Рокот-крумплі

Рокот-крумплі

Ми - закарпатці - ростемо на рокот-крумплях, як інші на манній каші :-) Це страва, родом з дитинства. Тому кожен з нас щораз чекає від неї тієї неповторності, що народжувалася завдяки магії маминих чи бабусиних рук на домашній кухні. Саме до цієї абсолютно нескладної картопляної запіканки ми зазвичай, крім самого смаку, ще прив'язуємо багато чудових дитячих спогадів і теплих емоцій. І хоч рецепт простий і зіпсувати його тяжко, ми однак все життя шукаємо ТОЙ САМИЙ правильний смак, родом з маминої кухні. І нам дуже (!) складно вгодити - ну геть так само, як кулінарному критику з мультику "Рататуй". Ба хто годен повторити мамину кухню? А ніхто.
Смак рокот-крумплів у Закарпатті, власне як і в Угорщині, може відрізнятися від хати до хати: хтось готує їх із сиром, а хтось із салом. Хтось з шинкою, а хтось із пікницею. Декотрі господині використовують не просто сметану, а роблять для картоплі підбиванку. Ще треті заправляють рокот-крумплі соусом бешамель. Варіацій десятки, оскільки страва народна і єдиної рецептури не існує.
Ще донедавна рецепт рокот-крумплів на нашому сайті був узятий із класики радянського періоду - кулінарної книги Михайла Мицька "Закарпатська кухня". Після нашого невеличкого дослідження довелося у приготуванні рокот-крумплів дещо переглянути. Саме ж дослідження можна прочитати за посиланням Рокоткрумплі: погляд у минуле

Рокот-крумплі: крок за кроком

 

  • 1 кг картоплі такого сорту, що добре тримає форму і не розсипається;
  • 550 мл сметани;
  • 50-100 г молока;
  • половинка невеличкої цибулини;
  • 2 жовтки;
  • 6 великих яєць;
  • 200 г домашньої пікниці з паприкою;
  • 100 г твердого сиру
  • сіль, паприка, черний перець

1. Беремо чисту щітку (можна для цієї мети купити дешеву зубну) і добре відмиваємо картоплю від бруду. Можна, звісно, мити її руками, але повірте, що результат виходить далеко не однаковий. Жорсткі ворсинки щітки сягають у найдрібніші складки та вузлики картопляної бульби, що дуже важливо, коли картопля готується разом з лішпинням.

2. Відварюємо картоплю в мундирі. Для цього кладемо картоплю в каструлю, заливаємо холодною водою. Рівень води має перевищувати картоплю на 1 палець. Додаємо одразу сіль, зазвичай пів чайної ложки на 1 л води. Поміщаємо на максимальний вогонь доки не закипить, потім зменшуємо вогонь на мінімум і закриваємо картоплю кришкою. Якщо варити її на великому вогні, зовнішні шари швидко потріскаються, а середина залишиться недоварена. Через 25 хвилин перевіряємо одну картоплину вилкою, проткнувши овоч до середини. Якщо вилка легко заходить і виходить - картопля готова. Зливаємо воду, обдаємо картоплю холодною водою, щоб краще чистилася. І чистимо гарячою. Німці радять не студити її в лушпинні, оскільки від цього псується смак. Віримо їм на слово, однією рукою нанизуємо картоплину на вилку, іншою рукою за допомогою ножа знімаємо лушпайки - швидко і руки не пече. Залишаємо картоплю студитися

Тут невеличкий відступ!

Під час дослідження даного рецепту я багато разів зіткнулася з тим, що угорські професійні кухарі не варять мундирну картоплю у воді, кажуть, що це вчорашній день. Не модно, не корисно (оскільки втрачаються вітаміни), і що найголовніше - значно довше. Сьогодні модно готувати картоплю у спецпароварках, чи у духових шафах. На домашньому рівні дуже зручно використовувати мікрохвильову піч.

3. Краще пізно ніж ніколи - це про мене :-) Спосіб перевірено: мікрохвильова готує картоплю 6-7 хвилин на високій потужності (в мене це 4 зірочки). Перед тим бульби треба в кількох місцях проткнути голкою. Картопля виходить значно смачніша, ніж варена у воді, така трохи як печена. І не порівняти наскільки це простіше і швидше.

4. Єдиний мінус такого приготування - бульби трохи складніше чистити. Тому поки варяться яйця, чистимо, акуратно, розслаблено, медитативно :-) Що стосується яєць - білі варяться менше, ніж коричневі і частіше тріскаються. Тому заливаємо їх холодною водою, а не окропом, доводимо до кипіння, стишуємо вогонь і 7-8 хвилин засікаємо на таймері. Готово! Чистимо.

5. Ріжемо ковбасу на кільця.

Ще один відступ!

Шеф будапештської гастрономічної школи Miele Шандор Кіш каже, що добре брати для рокот-крумплів папричну пікницю, вона при запіканні пускає червоний папричний сік і жир, чим дуже прикрашає страву. У нас купити таку можна на зеленому ужгородському базарі в угорців, вони зазвичай одразу й попереджують - ця ковбаса з паприкою, ця - без.

6. Додаємо у сметану (якщо густа) молоко, 2 жовтки і паприку. Розмішуємо - соус має стати таким, щоб лився, але не водянистим.

7. Беремо форму для запікання з високими бортами, щоб рокот можна було викласти по два шари з кожного інгредієнта. Щедро змащуємо форму вершковим маслом. Хто любить - може присипати сухарями. Я це не роблю.

8. Починаємо викладати шари:
1-й шар: порізана на кільця товщиною 0,5 см картопля, солимо її і посипаємо чорним перцем.
2-й шар: пікниця. На неї кілька тонких кілець цибулі (це для тих, хто любить, в цілому можна обійтися без цибулі)
3-й шар: яйця, нарізані кільцями.
Заливаємо все сметаннним соусом. Повторюємо процес.
4-й шар: картопля, солимо її і перчимо.
5-й шар: ковбаса
6-й шар:яйця
7-й шар: залишки картоплі, сіль, перець
Заливаємо все рештою сметанного соусу.

7. Добре посипаємо всю страву тертим сиром.

8.Закриваємо кришкою або фольгою і кладемо в гарячу духовку на 15 хвилин. (200 градусів, режим низ-верх)

8. Через 15 хвилин знімаємо кришку або фольгу, запікаємо ще 15 хвилин, до брунато-золотистої скоринки.

9. Виймаємо і даємо рокот-крумплям трохи настоятися і увібрати назад сік, який вони пустили (хвилин 10). І подаємо на стіл.

10. Якщо готуєте так, аби рокот-крумплів стачило й на другий день, соусу сметанного кладіть більше. Під час запікання соку буде багато, але на ранок він повністю вбереться картоплею і запіканка стане ніжною і не сухою.

Як я вже говорила вище, у Закарпатті є багато варіантів приготування рокот-крумплі. Сметанний соус можна замішати з 1 ст. ложкою борошна - це буде проста закарпатська підбиванка. Також можна зробити класичну закарпатську підливку: цибулю кільцями або кубиками потушити до прозорості, додати пару ст. ложок паприки, 1 ст. ложку борошна, все перемішати, залити водою, дати закипіти і додати сметану. Або ж можна приготувати молочний соус бешамель. Рецептів його повний інтернет, тому не даю. Іноді замість сиру зверху кладуть надрібно порізане копчене угорське сало, щоб запеклося на шкварочки, хтось ще присипає всю страву сухарями. Також замість пікниці дехто використовує шовдирь або шинку. Словом, шукайте улюблені варіанти - і знайдете! Смачного всім!

Автор тексту та фото КОЛИБА

 

 


Коментарі  

 
# RE: Рокот-крумпліFall 10.11.2015, 13:30
Це прекрасні рокот-крумплі!! І фотографії теж!
 
 
# RE: Рокот-крумпліOlenka 24.11.2015, 09:39
Вибробувала! Чоловік із Закарпаття - казав дуже добрі!!!! Дякую!!!
 
 
# RE: Рокот-крумпліMakioro 16.09.2017, 13:17
Спасибо за рецепт. Приготовил (даже заказывал в Закарпатье колбасу для этого дела)
Очень вкусно
Только для неопытных (как я) было бы неплохо указывать тонкости типа какой объем формы брать, как отличается процесс приготовления в газовых духовках и т.п.
 

Додати коментар

Увага! Наші коментарі модеруються. КОЛИБА вже багато років місце толерантності і ввічливості, тому ми залишаємо за собою право видаляти грубощі, неконструктивну критику і коментарі, що розпалюють міжнаціональну ворожнечу. Дякуємо.

Захисний код
Оновити