Поради, примітки, інша корисна інформація, яка стосується приготування перших страв

• На м’ясо-кістковому бульйоні з яловичини, баранини і свинини краще варити супи: овочеві, круп’яні (вівсяні, гречані, рисові), борщі.
  
• Бульйон з баранини варто використовувати для приготування картопляного та рисового супів.
  
• На гусячому та качачому бульйонах краще варити квасолеві та горохові супи, а на бульйоні з кролика – суп з пшоном.
  
• Курячий бульйон або бульйон з індички використовують для супів з макаронними виробами, домашньою локшиною, рисом. У такий бульйон не кладуть лавровий лист, суп потрібно подавати одразу ж, інакше він загусне.
  
• Готувати супи бажано безпосередньо перед вживанням, оскільки при зберіганні та підігріванні вони втрачають частину поживних речовин.
  
• Під час варіння не можна ні відливати, не додавати рідину - і те й інше значно погіршує смак.
  
• Заправні супи (борщі, розсольники) варять на слабкому вогні, щоб не випаровувалися ароматичні речовини.
  
• Лавровий лист і перець кладуть перед закінченням варіння.
  
• Овочі для рибних, грибних, а також вегетаріанських супів рекомендується обсмажувати на столовому маргарині, рослинному або вершковому маслі, а для молочних супів - тільки на вершковому маслі.
  
• Якість супу можна поліпшити, додаючи в нього свіже масло, жовтки, сметану, зелень, сушені або свіжі дріжджі, а також екстракт супових корінь. Свіжі дріжджі попередньо присмажують на маслі. Сушені дріжджі розмішують уже в готовому супі, найкраще в тарілці.
  
• Рибні консерви у власному соку або в томаті додають у заправні супи за 10-15 хвилин до закінчення варіння.
  
• Якщо суп готують із м'ясними консервами, то м'ясо відокремлюють від жиру й бульйону. Бульйон і жир уводять за 5-10 хвилин до готовності супу, а м'ясо кладуть у тарілку при подачі до столу.
  
• Суп з домашньою локшиною й куркою не помутніє, якщо локшину на хвилину опустити в гарячу воду й відкинути на друшляк, а потім покласти в курячий бульйон і відварити до готовності.
  
• Овочеві супи, у яких немає крупи або картоплі, треба заправляти борошняним пасеруванням: вони стануть густішими, і в них краще збережеться вітамін С.
  
• Рисовий суп буде прозорим, якщо перебраний і промитий рис на 3-5 хвилин покласти в киплячу воду, відкинути на сито й тільки потім варити.
  
• Щоб суп з перловою крупою не набув неприємного синюватого відтінку, крупу відварюють окремо майже до готовності, а потім уже кладуть у суп.
  
• Особливо смачні супи з бобових, приготовані на грибному відварі.
  
• У грибну солянку лимон не кладуть.
  
• Спецій в овочеві супи кладуть небагато або ж не кладуть зовсім, тому що ці супи досить ароматизовані самими овочами.
  
• Пересолений суп не рекомендується розбавляти водою, краще опустити в нього марлевий мішечок з кашею, відвареною без солі, і прокип'ятити. Ще можна покласти в столову ложку шматочок цукру-рафінаду й опустити в суп. Коли цукор почне танути, вийняти ложку. Це можна повторити кілька разів, міняючи цукор.
  
• Додавайте сіль у киплячу воду, тому що підсолена вода довше закипає.
  
• Якщо під час варіння потрібно долити води, доливайте тільки гарячу.
  
• Товчений часник рекомендується додавати в суп наприкінці варіння.
  
• Маслини додають у страви перед подачею їх до столу.
  
• Заправні супи рекомендується 10-15 хвилин потримати на краю плити - жир збирається на поверхні й суп стає прозорішим.
  
• Всі перші страви доводять до кипіння на сильному вогні, але варять на слабкому вогні, сильне кипіння не зменшує часу приготування, але посилює розпад вітаміну С, розкладання жирів. На сильному вогні варять тільки зелень, щоб зберегти яскравий зелений колір.
  
• Коли варять заправний суп, підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон і якомога швидше знову доводять до кипіння. Потім вогонь зменшують, інакше швидко вивітрюються запашні речовини.
  
• Зварені заправні супи треба залишити для настоювання під кришкою протягом 10-15 хв.
  
• Обчищені овочі для супу не варто тримати у воді, бо вони втрачають поживні речовини, передусім мінеральні солі та вітаміни.
  
• Солити перші страви бажано, коли всі основні продукти зварились і будуть рівномірно вбирати сіль.
  
• Якщо суп посолити надто рано, то суп вариться довше, а овочі будуть без смаку.

• Щоб отримати міцний бульйон з м’яса або птиці, промите м’ясо заливають холодною водою і ставлять варити. Робиться це для того, щоб більшість поживних речовин перейшла в бульйон.
  
• Якщо в процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води: піна підніметься, і її можна буде зібрати.
  
• Бульйон з кісток під час варіння не солять.
  
• Щоб приготувати грибний бульйон, сухі гриби промивають теплою водою, замочують у холодній воді на 3-4 год., потім варять у тій самій воді. Готовий бульйон проціджують, а гриби промивають кип’яченою водою.
  
• Грибний бульйон буде смачнішим, якщо його готувати з сушених грибів різної величини: великі гриби надають бульйону смак і темнуватий колір, дрібні – аромат.
  
• Рибний бульйон солять до початку варіння, а м’ясний і грибний – за півгодини до готовності.
  
• Зелень петрушки та кропу, а також сметану кладуть у суп безпосередньо перед подачею на стіл.
  
• Якщо лушпиння з цибулі зварити у невеликій кількості води, процідити і додати відвар до супу, то він набуде приємного золотистого кольору.
  
• Бульйон стане ще смачнішим, якщо в тарілку додати столову ложку хересу.
  
• Прозорий м'ясний бульйон набуде особливо приємного смаку, якщо при варінні в нього покласти шматочок сухого сиру.
  
• Бульйон повинен бути світло-бурштинового кольору, без жиру на поверхні. З дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти, коли бульйон охолоне. Жир, що знімають з бульйонів, особливо гарний для фритюри, оскільки відрізняється ніжним смаком і ароматом.
  
• Щоб бульйон був прозорим, його спочатку варять на великому вогні. Після того як він закипить, 2-3 рази додають по столовій ложці холодної води, щораз доводячи до кипіння. Потім вогонь зменшують. Піну з поверхні видаляють шумівкою.
  

• Якщо розсольник недостатньо гострий, у нього додають кип'ячений проціджений огірковий розсіл.
  
• Солоні огірки з тонкою шкірочкою й дрібними насінинами можна класти в розсольник неочищеними.
  
• Перлову крупу для розсольнику можна не відварювати, а пасерувати на маслі. При цьому смак розсольнику значно покращиться.

• Юшка готується обов'язково з декількох видів риб, — окунів, піскарів, судака та ін. Окунь і сазан надають юшці наваристість і смак, а піскар — ніжність і особливу насолоду.
  
• Найсмачнішою виходить юшка, приготована з живої або тільки що заколотої риби. Варто рибі полежати хоча б кілька годин, як юшка з неї не вийде такою смачною.
  
• У юшку з живої риби для смаку можна додавати тільки одну цибулину. Якщо ж юшка вариться із снулої риби, то в неї обов'язково
  
• кладуть білих корінь, спеції (перець, лавровий лист), цибулю, зелень і кілька скибочок лимона.
  
• Щоб юшка вийшла наваристою, рибний дріб'язок закладають на самому початку варіння й варять його 1,5-2 години до повного розварювання, тобто доти, поки вона не перетвориться у кашу, а потім проціджують і охолоджують. В охолоджений бульйон закладають шматки великої риби, варять її на слабкому вогні до готовності, а потім подають із бульйоном, розкладаючи в кожну супову миску по шматку риби.
  
• Що стосується кількості риби, яку необхідно для готування наваристої й смачної юшки, краще взяти з розрахунку 1 кг на 1,0-1,5 л води.
  
• Щоб юшка вийшла світлою й прозорою, можна використати рибну ікру, отриману при патранні риби, або збиті яєчні білки. Для висвітлення 1 л бульйону необхідно взяти 1/3 склянки ікри, потовкти її як можна дрібніше, влити півсклянки холодної води, розмішати, влити склянку процідженої гарячої юшки, розмішати й теплою влити в загальну проціджену юшку, ретельно перемішавши. Юшку з накривають кришкою, проварюють на слабкому вогні 10-15 хвилин доти, поки вона не стане прозорою, а потім проціджують через щільну серветку й знову доводять до кипіння.
  
• Рибну юшку не помішують під час варіння.
  

• Продукти, що легко піддаються подрібненню (щавель, шпинат), протирають через сито. Важкі для подрібнення продукти, попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім уже протирають через сито.
  
• Крупи розварюються дуже повільно, а протирання їх для приготування пюре - довгий процес. Набагато швидше можна приготувати пюре з розмелених круп.
  
• Щоб частки протертих продуктів не осідали на дно й розподілялися в бульйоні рівномірно, а також для одержання необхідної консистенції, пюре (крім супів, приготовлених із круп) з'єднують із білим соусом.
  
• Щоб додати пюре необхідну густоту, його можна заправити розмоченим у бульйоні й протертим через сито білим черствим хлібом.
  
• Готове пюре повинно бути однорідним, без грудок борошна та шматочків непротертих продуктів, тому після варіння його варто процідити.