Манчего (Manchego)
твердий козячий сир із зеленуватою скориночкою, який кілька місяців витримують у розсолі. Назва сиру - Манчего — означає, що сир був вироблений в Ла Манчі, одній із найпопулярніших областей Іспанії. Так само це означає, що даний сир виготовлений з молока особливої породи овець "манчега" і витримується, як мінімум, протягом 60 днів. Манчего робиться з пастеризованого (промисловий спосіб виробництва) або не пастеризованого (фермерський спосіб - вручну) молока овець, вирощених на особливих фермах. З боків сирий "Манчего" має складний зигзагоподібний рельєф, а його плоскі верхня і нижня поверхні розділені на чотири однакові частини малюнком з ліній, що сходяться до центру. Колір - (залежно від терміну витримки) від кольору слонової кістки до світло кремового. Марочна етикетка на сирі повинна підтверджувати, що сир зроблений на 100% з овечого молока (ісп. Viejo - "вьехо", - вівця) і на ній також має бути прописане слово Manchego.

Маскар (Mascare)
Сезонний провансальський сир з суміші коров’ячого та козячого молока, вершковий і гострий, з смаком чеберцю. Зазвичай достигає протягом 15 днів. Смак і незвичайний травянистий аромат створює комбінація молока, коротке дозрівання, і листова обгортка. Mascare має дуже тонку скоринку і ніжну м’яку сирну масу.

Муроль (Murol)
молодший брат Saint-Nectaire. Щоб запобігти будь-яким плутанинам з іншими сирами, перший виробник зробив у ньому дірку, прискорило термін дозрівання. Так він виробляється й до тепер. Це коров’ячий напівтвердий авейронський сир з жовтою восковою скоринкою і дрібними дірочками, має делікатний присмак.

Молі (Moulis)
Вологий, вершковий плавкий козячий французький сир з митою скоринкою щодва дні в ропі. Скоринка з білою та коричневою цвіллю. Сирна маса після дозрівання протягом шести місяців стає темною і пекучою. Як молодий, так і зрілий Moulis мають сильний смак.

Мозес (Mothais sur Feuille)
французький козячий м’який сир з Севру. Севр – це край де сири зазвичай дозрівають у сухих добре провітрюваних льохах. Mothais - виключення з цього правила, він достигає в дуже вологому льосі без вентиляції. Має м'який і делікатний смак. Сири сушать у каштановому листі, перевертаючи раз на 4 дні.

Монтраше (Montrachet)
французький м’який козячий сир з Бургундії. Ідеально підходить до білих бургундських вин.

Марой (Maroilles)
французький сир з коров'ячого молока з м'якою м'якоттю, квадратної форми. Можна зустріти чотири види цього сиру: "великий" вагою 720 г, "сорбе" - 540 г, "міньон" - 380 г, і "четвертинка" - 180 г. Зовні готовий Марой є обов’язково квадратом правильної форми з скориночкою насиченого жовтого, червоного або оранжевого кольору. Скориночка гладенька. На дотик м'якоть пружна, ближче до серцевини значно м'якша. Смак своєрідний. Його можна назвати "гострим", "сильним", "терпким", але жоден епітет повністю не передасть його багатогранності.

Мімолетт (mimolette)
французький твердий сир у вигляді кулі з сірою скориночкою, червонуватий всередині. Спочатку сир Мімолетт вживали тільки як м'який сир, який не вимагав тривалого дозрівання і мав злегка маслянисту консистенцію з горіхово-фруктовим ароматом. Потім з'ясувалося, що при дозріванні від шести місяців до двох років він стає твердим і набуває особливого гіркуватого відтінку. Сьогодні під час виготовлення на скоринку мімолетта спеціально селять мікроскопічного кліщика. Він прогризає в скоринці найдрібніші ходи, завдяки яким сир "дихає". Щоб кліщик не застоювався в одному місці, кулю періодічно труть щіткою і перевертають. Куля мімолетт важить 3-4 кг. Дозрівання сиру триває до двох років. Щоправда, вже через 8 місяців його можна вживати.

Морбьє (Morbier)
французький сир з сирого коров'ячого молока з незвичайним прошарком деревної золи усередині круга і ніжним фруктовим смаком. Морбьє належить до сімейства пресованих неварених сирів. За формою це масивний круг діаметром 30-40 см і завтовшки 6-8 см, який важить від 6 до 7 кг. Моцарелла (mocarella) - м'який волокнистий італійський сир з молока буйволиць. Найкращий сир для класичної італійської піци. Традиційно до столу подається нарізаним з помідорами, базиліком і оливковою олією. Сир має сніжно-білий колір, запах молока і кислуватий присмак. Такий сир продається в сироватці або розсолі і термін зберігання його недовгий. Буває і копчена Моцарелла, яка зберігається довше. Сьогодні існує багато видів цього сиру по всьому світу, які виготовляються з коров'ячого молока. Їх смак має дуже мало спільного зі справжньою Моцареллою з молока буйволиці.

Мюнстер (munster)
один з найблагородніших м'яких французьких сирів з червонуватою скориночкою, рецепт якого винайшли монахи-бенедіктіанці в VII ст. Канони монахів суворо забороняли вживання в їжу м'яса. Мріючи про хороший біфштекс, ченці експериментували з кислим молоком, внаслідок чого і народився рецепт мюнстера. Ферми, розташовані в районі виробництва мюнстера, пропонують найрізноманітніші його види, які, проте, не виходять за суворі рамки традиційних рецептів. Наприклад, для промивання сиру під час дозрівання використовується не вода, а горілка, яку отримують з виноградних вичавлювань при виготовленні місцевого вина Gewurztraminer. Скориночка такого сиру природним чином має винний аромат і як би сама запрошує подати до сиру пляшку хорошого вина.

Майнцер (Mainzer Käse)
кисломолочний німецький сир з коров’ячого молока, середньо пікантний, з тмином

Маріацеллер (Mariazeller)
напівтвердий нарізний сир, еластичне сирне тісто, ароматний, пряний смак.

Мільтзіттер (Mildsiter)
німецький напівтвердий сир з пастеризованого молока, яскраво жовта сирна маса, еластична консистенція, м’який, трохи солодкуватий смак.

Мондциєр (mondzeer)
австрійський напівтвердий сир з яскравою їстівною оранжевою скориночкою, митою пивом. Вважається Патріархом австрійських сирів. Селяни, що жили біля озера Мондзєє, почали робити його ще в 1818 році. З тих пір в рецептурі нічого не змінилося: спочатку головки сиру дозрівають в спеціальному складі до утворення червоної бактерійної культури на поверхні сира, а потім скориночка, що утворилася, вимивається пивом. Мондзєєр - дивовижний сир: він привертає увагу сильним пряним ароматом, обіцяючи такий самий різкий смак, а потім дивує своєю м'якістю і ніжністю.

Монтафонер (Montafoner Bergkеse)
альпійський твердий сир з Австрії, трохи схожий на Raclette та Appenzeller та інші альпійські сири, вимагає тривалого жування, має фруктовий аромат і приємний м’який смак.

Моосбахер (Moosbacher)
австрійський напівтвердий сир з червоною скориночкою і дуже великими дірками, класичний напівтвердий сир, дозрівання і зберігання якого відбувається в льняній ганчірочці, що надає сиру особливому смаку: покуштувавши скибочку Моосбахера, можна відчути ціле море смаків. Букет післясмаку розцвітає поступово: спочатку ніжний солодкуватий, потім пікантний з відтінком волоського горіха і меду. Моосбахер чудово поєднується не тільки з вином (особливо молодим), але і з пивом.

Меллталер (Mölltaler Almkäse)
альпійський твердий сир з пастеризованого молока. Добре плавиться, має пікантний смак.

Масландер (Maaslander)
нідерландський напівтвердий сир. В залежності від того, скільки цьому сиру давали дозрівати, він поділяється на чорний-жовтий Масландер – повністю дозрілий, що містить менше солі і має трохи м’якший смак, ніж традиційні старі сири, але у всьому іншому нічим не поступається. Окрім чорний-жовтого Maaslander є також м'який Maaslander (зелено-жовтий) з м'яким і вершковим смаком, зовсім молодий, і червоний-жовтий Maaslander, середньої дозрілості.

Мізітра (Myzithra)
м’який грецький сир з Кріту, того ж типу що manouri, але з нижчим вмістом жирів.

Маноурі (Manouri)
один з популярних м’яких грецьких овечих або іноді козячих сирів, має багато різноманітних розмірів і форм, рецепт базується на Feta або Kefalority. Manouri вершковий і білий, має молочний, трохи цитрусовий аромат.

Маон (Mahon)
твердий іспанський сир з непастеризованого молока, з острова Манорка, з втертою у скоринку оливковою олією і паприкою. Має міцний, дуже інтенсивний аромат. Скоринка має відбиток марлі, в котрій сир тримали. Специфічний спосіб виготовлення надає йому форми подушки. Mahon продається в різних стадіях зрілості. Коли молодий, то має м’яку і податливу консистенцію та фруктовий солодкуватий смак.

Монте Енебро (Monte Enebro)
нетиповий іспанський сир з цвіллю, з непастеризованого козячого молока, має форму колоди, дозріває обкладений ясеневими дошками.

Маскарпоне (Mascarpone)
італійський сир, схожий на вершковий ніжний крем з кислувато-солодким смаком. Сир Маскарпоне не має жодних аналогів у світі. Він жирний і м'який, такий, що нагадує за виглядом збите масло. Маскарпоне має дивовижно ніжний смак і ідеально підходить для приготування різних страв і зокрема десертів. До прикладу, без нього не можна приготувати такий дуже відомий італійський торт як Тірамісу.

Монтажіо (Montasio)
іспанський напівтвердий сир з коров’ячого непастеризованого молока. Має природну миту скоринку, гострий смак, карамельний аромат.

Монтеграппа (Montegrappa)
давній італійський напівтвердий сир з міста Монтеграппи, з гладкою консистенцією схожою на Чеддер. Виробляється з коров’ячого молока, має вершковий смак, зозолотистого кольору скоринку.

Монткабре (Montcabrer)
іспанський твердий сир з козячого молока, дозріває в золі.

Маасдам (maasdamer)
голландський твердий сир з великими дірками.

Майлінс (Milleens)
ірландський коров’ячий напівтвердий сир, сирна маса податлива, смак солодкувато-кислий, з присмаком вершків і масла.

Мальвароса (Malvarosa)
Іспанський овечий напівм'який сир, виробляється у Валенсії. Має делікатний смак молочного сиру, міцну, маслянисту структуру і цікаву форму бурдючка, завдяки тому, що дозріває у марлі. Дуже делікатний для молочного сиру вівці, і неймовірно гладкий.

Моцарелла (Mozzarella)
справжня італійська моцарелла виробляється з буйволячого молока. Має м'яку і пружну структуру, фарфорово-білий колір, і делікатний м’який смак. Має традиційну форму овалльної кульки. Структура молодого сиру м’яка й податлива, легко нарізається тонкими скибочками. Більш дозрілий сир стає твердішим і має сильніших аромат та гостріший смак.

Міраблу (Mirableu)
іспанський овечий напівтвердий блакитний сир. Багатий, вершковий і щільний

Мірабо (mirabo)
німецький м'який делікатесний сир з білою цвіллю.

Монтаньоло (montagnolo)
італійський м'який делікатесний сир з благородною блакитною цвіллю.

Мон де Ка (Mont des Cats)
в Абатстві Брам Порятунку (Abbaye de Port du Salut), заснованому ченцями-траппістами, народився рецепт чудового сиру, який згодом був названий "Мон де Ка" (Mont des Cats). Було це в той період, коли французькі абатства заліковували рани спочатку від варварства Французької революції 1789 р., а потім від Наполеонівських воєн. Вперше цей сир з'явився в 1816 році.

Монтбріак (Montbriac)
блакитний французький сир з цвіллю з пастеризованого коров’ячого молока, має багатий вершковий смак.

Матуск (Matocq)
французький коров’ячий твердий сир, має щільну консистенцію і солоний смак. Відноситься до французьких сирів з захищеною назвою.

Мальверн (Malvern)
англійський овечий твердий сир, сухий і щільний, нагадує іриску з присмаком чебреця.

Майтаг (Maytag Blue)
вважається одним з кращих блакитних сирів у світі.

Міцірелла (Micirella) датський блакитний сир. Колись цей сир називався Датською Горгонцоллою, але потім він отримав нове ім'я, яке йде від назви цвілі, - Penicillium mycelium, – яка пронизує весь сир тонкими нитками зеленувато-блакитного кольору. Має цікавий смак, досить ніжний, м'який, не дуже характерний для блакитних сирів, прославлених свом гострим пікантним смаком.

Мато - свіжий іспанський сир. Смак ніжний цитрусовий з гострими трав'яними нотками. У сир не додають солі, його просто розкладають у горщики або кладуть в плетені форми для видалення сироватки, внаслідок форма стає схожою на чашу. Мато також може продаватися в горщиках. У Іспанії сир часто подають з диким медом, анісом і фруктами.

Мюнаюсто – незвичайний сільський свіжий сир, приготований з коров'ячого молока або молока північного оленя. У молоко додають одне або два яйця, а потім нагрівають до тих пір, поки воно не згорнеться. Коли сироватка відділяється від сирного згустка, його укладають в плетені корзини, потім смажать над вогнищем або грилюють, після чого йому дають дозріти. В результаті виходить вологий сир сонячного кольору, посипаний невеликими коричневими плямочками, які утворюються в результаті грілювання.

Месост – основний представник сироваткових шведських сирів. Виготовляється він шляхом нагріву сироватки з коров'ячого молока, завдяки чому залишки білка і жиру розділяються. Поступово рідина випаровується і залишається клейка, схожа на іриску маса з карамелізованих молочних цукрів. Цю масу розливають у форми і залишають застигати, після чого її розрізають на блоки, завертають у фольгу і продають.

Використано матеріали з порталів:

http://www.fromages.com
http://www.schlemmer-atlas.de
http://greekfood.about.com
http://www.pennmac.com
http://www.teddingtoncheese.co.uk
http://www.gourmetfoodstore.com
http://www.cheeseline.com