Нове відео

Трансцендентний феномен закарпатської кави або Вчимося дегустувати

Автор: Інга Деяк.

Хто бував у Закарпатті і ближче спілкувався з людьми, добре знає – двох однакових закарпатців у природі не існує. Так вже склалося історично, що ми різнимося поміж собою національностями, звичаями, традиціями, мовою спілкування, звичками, віросповіданням та ще безліччю всяких інших подібних речей. "Угорська мова, гуцульські архаїзми, словацька мелодика, бойківська фонетика..., – писав у якійсь своїй статті Тарас Прохасько. – Найстійкіші греко-католики, найвойовничіші православні, впевнені римо-католики і реформатори..."
Диво дивнеє, наявність лишень сотої долі вищеперерахованого десь в іншому середовищі давно вже призвело б до війни, а ми живемо, – 76 різних національностей на території в 12,8 тис. кв. км. У чому ж, запитає хтось, таємниця? А нема тут жодних таємниць, зате є тверезий погляд на світ – війна, котра не відбулася, є найпереможнішою війною з усіх. Не згодні? Ну то й що? Як каже закарпатська приказка: ви собі думайте, а ми собі знаємо.

Та відкиньмо зайвий пафос і поговорім про земне

Феномен закарпатської кави

Чи існують речі, щодо яких такі різні за своєю суттю закарпатці мають одностайну думку? Аякже! Одна з таких речей (не найголовніша, але й далеко не остання в переліку) – це закарпатська кава. Абсолютно незалежно від того, вживає закарпатець каву з вершками чи саму, а чи й зовсім віддає перевагу чаєві за станом здоров’я, всі ми до єдиного (навіть населення тих угорських сіл, що й донині вважають себе частиною Австро-Угорської імперії) одностайно згодні в одному: справжню каву вміють варити лишень у Закарпатті. Все, що заварюють кроком далі на Північ, Південь й, тим більше, на Схід, кавою назвати не повертається язик.
Перше, про що мріє закарпатець, повертаючись на батьківщину з інших країв, далеких і не дуже, не про душ й не про поцілунок дружини, а про чашку доброї справжньої - НАШОЇ - кави, бо, мовляв, самі розумієте, ну яка в них там може бути кава...

Кава для закарпатця - це стиль життя, привід для спілкування, форма відпочинку, джерело новин і багато чого іншого. "Тут запрошують виключно «на каву», хоча означати це може все що завгодно", – пише Сергій Федака у своїй замітці для газети "РІО", і це чиста правда.
Кожен ранок в переважній більшості закарпатських сімей розпочинається тим, що перший, хто прокинувся, вмикає кавоварку. Через 5–7 хвилин вся квартира наповнюється чарівним запахом свіжозвареної, ранкової кави....Прокидаються інші члени сім'ї, кожен собі наливає каву (у чашку, в кухоль або в склянку) і п'є її в чистому вигляді, або з молоком чи вершками. І на роботу!
І ось тут починається... Як тільки закарпатець доїхав до місця роботи, він обов'язково зустрічає своїх колег, знайомих або друзів, і вони всі разом, не гайнуючи ні хвилини часу, вирушають у бар за чашкою кави. Без цієї першої робочої кави день не відбувся.
Бідні та нещасні ті люди, котрі думають, що кава буває тільки двох видів: чорна і каппучіно. У своєму улюбленому барі, де закарпатець знає всіх відвідувачів, а барісти його називають на ім’я, закарпатець, має вибір з величезного ряду різних рецептів кави. Одні з них вживаються тільки вранці. Інші – тільки влітку. І в кожного свій улюблений сорт кави, і складно до пуття розібратися, котрий з тих сортів все-таки кращий.
Наступний похід "на каву" відбувається ближче до обіду або ж одразу після – для підтримання тонусу.
Ще один похід відбувається у другій половині дня – і тепер вже функціональність кави заміняється для закарпатця її символічністю – "на каву" після обіду ходять, аби розім’ятися, відволіктися, повирішувати якісь важливі та не дуже питання, або й просто потовктися поміж людей. Безпосередньо каву вживати вже навіть не обов’язково, цілком прийнятно її замінити на якийсь неміцний кавовий напій або й чай чи мінеральну воду.

Дегустуємо самі!
Якість кави більшість закарпатців визначає автоматично й майже підсвідомо, – наші дегустаторські вміння шліфуються від чашки до чашки, а таких чашок середній закарпатець випиває за життя в середньому 40-50 тисяч.
А от з дегустаторською теорією у нас, як і у всіх практиків, слабенько, і коли якийсь заїжджий цікавий турист допитується: "А якою має бути хороша кава, коли ця, на вашу думку, – помиї? І як правильно її відрізнити?", він часто-густо чує у відповідь лишень "И-и-и!" та "Е-е-е!" замість обгрунтованого пояснення, або вагомий аргумент, мовляв, про каву говорити справа невдячна, її треба куштувати.
Поза тим, бодай на малому домашньому рівні нам, закарпатцям, чия кава була і є найкращою на всій території України та колишнього СНД, вартувало б знати, за якими саме ознаками відрізняють хорошу каву від поганої, і вміти при потребі її дегустувати.

Оптимальні умови зовнішнього середовища
Перш ніж приступити до дегустації, мусимо знати деякі загальні аксіоми, які, на перший погляд, кави ніяк не стосуються.
По-перше, дегустувати потрібно при денному освітленні.
Колір кави тут абсолютно ні до чого, натомість за відсутності достатньої кількості природного світла змінюється (слабшає або сильнішає, в кожного по-різному) сприйняття запахів. Простому споживачеві навряд чи це якось важить, а дегустатору, чия робота полягає в розрізнюванні відтінків смаку та запаху, дуже навіть.
По-друге, в приміщенні не повинно бути сторонніх запахів: задуха, запахи їжі, одеколону, дезодоранту або косметики можуть змішуватися з ароматом дегустованого продукту і значно змінювати його.
По-третє, дуже низька або зависока температура приміщення й підвищена вологість викликають у дегустатора відчуття дискомфорту, що знову ж таки впливає на його смак і нюх.
По-четверте, летючі, ефемерні, неповторні запахи дуже важко утримувати в пам'яті, тому будь-які зовнішні подразники можуть поставити під сумнів об'єктивність думки. Спокійна обстановка, тиша, відсутність шуму і зайвих рухів дозволяє дегустаторові краще зосередитися.
Що стосується часу дегустації, то спеціалістами доведено, що найкращий час для проведення – проміжок між десятою і дванадцятою годинами ранку, коли сніданок вже давно з’їдений, а нові муки голоду ще не турбують. Також дуже зручний час влітку та навесні – між четвертою і шостою годинами вечора за умови, що обід був не дуже щільним і закінчився приблизно о першій дня.
Головне в дегустації – зосередитися. Крім того, як ми вже говорили, за дві години до церемонії не їсти, не пити і, що найголовніше, цього дня взагалі не бризкатися парфумами.
Якщо у нас більше ніж 2 сорти кави, нам не обійтися без аркуша паперу, на який ми записуватимемо добуті відомості: інтенсивність забарвлення, текстуру, інтенсивність нюхових відчуттів, консистенцію, кислий смак, гіркий смак, терпкий смак, позитивний запах і негативний запах.

Зерно
Арабіка має пласке зерно видовженої форми. Робуста має кругле зерно, центральний розріз якого має неправильну форму.
Тестована кава повинна бути свіжомеленою (середнього помелу), а вага її рівно 7,25 граму (приблизно одна чайна ложка). Саме ця кількість оптимальна для нашого носа. Найкраще при дегустації використовувати одразу два сорти кави, оскільки саме в порівнянні найлегше відрізняти відтінки. Свіжозмелені в різних кавомолках (якщо в одній, то після першої її треба добре протерти) зерна помістити в дві окремі чашки.
Якщо завдання полягає у визначенні справжніх смакових якостей кави, ступінь обсмажування зерен всіх зразків повинен бути по можливості однаковим. Якщо ж належить просто вибрати кращий з ряду сортів, їх слід дегустувати в тому вигляді, в якому вони прибувають від постачальників. При цьому є закономірність: що слабше обсмажена кава, тим більше її смак відповідає дійсності, а що вищий ступінь обсмажування, тим легше приховати її дефекти.
Всі темні зразки мають дуже схожий смак, оскільки зникає така їхня важлива складова як кислотність. Саме кислотність визначається тією висотою над рівнем моря, на якій розташовані плантації, а, отже, саме від кислотності залежить якість і ціна кави на світовому ринку.

Дегустуємо аромат
Повільно понюхаємо кавовий порошок і, поки відчуваємо аромат, не відкладуючи, запишемо свої враження в картку. Якщо сортів кілька, то виконаємо цю ж процедуру зі всіма зразками.
Розрізняти відтінки ароматів досить складно, але ще важче їх описувати. Тому аналіз аромату - це найтонша і найбільш суб'єктивна частина дегустації. Перше і основне відчуття, загальне для всіх видів кави, – аромат смаженої кави, всі інші відтінки з’являються пізніше. Професіонали відрізняють два основні запахи - солодкувато-квітковий і солодкувато-пряний.
Далі налиймо в свою каву 100 мл окропу, градусів 94-96, і настоюймо 3 хвилини не перемішуючи. Потім ложкою ламаємо піну, нахилімося над чашкою і поведімо носом біля самої поверхні напою (на ній плаватимуть крупинки кави), уважно прислухаючись до відчуттів. Аромат буде найбільш ясним і сильним саме у цей момент. Якщо не визнвчилися з ароматом і хочемо понюхати ще раз, дістаньмо кавову гущу з дна. У момент прямого вдихання запаху оцінюється інтенсивність аромату кави (його об'єм), витонченість (елегантність, цінність).
Під час другої фази (ретроназальної, коли запах вже проник глибше в ніс) міняється поєднання молекул, що впливають на нюх, і в цей момент оцінюється багатство аромату.
Третьою чергою оцінюється стійкість, тобто час, який проходить з моменту сприйняття запаху до його повного зникнення, так званий післяаромат.

Види кавового аромату бувають:

  • Смажений (найперший) - найсильніше і найбільш типове відчуття, що викликається молекулами, які виникли завдяки трансформації цукрів під час обсмажування зерен.
  • Шоколадний - класичний аромат какао, іноді з відтінком ванілі. Одне з найцінніших і вишуканіших ароматів.
  • Квітковий - нагадує про квітучий сад, хоча виділити аромат окремих квітів неможливо. Це аромат дійсно хорошої кави, що особливо відчувається при використанні зерен, отриманих в результаті обробки плодів кавового дерева водою. Утворюється від взаємодії певних мікроорганізмів в процесі підготовки зерен.
  • Фруктовий - викликає спогад про свіжі фрукти, що характерний для митих зерен хорошої якості. Часто зустрічається аромат цитрусових, типовий для деяких видів кави. (див. у нашому словнику).
  • Солом'яний – утворюється за наявності дефектних зерен.
  • Трав'янистий – нотка запаху свіжоскошеної трави, яку привносять деякі альдегіди. Цей відтінок вважається позитивним тільки в тому випадку, якщо ми його ледве відчуємо. Сильний запах – ознака негативна.
  • Димний - ледь вловимий відтінок диму є негативною ознакою і з’являється при неправильному обсмажуванні.
  • Пробковий запах (Rio) - негативний аромат, що нагадує запах винної пробки, карболової кислоти; його дають найдрібніші молекули трихлоранізола.
  • Арахісовий - запах, що викликається кетоном діацетилом, зазвичай не вважається позитивним.


Смак - найголовніший пункт дегустації.

Смак кави – це загальне враження від його аромату, наявності кислинки і щільності, так би мовити завершальний акорд. Про аромат ми вже згадували, а ось кислинка – досить заплутаний термін. Кислинка – це не кислий смак, а те, що надає каві освіжаючого фруктового або винного присмаку. Консистенція, щільність - це те, як саме кава доторкається до нашого язика. Це відчуття водянистості або маслянистості, своєрідної густини напою. Щільність кави визначається вмістом у напої кавових масел. Вона залежить від походження зерен і від способу обробки. Наприклад, кава з Латинської Америки відрізняється за консистенцією від кави з Індонезії.
Міцність кави – це не рівень вмісту в ньому кофеїну, а насиченість напою тим або іншим смаковим відтінком, який одразу можна відчути. Тому, напротивагу цьому, каву в якої смак урівноважений без конкретних відтінків смаку, зазвичай називають слабкою.

Видалимо ложкою частинки кави з поверхні, перенісши їх в додаткову порожню чашку. Кожного разу занурюємо ложку в склянку з чистою водою, щоб кава різних сортів не перемішувалася.
Наберімо половину ложки напою, піднесімо її до губ і швидко і з шумом та сьорбанням (захоплюючи якнайбільше повітря) втягнімо рідину до рота - тоді всі рецептори язика візьмуть участь в тестуванні і ми відчуємо увесь "удар" смаку. Постараймося, щоб кава щонайшвидше опинилася на задній стінці ротової порожнини. З'ясувавши, яка кава на смак, покатаймо рідину в роті і спробуймо її пожувати, оцінюючи міцність і наявність кислинки. При цьому наш ніс повинен уловити або карамельний, або горіховий аромат, іноді запах шкіри!
Звернімо увагу на те, як смак кави відчувається в перші хвилини і що відбувається з ним через деякий час - чи стає він відчутнішим або, навпаки, слабіє. Через кілька секунд виплюньмо рідину. Прислухаймося до післясмаку – це те, що залишається на язику, і те, що застряє в носі. Розрізняють чотири його типи - шоколадний, пряний (нагадує певні прянощі. Деякі Індонезійські сорти, особливо витримані, викликають асоціації з солодкими прянощами, наприклад кардамоном. Інші сорти (Гватемалські) майже гострі, як корейська кухня), грубий (солоний смак на передніх стінках язика) і горіховий (характерний для зерен поганої якості).
Запишімо свої відчуття, необхідні для подальшого порівняння зразків. Сполоснімо ложку і приступаймо до дегустації наступного сорту. Намагаймося пробувати всі види кави при однаковому ступені нагріву води і щонайшвидше один після другого.
Коли зразки вистигнуть, знов продегустуймо їх, оскільки смакові якості при іншій температурі можуть змінитися.
Основними характеристиками смаку кави є солодкий, кислий, гіркий. Солодке вмить відчувають рецептори на кінчику язика, кислинку відчувають бічні рецептори, а гірке - рецептори біля кореня язика. Тому солодкий смак пропадає швидко, а гіркий - останньою чергою.
Солодкість і легка кислинка - це основні прерогативи арабіки, тоді як робуста відома своїм гірким присмаком, що викликаний високим вмістом кофеїну. Часто доводиться чути скарги, що кава має перепалений смак. Насправді перепалений смак – це ознака високого вмісту робусти.
Також гіркота – ознака сильного обсмажування, а ще іноді вона викликається дуже дрібним помолом.
Солоний смак - викликаний зазвичай надмірно високою температурою під час заварювання.
Екзотичність - термін відноситься до сортів з незвичайним смаком і ароматом. Наприклад, з квітковим, ягідним, пряним. Кава з Східної Африки і Індонезії часто саме така.
Смак і аромат кави можна розділити і за географічними регіонами. У кожного регіону є свої відмітні особливості, які можна навчиться розрізняти. Детальніше про регіони у кавовому словнику Колиби.

Професійна дегустація: Кап-тестінг
У кавовій промисловості існує необхідність в об'єктивній формі сенсорної оцінки кави, щоб встановлювати точну якість продукту разом з постійністю цієї якості протягом певного часу і в умовах процесу виробництва кави.
Термін "інструмент", позначає групу експертів по каві, професійних кап-тестерів. Причина для залучення більше ніж одного кап-тестера, а ще краще цілої групи в процес оцінки кави - очевидна. Ризик неправильної думки внаслідок можливого поганого настрою або незначної хвороби однієї людини при такій дегустації мінімізований. Іншим плюсом групової оцінки є сумісні дії, обговорення особливостей кави і отримання великої кількості інформації, оскільки індивідуальна чутливість і пороги сприйняття у різних дегустаторів можуть відрізнятися. Сенсорні тести можуть бути згруповані в три основні типи:

«Тріо» тести
Вони використовуються у випадках, коли треба визначити, чи існує яка-небудь помітна відмінність між двома зразками. У цій конфігурації тесту один зразок кави розливається в дві чашки, а в третій чашці знаходиться абсолютно інша кава. Ці три чашки представлено групі. Експертам потрібно визначити, яка чашка є зайвою. Існує також варіація цього тесту, яка називається «дуо-тріо» тест: групі представляють п'ять чашок, де дві зайві чашки (їх ще іноді називають іноземцями), перетасовані з трьома чашками однакових зразків (сестер).

«Дуо» тести
Це тест, коли групі представляють два або більше сортів (видів) кави у різних чашках. Члени комісії повинні оцінити чашки кави у відношенні до однієї наперед визначеної нотки кави. (Такі нотки, відтінки, нюанси називаються Сенсорними змінними).

«Абсолютні» тести, в яких визначається загальна складова тієї чи іншої кави, аромат і загальна оцінка. Така загальна складова визначається виходячи з минулого досвіду кап-тестера і вимагає величезної кількості запасів асоціацій аромату кави, а отже досвіду. В ході таких тестів зазвичай визначається і записується профайл аромату кави.

Сесії кап-тестінгу не можуть бути дуже довгими, оскільки після 12-тої чашки розвивається сенсорна втома. Ця умова особливо відноситься до дегустації кави еспрессо, бо масла еспрессо затримуються на язику і мембранах рота довше і залишають після себе тривалий післясмак. Полоскання рота водоюне завжди ефективне.

Дегустація еспрессо
Аналіз еспрессо включає, окрім усього іншого, про що ми говорили вище, також зовнішній вигляд пінки, яка є дуже важливим і показовим елементом якості чашки кави.

Колір ідеального еспрессо: пінка горіхового кольору, переходить у темно-коричневий з червонуватим відтінком і світлими смугами.

Відхилення та їхні причини:

  • Тенденція до сірого – використання сумішей Робусти в більшій або меншій кількості.
  • Тенденція до білого - недостатня екстракція під час приготування (узято порцію меншу ніж 6 г, дуже крупний помел, недостатнє ущільнення меленої кави, температура води нижче 88 градусів, тиск води менший ніж 9 атмосфер, час екстракції коротший ніж 20 секунд).
  • Чорне кільце з білими міхурами і швидке зникнення пінки: дуже сильна екстракція під час приготування (доза більша за 7 г, дуже дрібний помел, надмірне ущільнення, температура води вища за 92 градуси, тиск води більший ніж 10 атмосфер, час екстракції довший за 35 секунд).


Щільність ідеального еспрессо: щільна пінка з найдрібнішими бульбашками або без них, висота 2-4 мм.

Відхилення та їхні причини: відсутність пінки – недостатня або надмірна екстракція під час приготування, суміш з низьким вмістом жирів і масел.

Стійкість ідеального еспрессо: пінка довго тримається на поверхні рідини, не відкривається в центрі, в ідеалі коло пінки залишається на чашці після того, як кава випита.

Відхилення і їхні причини: пінка швидко зникає - недостатня або надмірна екстракція під час приготування, слабке обсмажування, суміш з низьким вмістом жирів і масел.


Додати коментар

Увага! Наші коментарі модеруються. КОЛИБА вже багато років місце толерантності і ввічливості, тому ми залишаємо за собою право видаляти грубощі, неконструктивну критику і коментарі, що розпалюють міжнаціональну ворожнечу. Дякуємо.

Захисний код
Оновити

Нові оголошення

Слово дня

Гукан

ГУКАН - неосвічений простак.
ГЯкщо до вас кажуть "Ты, гукане!" значить комусь ви здалися не дуже модерною і "продвинутою" людиною, що звісно є явищем абсолютно суб'єктивним, тому на таке варто відповідати щось на зразок "Я - гукан??? Побзерайся раз на себе! Та біля тебе послідньый ковдош выпозірує гі Бред Пітт"