Кава

Як народжується кава і як потрапляє в наші філіжанки

Є речі, які вартують того, щоб їм зберігали вірність.
Наприклад, кава...
Дж. Голсуорсі

Шлях кавових зерен до нашого столу починається здалеку. У тропічних районах Африки, Америки і Азії ростуть вічнозелені дерева і кущі сімейства маренових. Це сімейство об'єднує до 5 тисяч видів, 50 з них – кавові дерева, плоди яких дозволяють нам насолоджуватися смачним і ароматним напоєм. Трохи статистики: на нашій планеті нараховується понад 6 млрд. кавових дерев, а займана ними площа складає 4,5 млн. га. Вдумайтеся в ці цифри і оцініть гігантську працю мільйонів людей, що забезпечують нам можливість випити чашку кави.

Найрізноманітніші способи заварювання кави

Як це роблять?
Домовимося відразу: каву не варять, а заварюють. Недаремно французька приказка свідчить: кипіння вбиває каву. Запам'ятаємо це, оскільки в нашій розповіді зустрічатимуться слова і вирази, які суперечитимуть цьому принципу. Адже ми говоримо: "зварити каву", "кавоварка" і т.д. Та справа тут, звичайно, не в словах.
Отже, каву заварюють. Все зводиться до того, що кавовий порошок більш менш тривалий час взаємодіє з гарячою водою. Відбувається витягання (екстрагування) смакових і ароматичних речовин з кавового порошку. Вода поступово насичується і перетворюється на кавовий напій. Наша мета – забезпечити найбільш сприятливі умови для екстрагування.

Стандарти кави еспрессо

У Італії - країні, де таємниці складання кавових сумішей і традиції приготування кави передаються з покоління в покоління і дбайливо зберігаються - створений Національний інститут італійського еспрессо. Ця організація ставить собі за мету вироблення стандартів справжнього еспрессо, здійснення жорсткого контролю за продукцією італійських виробників кави для уникнення деградації еталону «еспрессо».

Кава: буква Я

Терміни, що яким-небудь чином стосуються вирощування, обсмажування, реалізації, готування кави та її дегустації, а також сорти кави на букву "Я"

  • ЯВА, АРАБІКА ЯВА
    Java, Java Arabica - на відміну від решти сортів Індонезійської кави, що вирощуються на маленьких фермах і часто проходять примітивну обробку, сорти Яви вирощуються на великих фермах або господарствах, в основному державних, і проходять вологу обробку сучасними методами. Кращі сорти мають дещо менш виражені багаті характеристики, характерні для інших сортів кави Індонезії, але зазвичай мають меншу щільність напою і бІльшу кислотність. Олд Ява (Old Java), Олд Гавенмент (Old Government) і Олд Браун (Old Brown) - сорти кави з Яви, що імітують характеристики букету яванської кави, яка проходила вимушену процедуру старіння під час тривалого перевезення до Європи на торгових кораблях в 18 і 19 століттях.

Кава: Х, Ц, Ч, Ш

Терміни, що яким-небудь чином стосуються вирощування, обсмажування, реалізації, готування кави та її дегустації, а також сорти кави на букви "Х, Ц, Ч, Ш"

  • ХАРРАР
    Harrar - краща ефіопська кава, що пройшла суху натуральну обробку. Вирощується в східній Ефіопії поряд з містом Харрар. Зазвичай достатньо легкий, не дуже насичений сорт (light-bodied), але ароматний з складною винною, фруктовою або квітковою кислинкою. Часто замінює сорт Йемен в суміші Мока-ява.

Кава: букви У та Ф

Терміни, що яким-небудь чином стосуються вирощування, обсмажування, реалізації, готування кави та її дегустації, а також сорти кави на букву "У та Ф"

  • УГАНДА
    Кава - найважливіша експортна культура Уганди, котра дає щорічно від 50 до 90% інвалютних надходжень. В основному тут вирощуються сорти робусти, яка займає понад 80% всієї площі кавових плантацій. Уганда - один з головних її виробників у світі. Кращу каву арабіку збирають на північному сході уздовж кенійського кордону - в районі гір Елгон і Бугізу (Bugisu) і на заході - в районі гори Рувензорі (Ruwensori). Це типово африканська кава з винними тонами в ароматі. Нагадує кенійську каву на смак, але легша за неї по насиченості.

Кава: буква Т

Терміни, що яким-небудь чином стосуються вирощування, обсмажування, реалізації, готування кави та її дегустації, а також сорти кави на букву "І"

  • ТІЛО
    Body - відчуття щільності, багатства або тонкості смаку, насиченості дегустованого напою. Тіло, також як і букет, кислотність і аромат, є одним з найважливіших критеріїв оцінки, використовуваних дегустаторами при каппінгу, сенсорній оцінці кави.

Кава: буква С

Терміни, що яким-небудь чином стосуються вирощування, обсмажування, реалізації, готування кави та її дегустації, а також сорти кави на букву "С"

  • СУМАТРА
    Sumatra - кава з плантацій острова Суматра, Індонезія. Більшість високоякісних сортів кави з Суматри вирощуються або біля озера Тоба (Lake Toba) - такі сорти як Мандейлінг, Лінтонг (Mandheling, Lintong), або в області Ачех (Aceh Province), поряд з озером Біва (Biwa) - такі сорти, як Ачех, Гайо Маунтін (Aceh, Gayo Mountain). Кращі сорти відрізняються повнотою напою, глибоким, сильним ароматом і приємною яскравою кислинкою. Гірші сорти часто мають неприємні важкі або цвільні дефекти смаку. Зустрічається також землистий присмак, який подобається багатьом любителям кави і не подобається іншим.

Кава: буква Р

Терміни, що яким-небудь чином стосуються вирощування, обсмажування, реалізації, готування кави та її дегустації, а також сорти кави на букву "Р"

  • РОБУСТА
    Канефора (Robusta, Coffea Canephora) - єдиний значний конкурент для Арабіки серед культивованих видів кави. Робуста складає сьогодні близько 30% світового виробництва кави. Цей вид кави вирощується на невеликій висоті, дерева Робусти вищі за розміром, ніж дерева Арабіки. Робуста дозволяє приготувати щільний, але позбавлений смаку і низькоякісний напій з вищим, ніж у Арабіки, рівнем кофеїну. Це вид кави використовується як основний компонент для виробництва розчинної кави, а також для отримання недорогих комерційних сумішей. Робуста не використовується на ринку кави specialty, окрім виняткових випадків додавання її для збільшення тіла напою в деякі суміші італійського стилю. Історично цей вид кави став розвиватися і активно вирощуватися під час розвитку конкурентних воєн в Америці і Європі в 40-50-х роках, коли виробники шляхом зниження собівартості продукту намагалися збільшити свою частку ринку. При цьому надмірне активне використання робусти в деяких країнах привело до зниження рівня споживання кави, як продукту, і загальному падінню ринку.

Кава: буква П

Терміни, що яким-небудь чином стосуються вирощування, обсмажування, реалізації, готування кави та її дегустації, а також сорти кави на букву "П"

  • ПРОЦЕС ДЕКОФЕЇНІЗАЦІЇ
    Decaffeination Processes — Specialty кава проходить процес декофєїнізації до обсмажування, в зеленому вигляді. Всього існує чотири способи декофєїнізації. Метод прямого розчинення полягає у використанні розчинників для активного вимивання кофеїну із зерна. Метод непрямого розчинення полягає у вимочуванні зерен в гарячій воді, потім зерна вибираються з води, кофеїн з води видаляється за допомогою розчинників, потім зерна знову поміщаються у воду і після вимочування піддаються сушці. Ці два методи, в яких для видалення кофеїну використовуються розчинники, часто називають Європейським або Традиційним способом декофєїнізації. Швейцарський запатентований метод декофєїнізації, в якому використовується тільки вода, схожий на попередні, але в ньому для видалення кофеїну використовується вугільний фільтр. При цьому зерна поміщаються у воду, вже насичену розчинними елементами кавового зерна, що не дає розчинятися аналогічним елементам в оброблюваних зернах, у воду розчиняється практично тільки кофеїн. Четвертий метод декофєїнізації з використанням вуглекислоти, тільки відносно недавно став використовуватися для обробки Specialty кави. Він полягає в прямій обробці зерен під тиском напіврідкою вуглекислотою.