Берегівський угорський бограч-гуляш по рецепту Шарлоти Чізмар

Автор: Шарлотта Чізмар.

Жив якось собі один бограч... Так повинні були б починатися розповіді про угорську, а відповідно, й частково закарпатську кухню. Це була б історія про простий казан, що супроводжував угорців з початку їхнього історичного шляху, - писав Карой Гундель.
Ця історія, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття. Бограч пройшов разом із праугорським плем'ям шлях від Уралу й уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря й далі через пів Європи до Дунаю. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили із припасів, – відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних трав, коренів і грибів.

Серед трав і коренів – кульбаба, молоді листя кропиви, м'ята, вербена і ялівець. Цибулю – а можливо, й часник – мадяри знали ще на своїй історичній батьківщині. Паприка – один з найголовніших інгредієнтів сьогоднішнього бограчу – потрапила в казан ще в 16 столітті. Історія розповідає, як славнозвісний одноокий турецький яничар Юхемджак наказав двом угорським полоненим – священику й кучерові – приготувати вечерю для турецьких солдатів. Поки священик поміщав величезний казан з водою на вогонь, кучер натренованою рукою здер шкуру з ягняти й розрубав тушу на шматки. Священик вкинув м’ясо у воду, додав корені та цибулю, а також досипав у казан величезну кількість якоїсь червоної турецької приправи, яку турки постійно возили з собою.
Яничар покуштував страву і загорлав, мов навіжений:
– Хай сьоме пекло проковтне вас!!!! Скільки паприки додали ви до м’яса?!! – а потім ще довго бігав по табору з висолопленим язиком.
Бограч віддали полоненим, на їхню превелику радість, позаяк турецьке військо навідріз відмовилося його їсти. З тих пір мадяри завжди додавали до бограча дуже багато паприки, аби турки не могли його з’їсти.
Традиція готувати бограч дуже гострим залишилася й до нині.

Бограч - це гуляш з гов'ядини, свинини або баранини, тушкований з додаванням великої кількості червоного солодкого молотого перцю. Бограч-гуляш ніколи не варять на плиті, а тільки на природі, коли збирається сім'я або друзі, тому це довгий процес, займає мінімум З години. Казани бувають різної місткості залежно на скільки чоловік, готують від 3 л до 120 л. Цей рецепт - на 10 осіб.

Бограч: рецепт

Інгредієнти: на З кг м'яса різих видів, порізаного на шматки - ребра, м'якоть, шия і обов'язково ноги-копита - взяти 150 г копчного сала, 200 г цибулі, З00 г моркви, 200 г петрушки, кольрабу діаметром 10 см, 1кг картоплі, 2 столові ложки червоного молотого перцю, 1-2 шт. чорного молотого перцю , пучок зелені петрушки, 1 стручок гіркого перцю, 1-2 лаврового листа.

Накладуємо вогонь під казан, коли казан нагрівся, порізане на кубики (0,З см) копчене сало кидаємо в бограч, прожарюємо, поки не стане розовим, після цього вибираємо його дерев'яною ложкою і викладаємо на окрему тарілку. За цей час нарізаємо цибулю надрібно, додаємо жиру або олії в казан і кидаємо цибулю на дно бограча, смажимо до розового кольору, доливаємо трішечки води, дамо охолонути цибулі і зразу додаємо червоний молотий перець, мішаємо і кидаємо сюди ж порізане на кубики (Зсм) м'ясо, і порізані копита. Добре перемішуємо, через пару хвилин доливаємо води, але не багато, м'ясо не вариться, а тушкується, додаємо солі, чорного перцю, 1-2 лаврового листа, поступово стільки води, щоб ця маса могла зваритися. Води має бути небагато, пам'ятайте це не суп, а гуляш.

 

Автор рецепту: Запитання задавати на Відкрий для себе Берегівщину


Коментарі  

 
+2 # Guest 19.04.2010, 08:38
Дуже файна пропорція - 3 кг м'яса до 1 кг картоплі, правильна. Були в Берегові на різників, пробували бограч, сподобалося. Дякуєме за файний рецепт!!!
 
 
# Тамара 17.07.2012, 12:10
Дякую за чудовий прийом у с.Четфалва 14-15 липня 2012 року. Дуже привітні господарі, затишний будинок, смачна кухня, привітні господарі. Читала Ваші рецепти в Інтернеті, було дуже приємно побачитися наживо. Сподіваюся ще коли-небудь побувати у Ваших чудових краях. Бажаю успіхів та вдячних гостей усім господарям сільського туризму!
 
 
# РецептСвітла 27.09.2013, 20:42
Щось не дуже зрозуміла. В рецепті не вказано коли додається картопля, кольрабі?
 
 
# RE: Берегівський угорський бограч-гуляш по рецепту Шарлоти ЧізмарQwerty 21.11.2014, 14:24
Рецепт не повний!
 
 
# RE: Берегівський угорський бограч-гуляш по рецепту Шарлоти ЧізмарЮлія Z 12.03.2017, 10:24
а чому він червоний? томатна паста чи томати???
 

Додати коментар

Увага! Наші коментарі модеруються. КОЛИБА вже багато років місце толерантності і ввічливості, тому ми залишаємо за собою право видаляти грубощі, неконструктивну критику і коментарі, що розпалюють міжнаціональну ворожнечу. Дякуємо.

Захисний код
Оновити