|
Закарпатська кухня
|
Різноманітні поради до приготування м’яса
- Щоб купити доброякісне м’ясо, треба пам’ятати: свіже м’ясо вкрите тоненькою блідо-рожевою або блідо-червоною шкірочкою, на надрізах не прилипає до рук, поверхня на дотик суха, ямочки від натискання швидко зникають.
- Не рекомендується використовувати для приготування страв м’ясо одразу після забою, воно тверде, погано засвоюється і має неприємний запах, м’ясо потрібно витримати не менше доби після забою.
- Найбільш м’яку і ніжну частину яловичини — вирізку — смажать цілим шматком або порційними шматками. Верхню і нижню частину задньої ноги смажать порційними шматками, а бокову і зовнішню – тушкують, відварюють, використовують для приготування котлетної маси. Грудинку, гомілки частіше всього варять, а з шиї та обрізків готують котлетну масу, фарш.
- У свинини та баранини для смаження цілим шматком, крупними та дрібними порційними шматками використовують корейку і задню ногу, для смаження і тушкування цілим шматком або порційними шматками – лопатку і грудинку, для приготування котлетної маси і фаршу – шию.
- М’ясо потрібно мити в холодній воді цілим шматком.
- Заморожене м’ясо не можна розморожувати швидко. Краще його розморожувати повільно, на повітрі, а не у воді. Розморожене м’ясо не слід знову заморожувати, бо воно стає в’ялим, несмачним і мало поживним.
- М’ясо, що призначається для зберігання, не треба мити, бо тоді воно швидше псується. В холодильнику свинина залишається свіжою від 3 до 5 днів. Кістки довго не зберігаються навіть у холодильнику.
- Якщо м’ясо має неприємний запах, необхідно його добре промити, натерти сіллю і перцем, опустити на 30 хв. у холодну воду з оцтом.
- Якщо немає впевненості у свіжості м’яса, його краще варити, а не смажити: при довготривалій обробці гине більше бактерій.
- Варене м’ясо краще зберігається у сухому вигляді, тому бульйон необхідно злити, залишивши лише невелику кількість на дні посуду.
- Смажене м’ясо довго зберігається, якщо його залити жиром. Однак треба прослідкувати, щоб у жирі не залишалась вода.
- Сире м’ясо не варто солити задовго до приготування, щоб не виділялось багато м’ясного соку, що погіршує і смакові якості, і знижує поживну цінність.
- Сире і варене м’ясо необхідно обробляти на різних обробних дошках.
- Нарізають м’ясо (сире, варене, смажене) завжди впоперек волокон.
- Перед кулінарною обробкою рекомендується бланшувати м’ясо. Для цього м’ясо обчищають віж сухожилків, видаляють кістки, нарізають впоперек волокон шматками (вагою по 100 г) і опускають у киплячу воду на 5-7 хв. Отримані таким способом напівфабрикати можна тушкувати, робити з них котлети, паштети, тефтелі.
- Тверде м’ясо стане ніжнішим, якщо перед приготуванням його вимочити у молоці або покласти на 2-3 дні в холодильник.
- При варінні на слабкому вогні і ледве примітному кипінні смак вареного м’яса погіршується, а бульйону поліпшується, і навпаки, при сильному кипінні якість м’яса краща, бульйону – гірша.
- Щоб зберегти смак м’яса, необхідно опустити його у киплячу воду – поживні речовини залишаться у м’ясі.
- Варене м’ясо (для салатів, закусок, других страв) буде значно смачнішим, якщо його витягнути з бульйону після того, як воно охолоне.
- Старе м’ясо рекомендується варити, додавши чайну ложку оцту.
- Тверде яловиче м’ясо стане ніжнішим і легко провариться, якщо звечора його натерти з усіх боків сухою гірчицею. Перед приготуванням м’ясо потрібно промити у холодній воді.
- Солене м’ясо перед варінням вимочують у воді протягом 5-8 год. При потребі воду декілька разів змінюють.
- М’ясо, зварене дрібними шматочками, буде менш соковитим і смачним, ніж приготовлене цілим шматком.
- Для других страв м’ясо варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг м’яса) при інтенсивному кипінні, з коренями моркви, петрушки, селери та цибулею.
- М’ясо вважається готовим, коли його легко проткнути виделкою і на місці проколів не з’являється рожева рідина.
- З вареної грудинки легко виймаються кістки, поки вона ще гаряча.
- З перевареного м’яса варто приготувати фарш для млинчиків, картопляних запіканок, рулетів.
- Перед обсмажуванням м’ясо посипають сіллю та перцем.
- Під час тушкування не варто часто піднімати кришку, щоб не знижувалась температура в середині посуду.
- Додавши в кінці тушкування не воду, а вершки, сметану, сік, оцет або виноградне вино, можна запобігти підгоранню страви.
- Підсмажують (відбивні, котлети, биточки) у гарячому жирі. У недостатньо нагрітому жирі не утворюється хрустка скоринка, вироби вийдуть не смачні. Однак, жир не можна і перегрівати, тому що вироби можуть підгоріти, а в середині залишитися сирими.
- Під час смаження не варто часто перевертати вироби, тому що виділиться значно більша кількість м’ясного соку, який заважає утворенню хрусткої скоринки.
- Смажать м’ясо безпосередньо перед подачею на стіл: навіть недовге зберігання погіршує його смак.
- Якщо м’ясо пересмажилося, його потрібно потримати 10-15 хв. на паровій бані.
- Чим менший шматок м’яса, тушка птиці або дичина, тим гарячішою повинна бути духовка, в якій його смажать.
- Під час смаження в духовці великих шматків м’яса, тушок птиці чи дичини, його поливають через кожні
- 10-15 хв. жиром, в якому воно смажиться.
- Щоб м’ясо не пригоріло і не стало сухим, у духовку ставлять невеликий посуд з водою. Пара захищає м’ясо від пригорання і висушування.
- Щоб м’ясо було запашним і соковитим, його нашпиговують коренями і салом.
- Шніцель під час підсмажування не прилипне до сковорідки, якщо у розігрітий жир покласти декілька кружечків моркви.
- М’ясо, яке смажиться на решітці, солять і перчать у кінці приготування або одразу ж після зняття його з вогню.
- Щоб м’ясо стало ніжним, смачним і запашним, його необхідно проколоти в декількох місцях, замаринувати і поставити в холодне місце.
- М’ясо буде ніжнішим, якщо за годину до підсмажування його змастити гірчицею.
- Перед тим, як запікати свинину в духовці, необхідно зробити в шматкові кінчиком ножа декілька глибоких надрізів.
- Не треба зрізувати весь жир з свинячого м’яса. Тонкий шар жиру під час теплової обробки затримує вологу, і вироби будуть значно соковитішими.
- У котлетну масу не рекомендується додавати яєчний білок, так як при обсмажуванні він швидко скручується, що спричиняє виділення великої кількості м’ясного соку і вироби виходять сухими.
- Якщо вироби з котлетної маси погано формуються (розвалюються або маса надто густа), потрібно її інтенсивно перемішати, а потім збити, щоб вона стала пухкою і однорідною.
- Якщо котлетні вироби погано відстають від сковороди, необхідно зняти сковороду з вогня на 1-2 хв., потім перевернути вироби і продовжувати смаження.
- Якщо м’ясо для котлетної маси використовують нежирне, то, щоб котлети були смачнішими, варто додати у фарш мелене внутрішнє сало (10%).
- Набагато смачніші котлети, змочені в лізоні, а потім паніровані в сухарях.
- Паніровані страви набувають приємного смаку, якщо до сухарів додати тертий сир.
- Тюфтельки панірують у борошні безпосередньо перед смаженням, тому що борошно швидко намокає.
|
ВИНО
Все про закарпатське вино 
Історія, культура вживання, закарпатські винороби, фестивалі. В розділ
CИР
Сирна абетка 
Всі сири світу: характеристики, смакові якості та фотографії В розділ
Кава
Закарпатська кава 
Сорти кави, кавові рецепти, кавові традиці, кавярні в ЗакарпаттіїВ розділ
|
RSS-стрічка
|
