного екскурсу цікавий факт: варіюючи технології на різних етапах виготовлення червоного вина, винар має багато можливостей впливати на кінцевий результат. А от при виготовленні білого вина у винаря таких можливостей нема. Тому, якщо якість червоного вина залежить від технології виготовлення навіть більшою мірою, ніж від якості винограду, то якість білого вина цілком визначається якістю початкової сировини і лише нею. А вона цілком залежить від капризів погоди і купи інших чинників. Саме тому Знамениті білі вина зустрічаються у світі набагато рідше, ніж Знамениті червоні.
Закарпаття має Знамениту «Троянду» і по праву може цим пишатися. Смачних вам дегустацій!
Дарина Ковач
|
