Бограч – його історія, рецепт, секрети приготування та ще багато чого цікавого

Жив якось собі один бограч...
Так повинні були б починатися розповіді про угорську,
а відповідно, й частково закарпатську кухню.
Це була б історія про простий казан, що супроводжував угорців з початку їхнього історичного шляху.
Карой Гундель 

Ця історія, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття. Бограч пройшов разом із праугорським плем'ям шлях від Уралу й уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря й далі через пів Європи до Дунаю. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили із припасів, – відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних трав, коренів і грибів.

Серед трав і коренів – кульбаба, молоді листя кропиви, м'ята, вербена і яловець. Цибулю – а можливо, й часник – мадяри знали ще на своїй історичній батьківщині. Паприка – один з найголовніших інгредієнтів сьогоднішнього бограчу – потрапила в казан ще в 16 столітті. Історія розповідає, як славнозвісний одноокий турецький яничар Юхемджак наказав двом угорським полоненим – священику й кучерові – приготувати вечерю для турецьких солдатів. Поки священик поміщав величезний казан з водою на вогонь, кучер натренованою рукою здер шкуру з ягняти й розрубав тушу на шматки. Священик вкинув м’ясо у воду, додав корені та цибулю, а також досипав у казан величезну кількість якоїсь червоної турецької приправи, яку турки постійно возили з собою.
Яничар покуштував страву і загорлав, мов навіжений:
– Хай сьоме пекло проковтне вас!!!! Скільки паприки додали ви до м’яса?!! – а потім ще довго бігав по табору з висолопленим язиком.
Бограч віддали полоненим, на їхню превелику радість, позаяк турецьке військо навідріз відмовилося його їсти. З тих пір мадяри завжди додавали до бограча дуже багато паприки, аби турки не могли його з’їсти.
Традиція готувати бограч дуже гострим залишилася й до нині.
Примітка. Бограч – вдома на плиті не готують, це обумовлюється самою назвою, яка з угорської "bogrács" так і перекладається – КАЗАНОК. Пишеться і читається це слово через "Ч", а не через "Ш", тому обзивати його словами "бограш, богрош" і т.і.  є помилкою.

Рецепт від Катеринки

Спочатку збираєш друзів (вегетаріанців залиш в спокої)... Береш казанок, велику дерев"яну ложку, продукти (про них -- далі) і вилазиш на ПрІрОдУ (річка, ліс, дача, сільський сад....). Примушуєш чоловіків принести дрова і розпалити вогнище (якщо дрова вологі і не горять, -- насип у майбутнє вогнище солі), сама в цей час розкладаєш на столі салатики-бутербродики, бо поки ти будеш готувати, всі інші збожеволіють (та й по півдеца перехилити краще під сальце). тепер – сам процес...

нагрій добре казанок і висип у нього порізане немаленькими шматками м"ясо (телячі реберця та свинну м"якоть). Стій над казанком і переготай м"ясо, щоб не прилипло. Воно "пустить сік", а тобі треба, щоб він випарувався. Не солити, не перчити, попередньо не маринувати. Ребра мають бути ті, де більше хрящів.

*В процесі випиваєш два по півдеца, щоб жаба не давила, що ти тут працюєш, поки всі інші веселяться...

--коли "соки" випарувалися, наливаєш олію (кладеш смалець), додаєш кільцями порізану цибулю, смажиш. Як цибуля вже майже підрум"янилася, додаєш порізану кільцями (півкільцями) моркву і корінь петрушки. Коли пом"якнуть, сиплеш солодкий червоний перець і розчиняєш його в олії. Якщо компанія не має нічого проти кмину, то додаєш його на цьому етапі, щоб трохи присмажився. Чорний перець (мелений, горошок -- можна обидва). Ні в якому разі не пересмаж червоний перець, бо тоді все можна викинути. Доливаєш води, щоб накрила м"ясо. Додаєш дві парадички і стручок-два гіркого перцю. Солиш.

*Тут випиваєш ще півдеца.

--коли то все добре покипить і м"ясо вже майже готове, додаєш картоплю, доливаєш воду. Хвилин через десять додаєш кльоцки (можна купити на базарі мадярську "торгоню"). Перевіряєш на солоність, перченісь, досолюєш, доперчуєш. Додаєш дрібно посічену петрушку і кріп. Доварюєш. Коли картопля вже зварилася (і ні в якому разі не раніше!) наливаєш червоного сухого вина (не знаю скільки -- як відчується) і десь з децу горілки. Даєш покипіти ще кілька хвилин і просиш хлопців зняти казанок з вогню (сама не знімай -- не жіноча то справа, та й манікюр зіпсуєш...)

*Випиваєш заслужену героїчною працею децу. --бограч знятий з вогню нехай постоїть на землі хвилин десять і все. Подаєш на стіл (на пеньок, ковдру....) у непласмасових мисках, наливаєш всім по півдеца (про себе не забудь), виголошує тост "ЗА ХОЗЯЙКУ ЄТОГО ДОМА!!!", дивишся як його їдять, їси сама, слухаєш задоволене плямкання і цілком заслужені тобою компліменти...

Деякі поради. М"яса в бограчі має бути більше, ніж всього іншого. Бограч МУСИТЬ(!!!) бути гострим і густим. На плиті, вдома його не готують. Всіх, хто назве БОГРАЧ супчиком, карати позбавленням бограча на три роки.

Автор рецепту – Катерина Попович.
Фото Костянтин Черкай.
При використанні матеріалу посилання на Колибу обов’язкове.
Всі права застережено. 

Інші матеріали теми "Закарпатський бограч":

Бограч від ФФ
Обговорення рецепту в архіві старого форуму

Читать рецепт на русском 

Ключові слова: закарпатські рецепти, закарпатская кухня, закарпатские рецепты, бограш, богрош, гуляш, венгерский гуляш, угорський гуляш, бограч гуяш, бограч-гуляш, goulash, бограч-гуяш