Терміни, що яким-небудь чином стосуються вирощування, обсмажування, реалізації, готування кави та її дегустації, а також сорти кави на букву "К"

• КОЛУМБІЯ
  Колумбійська кава завоювала світову славу. Але вирощується вона в цій країні порівняно недавно - всього два сторіччя. Вперше кава була завезена сюди в першій половині XVIII століття. З 1810 року каву стали вирощувати для продажу, а з 1835 року - на експорт. У 1857 році відбулося значне розширення колумбійських плантацій кави. Сьогодні Колумбія - один з гігантів кавового виробництва.Райони вирощування кавових дерев лежать біля підніжжя Анд, в зоні помірного і вологого клімату.

  Три гірські гряди - Східні, Центральні і Західні Кордільєри - проходять паралельно з півночі на південь Колумбії до Анд. На гірських схилах, на висоті від 1 до 2 тисяч метрів і розташовані головні кавові плантації країни. У Західних і Центральних Кордільєрах кавові дерева обробляють в основному в південній частині, в районі міст Меделлін, Вірменія і Манісалес. Ці три райони часто називають скорочено МАМ - по заголовних буквах. Кава Меделліна є найсмачнішою з вироблюваних в цих місцях. У неї багатий виразний аромат, повний смак середньої кислотності. У інших районах, розташованих в Східних Кордільєрах навколо столиці Боготи і міста Букараманга, вирощують каву з меншою кислотністю, але також високої якості. Сьогодні колумбійська кава є однією з небагатьох, що продаються у всьому світі під власним ім'ям. Ніяка інша кава не володіє такою високою якістю, як вона. На неї стоїть стійкий і високий попит. Колумбійська кава підрозділяється за якістю на категорії супремо, екстра, ексельсо і UGQ (Unusial Good Quality). Супремо - це кава найвищої якості, котра має виключно великі зерна, повний і багатий смак. Цей сорт кави виробляється, як правило, з використанням сучасної технології, яка дозволяє отримати зерна високої якості. Кава екстра також відноситься до високоякісного сорту. Кава ексельсо - м'якша і з більшою кислотністю, ніж супремо. Її отримують змішуванням двої інших - супремо і екстра. Колумбійську каву часто характеризують як бархатисту, добре збалансовану, сильну, з ароматом, що запам'ятовується надовго.


• КІВУ
  Kivu – один з двох найкращих сортів Заїрської арабіки , що вирощуються біля руандо-бурундійськой межі на великій кількості крихітних плантацій.


• КАРНАТАКА
  Karnataka – найбільш відомий індійський сорт арабіки, зустрічається також під назвою Муссер, Майсор (Myssore). Зерна, вирощені на великій висоті (750- 1500 метрів над рівнем морить), дають м'який ароматний настій з невеликою кислинкою. Гористий штат Карнатака, особливо його південно-західна частина поблизу Чикма-галудуру, - головний район кавових плантацій. Він дає більше 60% загального збору кави сорту арабіка. Високоякісна індійська кава арабіка сухої і мокрої обробки класифікується як арабіка план-тейшн. Кращі ступені якості А, В, З і Т.


• КОНА
  Коnа – гавайська арабіка, багата, м'яка, насичена з легкою кислотністю і чудовим ароматом, з винними тонами. Вирощується на схилах вулкана Мауна Лоа, на заході острову. Висота, на якій розбиті плантації, не перевищує 600 метрів над рівнем моря, що не характерне для кави такої високої якості. Тут майже ідеальний клімат для вирощування кави. Цікавий місцевий погодний феномен: завжди пополудні на небі з'являються хмари і забезпечують таким чином захист від пекучої тропічної спеки. Сьогодні Кона є однією з найдорожчих сортів кави в світі. Її порівнюють з гватемалською, кенійською і іншими високоякісними сортами. Класифікується на екстра фенсі (extra fancy), фенсі (fancy), номер один (number one). Кава Кона в чистому вигляді не уживається, лише в сумішах. Причому, напої Кона стайл (Коnа Style coffee), Конf бленд (Коnа blend coffee) та інші містять менш ніж 5% справжнього Кони.


• КАЛОССІ
  Kalossi - регіон вирощування кави з південно-східної Сулавесі. Кращі варіанти цієї кави мають щільне Тіло напою, сильний аромат і яскраву ненав'язливу кислинку. Гірші можуть мати неприємні дефекти - жорсткий або цвільний присмак. Іноді ця кава може мати землистий присмак, який подобається деяким кавоманам.


• КАНЕФОРА
  Coffea Canephora – також Робуста (Robusta). На сьогоднішній день єдиний вид кавового дерева, що становить значну конкуренцію каві виду Арабіка. Високе дерево, що вирощується зазвичай на невеликих висотах. Напій, приготований з Робусти, як правило, має щільне Тіло, але низьку якість і більший зміст кофеїну, ніж Арабіка. Використовується як основа розчинної кави і для складання менш дорогих сумішей комерційної кави. Не продається як кава категорії Спешиалті Майлд, за винятком можливого використання її в деяких «італійських» сумішах для збільшення щільності тіла напою.


• КАППІНГ
  Cupping - процедура, використовувана професійними дегустаторами для сенсорної оцінки зразків кавових зерен. Зерна перемелюються, заливаються гарячою водою, і напій, що вийшов, оцінюється в гарячому і холодною стані. Основними критеріями оцінки є Аромат, Кислотність, Тіло (щільність напою) і Букет.


• КАППУЧЧІНО
  Cappuccino - напій на основі одинарного еспрессо, з додаванням гарячого молока і молочної піни.


• КАРАКОЛЬ
  Caracol - Також відомий як Пібері (Peaberry). Маленький, круглий кавовий біб, що з’являється при розвитку в середині кавового фрукта не з двох, а одного зерна. Зерна Пібері часто відбираються і продаються як окремий сорт кави. Зазвичай, хоч і не завжди, напій з таких зерен має яскравіший букет, з більшою кислинкою, але Тіло меншої щільності, ніж напій з нормальних зерен того ж урожаю.


• КАТУРРА
  Caturra - відносно недавно отриманий шляхом селекції ботанічний різновид Арабіки, який швидше дозріває, має вищу врожайністЬ і стійкіший до хвороб, ніж старі, традиційні різновиди кави Арабіка. Багато експертів стверджують, що Катурра і інші сучасні гібридні різновиди кави Арабіка мають низьку якість напою і значно відрізняються від традиційних «старих» різновидів Арабіки.


• КВАКЕРИ
  Quakers - дефектні кавові зерна, які під час смаження поводяться неправильно і не піддаються нормальному процесу обсмажування й зміні кольору зерна, залишаючись світлими, недосмаженими.


• КЕНІЯ
  Кава була завезена до Кенії з острова Реюньон католицькими місіонерами в кінці 1893 року. Пріоритет у виникненні тут кавової галузі належить англійцям. Потім кенійці перетворили її на одну з передових виробників у світі. арабіка в Кенії вирощується на високогірних плантаціях на висоті 1300-2000 метрів над рівнем моря. Всю каву купує Кенійська Рада з кави (Coffee Board of Kenya - CBK), яка потім тестує, класифікує і продає її на щотижневих аукціонах в Найробі. Кава класифікується головним чином залежно від розміру зерен: ААА (найбільші зерна), АА, А, Аа++, АВ, В і т.д. Останніми роками кенійці почали позначати каву за назвами районів збору і кооперативами, що вирощували: Мунгала (Mungala), Какухія (Kahuhia) і т.д. Краща кенійська кава, вирощена на схилах Кіліманджаро і Міру, дає повний, насичений, тонко збалансований настій з помірним винним і фруктовим присмаком. Кращі сорти кенійської арабіки нагадують на смак деякі сорти колумбійської кави. Відмінна якість кенійської кави є головною причиною того, що попит на неї в світі постійного росте. Природно, ростуть і закупівельні ціни, а також об'єм збираної кави і її експорт. Зі всіх кращих світових сортів кава, кенійська можливо є найстабільнішою в якості.


• КИСЛОТНІСТЬ
  Acidity – зазвичай означає приємну властивість високоякісної кави. Кислотність, разом з букетом, ароматом і тілом напою, є одним з найважливіших критеріїв оцінки, використовуваних дегустаторами при каппінге, сенсорній оцінці кави. У інших випадках термін кислотність використовується для опису рівня Ph (наукове позначення кислотності), тобто певному складу елементів в напої, який є причиною розладу шлунку або підвищеної збудливості у деяких людей. Кислий смак найчіткіше відчувається передньою частиною язика; що вища кислотність, тим вища якість кави і тим на більшій висоті над рівнем моря вона вирощена; може виражатися у фруктових присмаках (лимонному, апельсиновому, ягідному) або в пощипуванні язика (хорошими прикладами служать сорти, вироблювані в Кенії, Коста-Ріці, Мексиці)


• КОБАН
  Coban - ринкова назва якісної високогірної кави, вирощеної на півночі центральної частини Гватемали.


• КОНТИНЕНТАЛЬНЕ ОБСМАЖУВАННЯ
  Continental Roast - також відоме як Обсмажування Еспрессо, Європейське обсмажування. Позначає ступінь обсмажування кави, дещо темніший, ніж традиційний Американський стандарт, аж до темно коричневого кольору. Цей ступінь зменшує кислотність кави і збільшує в ній багату солодкувату гіркуватість.


• КОПІ ЛЮВАК
  Kopi Luwak - кава з Суматри, Індонезія, відома не своїм походженням, а унікальним специфічним способом обробки. Тваринка Лювак (ціветта), поїдає зрілі плоди кавового дерева, переварює м'якоть і екскрементує зерно, яке потім збирається. Копі Лювак є однією з найдорожчих сортів кави внаслідок обмеженого об'єму її виробництва. Практично неможливо визначити, яка кількість кави є оригінальною, а яка просто пройшла обробку «під Лювака», оскільки саме цю каву підробляють найчастіше.


• КОРИЧНЕВЕ ОБСМАЖУВАННЯ
  Brown Roast - також відоме як Американське Обсмажування. Кава, обсмажена відповідно до традиційного американського смаку: до середньо - коричневого кольору.


• КОСТА РІКА
  Ця невеличка країна, дослівний переклад назви Багатий берег, – найпівденніша з п'яти держав Центральної Америки. Кава була вперше завезена сюди з Куби в 1779 році іспанським мандрівником Наварро. В наші дні кавова виробнича галузь Коста-Ріки - одна з найбільш розвинених у світі. На 3,5 мільйона чоловік населення країни доводиться 400 тисяч тонн кави, 90% якої йде на експорт. Цікаво, що Коста-Ріка першої з країн Центральної Америки стала вирощувати каву на комерційній основі і в 1820 році вперше експортувала 45 кг своєї кави. Як і в інших країнах, для якості костаріканської кави важливий не стільки район вирощування, скільки висота зростання. Вважається, що кава, вирощена на високогір'ї, завжди краще за ту, яка зібрана на рівнині. Високогірна кава має підвищену кислотність, що сприяє поліпшенню її смакових якостей. Повільніший розвиток кавових дерев на високогір’ях приводить до отримання зерен з вишуканішим смаком і ароматом. От чому костаріканський сорт кави арабіка, оброблений мокрим методом, маркується на вісім категорій, залежно від висоти зростання кавових дерев: найкраща кава позначається SHB (Strictly Hard Bean), або Mountain Grown Coffee. Маркування «Кава, вирощена в горах» припускає, що вона зібрана на плантаціях на висоті більше 1500 метрів над рівнем моря. Отримані на такій висоті зерна мають підвищену твердість, що дозволяє їм витримувати високу температуру при обсмажуванні, зберігаючи при цьому свою цілісність і аромат. Абревіатура GHB (Good Hard Bean) означає, що кава вирощена на висоті від 1200 до 1500 метрів. Існує також кава НВ (Hard Bean) і МНВ (Medium Hard Bean), яка вирощується на рівнинних плантаціях. Найнижча категорія - Low Grown Atlantic - (LGA). На південь від столиці розташований Тарразу - один з найіменитіших каво виробничих районів Коста-Ріки. Тут вирощується один з найкращих у світі сортів кави, насичений і багатий. Інший відомий сорт - Сарчі (Sarchi) - вирощує однойменна компанія, заснована в 1949 році. Цей сорт отримують із зерен, вирощених на схилах вулкана Поас, що в 53 кілометрах від столиці. Сорт кави Брітт виробляється в різних варіантах: Брітт еспрессо, Тропіко, «1820». Серед інших вартих згадки сортів слід назвати Трес Ріос (Tres Rios), Дата (Data), Маркос (San Marcos de Tarrazu), Ередія (Heredia), Алахуела (Alajuela), Санта Роса (Santa Rosa), Мон-тебелло (Montebellow), Хуан Вінас (Juan Vinas) і ряд інших. Кава - наріжний камінь костаріканської економіки з часів придбання країною незалежності. Він займає в житті костаріканцев виняткове значення. У країні все підпорядковано одному завданню - вирощуванню кави. Навіть шкільні канікули влаштовуються під час збору урожаю. Для туристів організований маршрут «Дорога кава», що проходить по п'яти містах - центрах кавового виробництва. Туристи не тільки знайомляться з історією розвитку кавової справи, але і беруть участь в дегустації напою. Нарешті, ще один цікавий факт: у Коста-Ріки найвищий в світі показник по виробництву кави на душу населення. До того ж і споживають її костаріканці в два рази більше, ніж жителі Італії або США. Місцева кава, та що не має високої якості, а тому не йде на експорт, підфарбовується рослинною фарбою і продається для внутрішнього споживання. Кава тут за традицією обсмажується з цукром. Виходить чорна негірка кава. Традиційно вона вживається наполовину з молоком, у високих склянках.


• КАВА ЄДИНОГО ВИРОБНИКА
  Estate-grown Coffee - кава, вироблена на певній фермі, групі ферм, оброблена в зеленому вигляді на певному заводі, і продана потім на ринок без змішування з кавою інших виробників. Багато сортів кави Specialty визначаються сьогодні частіше за назвою виробника, ніж за регіональним принципом або за ринковою назвою.


• КАВА ЧИСТОСОРТНА
  Single-origin Coffee, Straight Coffee - кава з однієї країни, регіону, плантації або одного урожаю, незмішана з іншими сортами.


• КАВА НОВОГО УРОЖАЮ
  New Crop - кава, що поставляється для обсмажування одразу ж після збору і обробки плодів, має найвищу вологість, яскравість смаку і найвищу кислотність. Див. також Каву Старого Урожаю (Old Crop).


• КАВА З МОЛОКОМ
  Кавовий напій, що містить 1/3 частину фільтрованої кава і дві третини підігрітого збитого молока.


• КОТ-ДІ ВУАР
  Ця невелика африканська країна з населенням 11 млн. чоловік відіграє важливу роль у світовому кавовому виробництві: на початку 80-х років вона за об'ємом збираних зерен поступалася лише Бразилії і Колумбії, проте в даний час понизила об'єм вироблюваної кави робусти з 225 тисяч тонн до 200 тисяч і займає пяте місце. Місцева кава ніколи не входила до числа кращих. Вона використовується як компонент для змішування, маючи для цього необхідну гостроту, насиченість і аромат. П'ята частина збираного об'єму зерен експортується - в основному до Європи, на яку доводиться 80% всього експорту.


• КАМЕРУН
  Арабіка з цієї країни дає м'який приємний і солодкуватий настій. Класифікується за розмірами кавових зерен. Проте об'єм вироблюваної арабіки в п'ять разів менший за об'єм збираної тут робусти.


• КАВА, ВИРОЩЕНА ПІД ПРЯМИМ СОНЯЧНИМ ПРОМІННЯМ
  Sun Grown - позначає каву, вирощену не в затінку. Арабіка традиційно вирощується в затінку в багатьох (але не у всіх) районах Мексики, Центральної Америки, Колумбії, Перу, Венесуели, а також в інших місцях, таких як Індія, Індонезія і Африка. У решті місць кава зазвичай вирощується під відкритим сонцем, або в незначній тіні.


• КУБА
  Кава має в цій країні величезний попит. Плантації кавових дерев складають близько 150 тисяч гектарів, а щорічний збір зерен - близько 25 тисяч тонн. Куба вирощує арабіку, що не поступається за якістю кращим світовим зразкам, має нижчу кислотність, ніж багато інших сортів кави Центральної Америки. Кубинська арабіка мокрої обробки дає м'який напій середньої насиченості із збалансованим приємним смаком, легкими тонами диму. Кращими сортами кубинської кави вважаються Туркіно (Turquino), або Екстра Туркіно (Extra Turquino), Арабіка Серано Вошед (Arabica Serano Washed).


• КАВА СУХОЇ ОБРОБКИ
  Натуральний метод обробки (Dry-processed Coffee, Dry Method Coffee, Natural Coffee) - процедура видалення м'якоті після висушування плодів кави на сонці. Якщо обробляти у такий спосіб тільки зрілі плоди кави, і проводити сушку обережно і якісно, то така кава може мати складний, фруктовий і глибокий рівний смак. При посередньому відборі і обробці дешевшого зерна цим способом, кава набуває сторонній, жорсткий присмак. Кращими і найякіснішими сортами кави, що пройшли суху обробку, є сорти Мокко, ефіопський Харрар і деякі кращі сорти традиційної бразильської кави.


• КОФЕЇН
  Caffeine - алколоїд без запаху, з гірким смаком, який є причиною стимулюючого ефекту кави і чаю.


• КРЕМ
  Crema - горіхово-коричнева щільна пінка, що покриває поверхню еспрессо при правильному приготуванні.


• КУКУТА
  Cucuta - ринкова назва кави, вирощеної в північно-східній Колумбії, але яка поставляється на продаж через порт Маракайбо, Венесуела (Maracaibo, Venezuela).


• КАРАМЕЛЬНИЙ ПРИСМАК
  солодкуватий присмак, майже такий, як у паленого цукру або цукрової вати.


• КОПЧЕНИЙ СМАК
  справжній аромат і присмак копченини; дуже приємний аромат; зустрічається у деяких сортів кави, що походять з Гватемали або Індонезії.