Есть два способа преуспеть в шашлычном деле. Первый — доверить руководство всем процессом (от закупки мяса до синхронного переворачивания шампуров) специалисту. Вам крупно повезло, если в вашей задушевной компании есть такой человек — настоящий гуру, разбирающийся во всех тонкостях дела. Если же продвинутых «шашлычников» среди вас нет, следуйте многовековому опыту тех, кто занимался этим до вас. Некоторый пробел в кулинарном образовании мы постараемся компенсировать прямо сейчас.

Начнем с мяса

Начнем с выбора мяса. Конечно, не замороженное. Классика — седло молодого барашка, свинина, телятина. Идеальный полуфабрикат — парное, с жировыми прослойками, без костей и прожилок мясо.
Что касается баранины, полгода — это предельный срок для забоя. Но барану, к сожалению, паспорт не положен, а определить его настоящий возраст на глаз довольно сложно, остается уповать на честность продавца на рынке или завести дружбу с надежным поставщиком.
Если не хотите рисковать — возьмите свинину. Самым нежным считается мясо той части туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек). Карбонад или окорок не подойдут: постное мясо будет слишком сухим. Свинина должна быть молодая (до девяти месяцев) и желательно женского пола (да простят меня женщины — ничего личного!). Если же и здесь с определением возраста будет заминка, лучше всего взять на шашлык просто хороший жирный кусок. Жирок при запекании даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту.
С говядиной ситуация тоже спорная: как ее ни готовь, все равно получится жестче, чем баранина или свинина. Тут дело вкуса.
Очень неплохи шашлычки из бараньих печени и почек (азербайджанцы, кстати, к этому дуэту еще добавляют бараньи яички и потчуют исключительно самых дорогих и важных гостей — говорят, для мужчины очень полезный деликатес).
Если хочется разнообразия, попробуйте сделать шашлыки из курятины, грибов, овощей или даже устриц. Дамы, как водится, непременно будут канючить шашлык из осетрины. Желание женщин — закон, только не забудьте вместе с рыбой купить пару свежих гранатов — пригодится для маринования.
В общем, из чего вы будете делать шашлык, решайте сами. Единственное, о чем хочется лишний раз напомнить: обычно на таких мероприятиях у всех вдруг просыпается волчий аппетит, так что количество закупаемых продуктов рассчитайте правильно. Опытным путем установлено, что для полного счастья взрослому человеку нужно не меньше 600–800 г шашлыка.

Залог успеха — маринад

Мясо для шашлыков нарезается по-разному — для каждого рецепта свой определенный размер. Но ни в коем случае не режьте его мелко! Куски должны быть увесистыми, ровненькими, одинаковыми, как родные братья.
Теперь приступаем к маринованию. Конечно, у каждого заядлого «шашлычника» есть свой фирменный рецепт, но даже начинающий, зная основные принципы, способен сотворить шедевр.
Парное мясо не маринуют — нет необходимости. Разве что натереть его мелконарезанным (а еще лучше — прокрученным в мясорубке) луком и черным перцем за час-полтора до готовки. Вообще, лука никогда не жалейте — это самый лучший маринад!
Мясу постарше нужна кислая среда — кислота размягчает волокна и служит легким консервантом. Только, ради бога, не уподобляйтесь общепитовским варварам, заливающим мясо уксусом. Делают они это исключительно для того, чтобы впарить дилетантам продукт не первой свежести. Настоящие же мастера выбирают белое сухое вино, лимонный сок, кефир, красный винный уксус или гранатовый сок.
Еще один способ изуродовать шашлык — добавить в него натрий-хлор. Под воздействием соли мясо становится жестким, так как начинает выпускать сок раньше положенного. Не делайте этого! Посолить шашлык можно непосредственно перед запеканием или уже в тарелке.
Что еще?.. «Развеселить» маринад помогут разные травки и приправы. Это чеснок, кинза, базилик, мята, эстрагон, ломаный лавровый лист… Для пикантности добавляют горчицу, майонез, зеленые яблоки и даже, как ни странно, крепкий кофе.
И еще один секрет. Если случился прокол и вы купили не совсем то мясо, что нужно для шашлыка, не расстраивайтесь: «реанимировать» его можно, замариновав в облепиховом соке. Тогда любое, даже самое безнадежно старое мясо станет мягким, нежным и ароматным.
Вот, пожалуй, и все. Замаринованное мясо тщательно перемешиваем и ставим в прохладное место. Можно под гнетом — так маринада достанется всем кусочкам поровну. Теперь терпение — на 6–18 часов…

Откуда дровишки?..

Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова: аромат готового мяса напрямую зависит от того, что использовалось для углей. Смешно звучит, но в лесу правильное топливо найти трудно. Во-первых, дрова нужны абсолютно сухие — только такие смогут держать ровный жар. А во-вторых, древесину желательно выбирать сугубо положительную или хотя бы нейтральную.
Ель и сосна точно не годятся: смола и хвоя при горении придадут мясу неистребимый запах канифоли. Осина убивает не только живые организмы (ею хорошо лишь бочки с квашеной капустой прикрывать), но и сам огонь. Горят осиновые плашки вяло, неровно и как-то невесело. Аналогичная история — с ивой и тополем.
Если нет ничего другого, можно использовать березовые поленья. Но мясного шедевра не ждите: чурки, сгорая, так коптят, что шашлык в итоге выглядит не очень аппетитно.
Идеальным топливом считаются обрезки плодовых деревьев. Абрикос, яблоня, слива, вишня… Ненавязчиво деликатные, они придадут мясу нежный аромат и вкус. Далее по убыванию — белая акация, кизил, терн, бук, дуб. А лучшей из лучших признана сухая виноградная лоза — ее невообразимый аромат обеспечит даже безнадежному шашлыку стопроцентный успех.
Не найдете подходящих дров, не расстраивайтесь — в любом супермаркете продается такая удобная вещь, как готовый древесный уголь. Но имейте в виду: прежде чем его зажигать, приведите шашлык в полную боевую готовность — «зашампуренное» мясо нужно будет водружать на мангал практически сразу, иначе угли прогорят.

Готово!

Рецептов маринования шашлыка — тысячи. Вот самые проверенные:

- классический:
белое сухое вино, молотый черный перец, паприка, много репчатого лука;

- диетический:
минеральнаЯ вода, зеленый лук, укроп (шашлык получается удивительно нежным);

- непривычный:
кефир (кислое молоко и т. п.), репчатый лук полукольцами, укроп, петрушка, сельдерей (шашлык очень сочный);

- пикантный:
майонез, немного горчицы, молотый черный перец, кольца репчатого лука;

- изысканный:
растительное масло, мед, горчица, мелко порезанный чеснок;

- балтийский:
крепкий кофе, растительное масло, тмин, соевый соус, корица, чеснок (необычно, но очень вкусно!)

– удивительный:
лук кольцами, белое сухое вино, 1 лимон, 3 киви, петрушка, укроп.

Читать на украинском