• Різного яловичого м’яса, порізаного на шматки 1,5х1,5 см – 1 кг
  2-3 середні цибулини, посічені надрібно
  шмат (100 г) копченого сала, порізного на кубики 0,5х0,5 см
  700 г картоплі (бажано рожевої), порізної на кубики 2х2 см
  3-4 стручкові зелені перці середніх розмірів, порізані на смужки
  1-2 чайні ложки паприки
  1 склянка білого вина
  1-2 л яловичого бульйону
  чіпетки
  сіль

Хоч нині угорці вважають, що без американських овочів – картоплі та солодкого перцю знаменитий  угорський гуляш уявити неможливо, все ж мусимо зауважити, що цю прадавню угорську страву готували й значно раніше, ніж Колумб повернувся з Америки. Виходить, отже, що гуляш раніше був і не гуляш зовсім?:)
Щодо його кулінарної класифікації, то тут справа трохи заплутана. Що він таке – перша страва чи друга – на це запитання однозначної відповіді не існує. Угорський гуляш є одночасно як супом, так і гарячою закускою, хоча офіційно його відносять до перших страв. До прикладу, гуляш-перкельт – друга страва,  гуляш-левеш – перша. Для угорської кухні взагалі є типовим те, що страви плавно переходять з однієї в іншу. Якщо зварити гуляш-левеш, а потім випарувувати з нього рідину, вийде гуляш-перкельт. Якщо ж у цей перкельт додати сметану, то й взагалі вийде не перкельт, а папрікаш! А якщо м'ясо нарізати не кубиками, а смужками, перцю болгарського покласти менше, а прянощів більше і накидати туди всякого різного смачненького, що під руку трапиться, від горошку до порізаної домашньої пікниці, вийде токань.
Їсться гуляш ложкою з глибокої тарілки. Справжній угорський гуляш готують обов’язково з яловичини, свинина робить його занадто жирним, а телятині бракує насиченого смаку. Іноді гуляш готують з молодої баранини, але тоді це обумовлюється в назві.

Як готувати:

Філе яловиче (переважна частина всього м’яса, що піде в гуляш), кілька шматків з серця, вим’я, печінки для насиченого смаку, кілька шматків телячої гомілки або м’яса з голови для густоти і в’язкості рідини порізати на шматки.
Цибулю посікти надрібно.
Сало порізати на кубики, помістити в казан або товстостінну каструлю, витопити з нього увесь жир, шкварки вибрати шумівкою. У витоплений гарячий жир вкинути цибулю, обсмажити її до золотистого кольору, зняти з вогню, дати їй 2-3 секунди вистигати і змішати з паприкою (паприка не повинна підгоріти, бо втратить смак).
Вкинути в казан порізане м’ясо.  Помістити на вогонь і, помішуючи, підігрівати його, час від часу доливаючи трохи вина. М’ясо має втратити червоний колір але в жодному разі не обсмажитися до шкориночки чи стати сухим.
Коли м’ясо добре протушилося, зменшити вогонь на мінімум і накрити кришкою, хай тушкується.
Коли воно пом’якне, додати картоплю, перець, залити бульйоном, аби рідина добре прикривала м’ясо та картоплю, і варити до готовності. За 10 хвилин перед подаванням на стіл додати до гуляшу жменьку чіпеток.

Величезна кількість рецептів радить додавати в гуляш кмин, часник та помідори. Але класик угорської кулінарії Елек Модьор пише в своїй "Історії угорської кухні" таке: 
"Не додаваймо кмин до гуляшу, він зіпсує його стиль. Кмин додавали у віденський Gollasch, а в угорському він буде зайвим. Не додаваймо також часник та помідори, якщо готуємо Справжній Угорський Гуляш, бо мода на ці продукти прийшла до нас від сербів. Зате зеленого перцю можна не шкодувати."

• Чіпетки
  1 яйце
  100 г борошна
  Міксером або від руки замісити тісто, не додаючи води. Завернути в фольгу або харчову плівку і дати постояти 1 годину. Розім’яти його, потім розкатати в довгі циліндричні палички, товщиною в олівець і відрізати по шматочку, розміром з горох. Посипати борошном аби не злиплися і дати підсохнути перед використанням. Можна підсушити в печі і зберігати в лляному мішечку.

 

Читать рецепт на русском