Но отбросим лишний пафос и поговорим о земном

Феномен закарпатского кофе

Существуют ли вещи, относительно которых такие разные по своей сути закарпатцы имеют единодушное мнение? А как же! Одна из таких (не самое главная, но и далеко не последняя) – закарпатский кофе. Абсолютно независимо от того, употребляет закарпатец кофе со сливками или без, или же вовсе отдает предпочтение чаю по состоянию здоровья, все мы (даже население тех венгерских сёл, что и доныне считают себя частью Австро-венгерской империи) единодушны: настоящий кофе умеют варить только в Закарпатье. Все, что заваривают шагом дальше на Север, Юг и, тем более, на восток, кофе назвать не повернется язык.
Первое, о чем мечтает закарпатец, возвращаясь на родину из дальних путешествий, не про душ и не про поцелуй жены, а о чашке хорошего настоящего - НАШЕГО - кофе, поскольку, ну сами понимаете, да? Какой у них там может быть кофе?

Кофе для закарпатца - это стиль жизни, повод для общения, форма отдыха, источник новостей и множество других важных мелочей. "Здесь приглашают исключительно «попить кофе», хотя значить это приглашение может что угодно", – пишет Сергей Федака в своей заметке для газеты "РИО".
Утро в подавляющем большинстве закарпатских семей начинается одинаково: первый, кто проснулся, включает кофеварку. Спустя несколько минут вся квартира наполняется волшебным запахом свежесваренного, утреннего кофе....Просыпаются остальные члены семьи, каждый наливает себе кофе (в чашку, кружку или  
стакан) и пьет его в чистом виде, с молоком или со сливками. И на работу!
И вот тут все и начинается... Как только закарпатец доехал до места работы, он обязательно встречает своих коллег, знакомых или друзей, и они все вместе, не откладывая ни минуты, отправляются в ближайшую кофейню за чашкой кофе. Без этого первого рабочего кофе день не состоялся.
Бедные и несчастные те люди, которые думают, что кофе бывает только двух видов: черный и каппучино. В своем любимом баре, где закарпатец знает всех посетителей, а баристы называют его по имени, закарпатец может выбирать из огромного количества разных рецептов кофе. Одни из которых употребляются только утром. Другие – только летом. И у каждого свой любимый сорт кофе, и сложно толком разобраться, который из всех все-таки лучший.
Следующий выход "попить кофе" происходит ближе к обеду или же сразу после – для поддержания тонуса.
Еще один выход происходит во второй половине дня – и теперь уже функциональность кофе заменяется для закарпатца его символичностью – "выпить кофе" после обеда ходят, чтобы размяться, отвлечься, решить какие-то важные и не очень вопросы, или же просто потусоваться среди людей. Непосредственно кофе употреблять даже не обязательно, абсолютно приемлемо его заменить на
какой-то некрепкий кофейный напиток, чай, сок или минеральную воду.

Дегустируем сами!

Качество кофе большинство закарпатцев определяют автоматически и почти подсознательно, – наши дегустаторские умения шлифуются от чашки к чашке, а таких чашек среднестатистический закарпатец выпивает при жизни 40-50 тысяч.
А вот с дегустаторской теорией у нас, как и у всех практиков, слабо, поэтому когда какой-нибудь заезжий любопытный турист допытывается: "А каким должен быть хороший кофе, если этот, как вы говорите, – помои? И как правильно его отличить?", он часто слышит в ответ только "И-и-и!" или "Э-э-э!" вместо аргументированного объяснения, или же отмазку, мол, о кофе говорить дело неблагодарное, его надо пробовать.
Вместе с тем хотя бы на домашнем кустарном уровне нам, закарпатцам, чей кофе был и является лучшим на всей территории Украины и прежнего СНГ, стоило бы знать, за какими именно признаками отличают хороший кофе от плохого, и уметь при потребности его дегустировать.

Оптимальные условия внешней среды

Прежде чем приступить к дегустации, необходимо знать некоторые общие аксиомы, которые, на первый взгляд, кофе никак не касаются.
Во-первых, дегустировать нужно при дневном освещении.
Цвет кофе здесь абсолютно не при чем, зато при отсутствии достаточного количества естественного света изменяется (ослабевает или крепчает, у каждого по-разному) важно, а дегустатору, чья работа заключается в различении оттенков вкуса и запаха, очень даже.
Во-вторых, в помещении не должно быть посторонних запахов: духота, запахи еды, одеколона, дезодоранта или косметики может смешиваться с ароматом дегустируемого продукта и значительно изменять его.
В-третьих, очень низкая или  высокая температура помещения и повышенная влажность вызывают у дегустатора ощущение дискомфорта, что опять же влияет на его вкус и обоняние.
В-четвертых, летучие, эфемерные, неповторимые запахи очень трудно удерживать в памяти, потому любые внешние раздражители могут поставить под сомнение объективность мнения. Спокойная обстановка, тишина, отсутствие шума и лишних движений позволяет дегустатору лучше сосредоточиться.
Что касается продолжительности дегустации, то специалистами доказано, что наилучшее время для проведения – промежуток между десятым и двенадцатым часами утра, когда завтрак уже давно съеден, а новые муки голода еще не тревожат. Также очень удобное время летом и весной – между четвертым и шестым часами вечера при условии, что обед был не очень плотным и закончился приблизительно в первом часу дня.
Главное в дегустации – сосредоточиться. Кроме того, как мы уже говорили, за два часа до церемонии не есть, не пить и, что главнее всего, в этот день вообще не пользоваться парфюмерией.
Если у нас больше чем 2 сорта кофе, нам не обойтись без листа бумаги, на которую мы будем записывать добытые сведения: интенсивность цвета, текстуру, интенсивность обонятельных ощущений, консистенцию, кислый вкус, горький вкус, терпкий вкус, позитивный запах и негативный запах.

Зерно
Арабика имеет плоское зерно удлиненной формы. Робуста имеет круглое зерно, центральный разрез которого имеет неправильную форму.
Тестируемый кофе должен быть свежемолотым (среднего помола), а вес его ровно 7,25 грамма (приблизительно одна чайная ложка). Такое количество оптимально для нашего носа. Лучше всего при дегустации использовать сразу два сорта кофе, поскольку именно в сравнении легче всего отличать оттенки. Свежесмолотые в разных кавомолках (если в одной, то после первого ее нужно хорошо протереть) зерна поместить в две отдельных чашки.
Если задание заключается в определении настоящих вкусовых качеств кофе, степень обжаривания зерен всех образцов должна быть по возможности одинаковой. Если же надлежит просто выбрать лучший из ряда сортов, их следует дегустировать в том виде, в котором они прибывают от поставщиков. При этом есть закономерность: что слабее обжарен кофе, тем более его вкус отвечает действительности, а чем выше степень обжаривания, тем легче скрыть его дефекты.
Все темные образцы имеют очень похожий вкус, поскольку исчезает такая их важна составляющая как кислотность. Именно кислотность определяется высотой над уровнем моря, на которой расположены плантации, а, следовательно, именно от кислотности зависит качество и цена кофе на мировом рынке.

Дегустируем аромат
Медленно понюхаем кофейный порошок и, пока чувствуем аромат, не откладывая, запишем свои впечатления в карточку. Если сортов несколько, то выполним эту же процедуру со  всеми образцами.
Различать оттенки ароматов достаточно сложно, но еще тяжелее их описывать. Поэтому анализ аромата - это самая тонкая и наиболее субъективная часть дегустации. Первое и основное ощущение, общее для всех видов кофе, – аромат жареного кофе, все другие оттенки появляются позже. Профессионалы отличают два основных аромата - сладковато цветочный и сладковато пряный.
Дальше нальем в свой кофе 100 мл кипятка, градусов 94-96, и настаиваем 3 минуты, не перемешивая.  Потом ложкой ломаем пену, наклоняемся над чашкой и ведем носом над самой поверхностью напитка (на ней будут плавать крупинки кофе), внимательно вслушиваясь в свои ощущения. Аромат будет наиболее ясным и сильным именно в этот момент. Если не успели определиться с ароматом и хотим понюхать кофе еще раз, достанем кофейную гущу со дна. В момент прямого вдыхания запаха оценивается интенсивность аромата (его объем), утонченность (элегантность, ценность).
Во время второй фазы (ретроназальной, когда запах уже проник глубже в нос) меняется сочетание молекул, которые влияют на обоняние, и в этот момент оценивается богатство аромата.
В третью очередь оценивается стойкость аромата, то есть время, которое проходит с момента восприятия запаха до его полного исчезновения, так называемый послеаромат.

Виды кофейного аромата бывают:

* Жареный (самый первый) - самое сильное и наиболее типичное ощущение, которое вызывается молекулами, возникшими благодаря трансформации сахаров во время обжаривания зерен.
    * Шоколадный - классический аромат какао, иногда с оттенком ванили. Один из самых ценных и наиболее изысканных ароматов.
    * Цветочный - напоминает о цветущем саде, хотя выделить аромат отдельных цветов невозможно. Это аромат действительно хорошего кофе, который особенно чувствуется при использовании зерен, полученных в результате обработки плодов кофейного дерева водой. Образуется от взаимодействия определенных микроорганизмов в процессе подготовки зерен.
    * Фруктовый - вызывает воспоминание о свежих фруктах, что характерный для мытых зерен хорошего качества. Часто встречается аромат цитрусовых, типичный для некоторых видов кофе. (см. в нашем словаре).
    * Соломенный – образуется при наличии дефектных зерен.
    * Травянистый – нотка запаха свежескошенной травы, которую привносят некоторые альдегиды. Этот оттенок считается позитивным только в том случае, если мы його едва чувствуем. Сильный запах – признак негативный.
    * Дымный - едва уловимый оттенок дыма является негативным признаком и появляется при неправильном обжаривании.
    * Пробковый запах (Rio) - негативный аромат, который напоминает запах винной пробки, карболовой кислоты; его дают
мельчайшие молекулы трихлоранизола.
    * Арахисовый - запах, что вызывается кетоном диацетилом, обычно тоже не считается позитивным.

Вкус - самый главный пункт дегустации.
Вкус кофе – это общее впечатление от его аромата, наличие кислинки и плотности, так сказать завершающий аккорд. Об аромате мы уже вспоминали, а вот кислинка – достаточно запутанный термин. Кислинка – это не кислый вкус, а то, что придает кофе освежающий фруктовий или винный привкус. Консистенция, плотность - это то, как именно кофе прикасается к нашему языку. Это ощущение водянистости или маслянистости, своеобразной плотности напитка. Плотность кофе определяется содержанием в напитке кофейных масел. Она зависит от происхождения зерен и от способа обработки. Например, кофе из Латинской Америки отличается по консистенции от кофе из Индонезии.
Крепость кофе – это не уровень содержания в нем кофеина, а насыщенность напитка тем или другим вкусовым оттенком, который сразу можно почувствовать. Поэтому, кофе у которой вкус уравновешен, и который не имеет конкретных оттенков вкуса,  иногда кажется слабым.

Удалим ложкой частицы кофе из поверхности, перенесем их в дополнительную пустую чашку. Каждый раз окунаем ложку в стакан с чистой водой, чтобы кофе разных сортов не перемешивался.
Наберем половину ложки напитка, поднесем ее к губам и быстро и с шумом и отхлебыванием (захватывая побольше воздуха) втянем жидкость в рот - тогда все рецепторы языка примут участие в тестировании и мы почувствуем весь "удар" вкуса. Постараемся, чтобы кофе как можно быстрее очутился на задней стенке ротовой полости. Выяснив, каков кофе на вкус, покатаем жидкость во рту и попробуем ее пожевать, оценивая на крепость и на наличие кислинки. При этом наш нос должен уловить или карамельний, или ореховый аромат, а иногда запах кожи!
Обратим внимание на то, как вкус кофе чувствуется в первые минуты и что происходит с ним спустя некоторое время, - становится он более ощутимым или, напротив, слабеет. Через несколько секунд выплюнем жидкость. Прислушаемся к послевкусию – тому, что осталось на языке, и в носу. Различают четыре типы послевкусия - шоколадный, пряный (напоминает определенные пряности. Некоторые Индонезийские сорта, особенно выдержанные, вызывают ассоциации со сладкими пряностями, например кардамоном. Другие сорта (Гватемальские) почти так же остры, как корейская кухня, грубый (соленый вкус на
передних стенках языка) и ореховый характерны для зерен плохого качества.
Запишем свои ощущения, необходимые для последующего сравнения образцов. Сполоснем ложку и приступим к дегустации следующего сорта. Пытаемся пробовать все виды кофе при одинаковой степени нагрева воды и как можно быстрее один после второго.
Когда образцы остынут, снова продегустируем их, поскольку вкусовые качества при другой температуре могут измениться.

Основные характеристики вкуса кофе – сладость, кислота, горечь. Сладость мгновенно чувствуют рецепторы на кончике языка, кислинку чувствуют боковые рецепторы, а горечь - рецепторы около корня языка. Поэтому сладкий вкус исчезает быстро, а горький - в последнюю очередь.
Сладость и легкая кислинка - это основные признаки арабики,тогда как робуста известна своим горьким привкусом, который вызван высоким содержанием кофеина. Часто приходится слышать жалобы, что кофе пережарен. В действительности пережаренный вкус – это признак высокого содержания робусты.
Также горечь – признак сильного обжаривания, а еще иногда она вызывается очень мелким помолом.
Соленый вкус - вызванный обычно излишне высокой температурой во время заваривания.
Экзотичность - термин относится к сортам с необычным вкусом и ароматом. Например, с цветочным, ягодным, пряным. Кофе из Восточной Африки и Индонезии часто именно такой.
Вкус и аромат кофе можно разделить и по географическим регионам. У каждого региона есть свои отличительные особенности, которые можно научится различать. Детальнее о регионах в кофейном словаре нашего портала.

Профессиональная дегустация: Кап-тестинг
В кофейной промышленности есть необходимость в объективной форме сенсорной оценки кофе, для устанавления точного качества продукта, а также неизменности этого качества в течение определенного времени.
Термин "инструмент", обозначает группу экспертов кофе, профессиональных кап-тестеров. Причина привлечения целой группы кап-тестеров в процесс оценки кофе очевидна. Риск неправильного мнения в результате возможного плохого настроения или незначительной болезни одного человека при такой дегустации  минимизирован. Другим плюсом групповой оценки являются совместимые действия, обсуждения особенностей кофе и получения большого количества информации, поскольку индивидуальная чувствительность и пороги восприятия у разных дегустаторов могут отличаться. Сенсорные тесты могут быть сгруппированы в три основных типа:

«Трио» тесты
Они используются в случаях, когда нужно определить, существует ли какое-либо заметное отличие между двумя образцами. В этой конфигурации теста один образец кофе разливается в две чашки, а в третьей чашке находится абсолютно другой кофе. Эти три чашки представлены группе. Экспертам нужно определить, какая чашка является лишней. Существует также вариация этого теста, которая называется «дуо-трио» тест: группе представляют пять чашек, где две лишних чашки (их еще иногда называют иностранцами),  перетасованы с тремя чашками одинаковых образцов (сестер).

«Дуо» тест
Это тест, когда группе представляют два или больше сортов (видов) кофе в разных чашках. Члены комиссии должны оценить чашки кофе в отношении к одной заранее определенной нотке кофе. (Такие нотки, оттенки, нюансы называются Сенсорными переменными).

«Абсолютные» тесты, в которых определяется общая составляющая того или другого кофе, аромат и общая оценка. Такая общая составляющая определяется исходя из прошлого опыта кап-тестера и требует огромного количества запасов ассоциаций аромата кофе, а следовательно опыта. В ходе таких тестов обычно определяется и записывается профайл аромата кофе.

Сессии кап-тестинга не могут быть очень длинными, поскольку после 12-той чашки развивается сенсорная усталость. Это условие особенно относится к дегустации кофе еспрессо, потому что масла еспрессо задерживаются на языке и мембранах рта дольше и оставляют после себя длительное послевкусие.

Дегустация еспрессо
Анализ еспрессо включает, кроме всего, о чем мы говорили выше, еще и внешний вид пенки, которая является очень важным и показательным элементом качества чашки кофе.

Цвет идеального еспрессо: пенка орехового цвета, переходит в темно-коричневый с красноватым оттенком и светлыми полосами.

Отклонения и их причины:

* Тенденция к серому – использование смесей Робусты в большем количестве.
    * Тенденция к белому - недостаточная экстракция во время приготовления (взятая порция меньше 6-ти граммов, очень крупный помол, недостаточное уплотнение молотого кофе, температура воды ниже 88 градусов, давление воды меньше, чем 9 атмосфер, время экстракции короче 20-ти секунд).
    * Черное кольцо с белыми пузырями и быстрое исчезновение пенки: очень сильная экстракция во время приготовления (доза больше 7 граммов, очень мелкого помола, избыточного уплотнения, температура воды выше 92 градусов, давление воды больше 10 атмосфер, время экстракции длиннее 35 секунд).


Плотность идеального еспрессо: плотная пенка с мельчайшими пузырьками или без них, высота 2-4 мм

Отклонения и их причины: отсутствие пенки – недостаточная или избыточная экстракция во время приготовления, смесь с низким содержанием жиров и масел.

Стойкость идеального еспрессо: пенка долго держится на поверхности жидкости, не открывается в центре, в идеале круг пенки остается на чашке после того, как кофе выпит.

Отклонение и их причины: пенка быстро исчезает - недостаточная или избыточная экстракция во время приготовления, слабое обжаривание, смесь с низким содержанием жиров и масел.