9.6.05 09:00 Dara

Вам не тяжко, а мені щастя!:)
Напишіть мені, ХТО ВАРИВ, хоча б приблизний рецепт (в якому порядку кладуться інгридієнти, і що саме) БОГРАЧА. Хочу зібрати колекцію закарпатських бограчів.

9.6.05 09:21 ksja
Я оце тут знайшла Бограч відомого Михайла Мицька (шеф-повара ресторану Ужгород, що видав свого часу книжку "Закарпатська кухня". То він такий:
Підготовлене м'ясо яловичини або баранини нарізають невеликими кубиками, з'єднують з напівобсмаженою на смальці цибулею з червоним меленим перцем і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані кубиками моркву та петрушку і тушкують разом з м'ясом. Далі додають нарізані часточками свіжі помідори та свіжий солодкий перець, змішують з м'ясом, доливають трохи води і продовжують тушкування. Коли м'ясо майже готове, доливають води залежно від кількості порцій, кладуть картоплю, нарізану невеликими кубиками, солять і варять.
З борошна та яєць замішують тісто, з якого чайною ложкою відокремлюють дрібні галушки, опускають у киплячий суп за 5—7 хвилин до готовності картоплі. Наприкінці варіння суп запрвляють розтертим кмином та часником. Подаючи на стіл, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Готовий суп має рожевуватий колір. Смак гострий, з ароматом смаженого свіжого солодкого перцю, цибулі, часнику і кмину. Картопля і морква повинні зберегти форму нарізки.

9.6.05 09:27 Dara
Безперечно, гарно дякую.
Скажіть, будь-ласка, (сподіваюся, що не ображу), ви самі з Закарпаття? Бо Мицько, мені видиться, ні. У жодного корінного закарпатця рука б не піднялася обізвати бограч супом. Тим більше, у шеф-повара. Щодо інших рецептів, то я до нього претензій не маю:) З десяток я вже закинула в нашу кулінарну кухню.

9.6.05 14:26 aque
А ще одразу ж пiсля того як Бограч зняли з вогню, беруть з вогню, попередньо туди покладену головешку вишневого дерева або яблунi (якогось фруктового дерева), так щоб один кiнець був трiшки обвуглений, але не розсипався, i гасять його у Бограчi. Мiй знайомий так робив зо два чи три рази. Я сам не наважився... Дає до всього досить цiкавий аромат. Звичайно це можливо тiльки коли Бограч готується на вiдкритому вогнi, але, якось вдома, на плитi Бограч готувати. Як на мене це вийшов би дiйсно лише суп.

9.6.05 16:05 Dara
Таке ще не чула і не бачила. Дякую.
Бачила інше: як перед тим як зняти з вогню у нього заливають горілку і вино в досить відчутних кількостях:)

9.6.05 22:25 la_loca
намагалась згадати як я готую бограч, але не виходить.
це відчувати треба, коли і що кидати в казан:)
але одне знаю точно, коли бограч готується не на природі, то це що завгодно, але не боргач

10.6.05 09:30 Dara
Абсолютно згодна.

10.6.05 09:43 Dara
Давайте визначимося хоча б головними інгредієнтами:
в боргач іде свинина, картопля, цибуля, морква.
Що ще з головного?

10.6.05 11:39 aque
Помiдори, Солодкий перець...

10.6.05 15:31 la_loca
помідори обовязково..

10.6.05 16:37 Dara
Отже, маємо основні: картопля, м’ясо, морква, цибуля, помідори та перець.
З прянощами як я розумію, як душа забажає. Головне аби червоної солодкої паприки було достатньо.
Як з салом? Хтось клав чи ні?
І що з гірким перцем? Як думаєте?

10.6.05 18:31 la_loca
сало думаю не треба.. а ось гіркий перець я люблю. мій бограч завжди пекучий

10.6.05 21:16 aque
Я деколи ще клав Erös Pista. Це така гостра приправа - червоний пекучий перець до неї входить. Можна знайти у нас на ринку. Приправа дуже гостра, тому з нею дуже обережно

11.6.05 14:34 lazzy_cat
До речі, на відміну від шашлика, в бограч непогано йде не саме якісне м’ясо -- тобто не вирізка м’якоті.
Для насиченості смаком варять півголови розрубаної, нижні частини ніг (ну, де копито, але самі копита, ясно, не кладуть). Їсти іх не так приємно, тому кладуть і якісне м’ясо, але є любителі погризти і пообсмоктувати й таке.
Є варіації, до речі -- дехто додає невеличку кількість пасулі. Мені особисто подобається. Дехто додає торгоню -- ну, тіпа мілких макаронних комочків. У обох варіантів є суворі противники.

11.6.05 15:55 Dara
Тут про закарпатський "Бограч від Каті" з фотками: Трактат Лінивого Кота

12.6.05 22:20 FF
Бограч по-закарпатськи (відрізняється від по-угорськи).
Спочатку треба украсти казанок...
Але насправді. Найкраще робити на відкритому вогнищі. Під мадярські пісні - покласти у розігрітий казанок смалець не шкодуючи, посипати його червоним перцем солодким, потім додати дрібно нарізану цибулю і пасерувати до золотистого кольору. Після чого кинути туди нарізане кубиками мясо, бажано телятину або говядину. Коли файно прожариться додати дрібно нарізану моркву та корінь петрушки.
Потім взимку та навесні можна кидати лечо, влітку і восени будь-як нарізані томати, все це залити водою і хай вариться до кипіння. Потім додати порізану кубиками крумплю і залити водою і най ся варить далі до кипіння. Коли уже файно ся зварило починати кидати ложкою кльоцки (мука з водою), потім обовязково кинути туди кмин, аби файно було пукати і дрібно нарізаного часника.
Знімаємо з вогнища і посипаємо листям петрушки під мотиви мадярського гімна. ІГЕН - пірош фегер зилд, ез о модьор филд.

13.6.05 09:05 Dara
Закинула в кулінарну книгу з форума обидва рецепти. ось тут .

13.6.05 12:27 fatangel
А я висмажував смалець із сала. І готував на ньому. Шкварки потім їв з хлібом поки готувався бограч. І пасулю НЕ ДОДАВАТИ!!! Ліпше вже, як казав ФФ -- кмин. Ефект той самий. 0;)
А за "суп" -- убівал би. :-x

13.6.05 22:34 Dara
Ось вам історія бограча
"Жив-був якось один бограч..."- так повинні були б починатися розповіді про угорську, а відповідно, й частково закарпатську кухню. Це була б історія про простий казан, що супроводжував угорців з початку їхнього історичного шляху. Ця історія, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття - тисячоліття, повні війн, переселень, завоювань, поневолень, тисячоліття, повні трансформацій. Бограч пройшов разом із праугорським плем'ям шлях від Уралу й уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря й далі через пів-Європи до Дунаю.
Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили із припасів, що зберігалися, а також зібраних трав, коренів і грибів. Серед припасів була й торгоня - маленькі тверді борошняні кульки, а також сушена риба й нарізане брусочками в'ялене на повітрі м'ясо.
Серед трав і коренів - кульбаба, молоді листя кропиви, м'ята, вербена і яловець. Цибулю - а можливо, і часник - мадяри знали ще на своїй історичній батьківщині. Перші осілі мадяри разом із Сегедом заснували при злитті Маруша з Тисою перший сольовий ринок, оскільки сюди приходив транспорт із сіллю з Трансільванії.
Тому вони, напевно ж, готували у своїх казанах фантастичне рагу, гостру їжу з того, що було в них під рукою. Тільки в XVIII столітті в угорську кухню потрапила нова приправа - паприка. Пізніше, коли осілі мадяри почали готувати їжу не на вогнищі, а на кухнях, щоб розрізнити страви з казана, і страви з кухні, треба було дати їм нові назви, а також винайти нові правила готування й розподілити страви по групах. Це був час народження всіх різновидів гуляшу, перкельта й паприкаша, у яких будь-який іноземець завжди трохи плутається.
"Справжній бограч варять тільки в казані",- скаже вам покоління угорських кулінарних книг. Тому сьогоднішній бограч на ресторанному столі не більш ніж зменшена копія оригіналу.

13.6.05 22:50 g_adjuka
Ось мій рецепт, але в ньому нічогон незвичного нема...
Спочатку збираєш друзів (вегетаріанців залиш в спокої)... Береш казанок, велику дерев"яну ложку, продукти (про них -- далі) і вилазиш на ПрІрОдУ (річка, ліс, дача, сільський сад....).
Примушуєш чоловіків принести дрова і розпалити вогнище (якщо дрова вологі і не горять, -- насип у майбутнє вогнище солі), сама в цей час розкладаєш на столі салатики-бутербродики, бо поки ти будеш готувати, всі інші збожеволіють (та й по півдеца перехилити краще під сальце).
тепер -- сам процес...
--нагрій добре казанок і висип у нього порізане немаленькими шматками м"ясо (телячі реберця та свинну м"якоть). Стій над казанком і переготай м"ясо, щоб не прилипло. Воно "пустить сік", а тобі треба, щоб він випарувався. Не солити, не перчити, попередньо не маринувати. Ребра мають бути ті, де більше хрящів.
*В процесі випиваєш два по півдеца, щоб жаба не давила, що ти тут працюєш, поки всі інші веселяться...
--коли "соки" випарувалися, наливаєш олію (кладеш смалець), додаєш кільцями порізану цибулю, смажиш.
Як цибуля вже майже підрум"янилася, додаєш порізану кільцями (півкільцями) моркву і корінь петрушки. Коли пом"якнуть, сиплеш солодкий червоний перець і розчиняєш його в олії. Якщо компанія не має нічого проти кмину, то додаєш його на цьому етапі, щоб трохи присмажився. Чорний перець (мелений, горошок -- можна обидва). Ні в якому разі не пересмаж червоний перець, бо тоді все можна викинути. Доливаєш води, щоб накрила м"ясо. Додаєш дві парадички і стручок-два гіркого перцю.
Солиш.
*Тут випиваєш ще півдеца.
--коли то все добре покипить і м"ясо вже майже готове, додаєш картоплю, доливаєш воду. Хвилин через десять додаєш кльоцки (можна купити на базарі мадярську "торгоню"). Перевіряєш на солоність, перченісь, досолюєш, доперчуєш. Додаєш дрібно посічену петрушку і кріп. Доварюєш. Коли картопля вже зварилася (і ні в якому разі не раніше!) наливаєш червоного сухого вина (не знаю скільки -- як відчується) і десь з децу горілки. Даєш покипіти ще кілька хвилин і просиш хлопців зняти казанок з вогню (сама не знімай -- не жіноча то справа, та й манікюр зіпсуєш...)
*Випиваєш заслужену героїчною працею децу.
--бограч знятий з вогню нехай постоїть на землі хвилин десять і все. Подаєш на стіл (на пеньок, ковдру....) у непласмасових мисках, наливаєш всім по півдеца (про себе не забудь), виголошує тост "ЗА ХОЗЯЙКУ ЄТОГО ДОМА!!!", дивишся як його їдять, їси сама, слухаєш задоволене плямкання і цілком заслужені тобою компліменти...
Деякі поради.
М"яса в бограчі має бути більше, ніж всього іншого. Бограч МУСИТЬ(!!!) бути гострим і густим. На плиті, вдома його не готують. Всіх, хто назве БОГРАЧ супчиком, карати позбавленням бограча на три роки.
P.S.: я, напевно щось забула, але на найближчому пікніку згадаю і допишу.

13.6.05 23:01 Dara
Дякую:) Обов’язково додам до кулінарної книги

13.6.05 23:02 Dara
А ось що пише з приводу бограча Карой Гендель, видатний угорський шеф-повар, що видав у 1954 році дуже відому свою кулінарну книжку.
1 кг яловичини без кісток, 80 г свинячого жиру, 300 г цибулі, 20 г паприки, сіль, кмин, часник, 1 кг картоплі, 140 г зеленого перцю, 60 м свіжих помідорів, 6 порцій чипетків (знайдете в нашій кулінарній книзі. Ред. Дара) Соковите м'ясо з сухожиллями (лопаткова частина, голяшка) нарізати кубиками 1, 5-2 см. У розтопленому жирі присмажити до золотавого кольору дрібно порізану цибулю. Зменшити вогонь, покласти в не занадто гарячий жир паприку, швидко перемішати, негайно ж додати м'ясо, додати потовчений часник, змішаний із кмином, долити трохи води й, зрідка помішуючи, продовжувати тушити на слабкому вогні.
При необхідності додавати воду, але завжди потроху, щоб м'ясо не варилося, а тушилося в малій кількості рідини. Поки тушиться м'ясо, очистити й нарізати кубиками картоплю, зелений перець, помідори, а також приготувати чипетки. Коли м'ясо буде майже готове, дати соку випаруватися, щоб у каструлі залишився один тільки жир. Додати до м'яса картоплю, добре розмішати й тушити доти, поки картопля не стане напіввареною, тоді долити кістковий бульйон і покласти зелений перець й помідори. Коли картопля майже звариться, безпосередньо перед подачею на стіл покласти в суп чипетки і дати їм зваритися.

ВАРІАНТИ БОГРАЧА
Той, хто вже засвоїв, як треба варити бо грач, легко, не маючи потреби в подальших поясненнях, може приготувати й будь-який їхній різновид. Приведу кілька варіантів.

Алфёльдский і сегедский бограч.
Ті ж продукти й у тій же кількості, що в рецепті, але картоплі варто брати лише 700 г . Чипетки в алфёльдский богач не кладуть.
Бограч по-сербски.
Його готування відрізняється від рекомендацій рецепта №1 тим, що картоплі беруть тільки 600 г, не кладуть чіпетки, але зате додають 600 г дрібно нарізаної савойської капусти.
Бограч із квасолею.
Із продуктів, зазначених у рецепті №1, треба виключити картоплю й кмин, але додати 350 г квасолі, яку варто варити одночасно з м'ясом.
Бограч із баранини.
Замість яловичини, рекомендованої в рецепті №1, взяти 1, 5 кг костистої баранини (лопаткова частина, грудинка). Великі кістки вирізати, дрібні, наприклад, у грудинці можна залишити в м'ясі. Тим, хто не любить інтенсивний смак баранини, рекомендуємо більшу частину сала видалити; деякі навіть попередньо обдають м’ясо окропом. Перед тим, як м'ясо буде зовсім готове, у страву додають червоне вино.
Бограч народності чанго (невеликі групи угорців, що живуть у Румунії, переважно в Буковині).
Готується так само, як бо грач, але замість картоплі беруть 600 г квашеної капусти. Якщо капуста дуже кисла, її треба попередньо промити. Замість чипетків кладуть 60 г рису. Перед подачею на стіл заправляють 200 г сметани.
Бограч по-коложварски.
З рецепта №1 варто виключити чипетки, картоплі взяти тільки 600 г, але додати нарізану смужками білокачанну капусту. Замість часнику приправити майораном.
Бограч по-бетярськи.
Готується так само, як бограч, але замість свіжого м'яса беруть копчене (яловичину, але краще свинину).
Бограч по-ликочски. Готується з меншою кількістю жиру й завжди зі свинини. Перед подачею на стіл заправляється замість чипетке вермішеллю, невеликою кількістю лимонного соку й сметаною.

2.11.06 11:07 lazzy_cat
Нись "Паланок" надрукував фото бограча з "Колиби" -- і ніде не дав посилання не те що на автора фото (то біс із ним, нашто мені ота слава), а навіть на "Колибу", звідки явно ота фотька узята. ;)))) Та вже мене б попросили -- я б їм ще май файних фоток загнав...

2.11.06 11:21 igordejak
От уро... нехороші люди.