- 1 окіст (вагою 2,6-3,0 кг)
- 100 г шпику
- 4 цибулини
- 1 пучок коренів для супу
- 1-2 зубки часнику
- 1 скибка черствого білого хліба
- гірчиця, вершки (або сметана)
- 1/2 склянки жиру для смаження
- зелень петрушки та кропу, спеції: перець чорний мелений, перець запашний, мускатний горіх, сіль – за смаком.
Окіст обчищають від жиру, розрізають вздовж стегнової кістки та видаляють її. М’ясо загортають в бавовняну тканину і відбивають товстою дерев’яною качалкою. М’ясо виймають з тканини, в утворену порожнину, яка утворилась після видалення стегнової кістки, кладуть суміш дрібно нарізаної петрушки, кропу, солі та гірчиці. Потім обв’язують його міцною ниткою (надають форму окорока) і кладуть на лист, на дно якого попередньо викладають скибочки шпику, подрібнені корені та цибулю і заливають добре розігрітим жиром. Смажать у печі 10 хв., заливають бульйоном і знову смажать до світло-коричневого кольору, час від часу поливають соком з листа і перевертають м’ясо. Готове м’ясо звільнюють від нитки, охолоджують і розрізають на порції. Сік заливають бульйоном, доводять до кипіння і протирають крізь сито. Додають дрібно накришений хліб, вино і сіль за смаком, знову доводять до кипіння і знімають з вогню і заправляють сметаною і наливають у соусник.
Подають страву із смаженою картоплею, тушкованим рисом. Окремо подають соус і салат – по сезону. |
