Бограч – його історія, рецепт, секрети приготування та ще багато чого цікавого

Жив якось собі один бограч...
Так повинні були б починатися розповіді про угорську,
а відповідно, й частково закарпатську кухню.
Це була б історія про простий казан, що супроводжував угорців з початку їхнього історичного шляху.
Карой Гундель 

Ця історія, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття. Бограч пройшов разом із праугорським плем'ям шлях від Уралу й уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря й далі через пів Європи до Дунаю. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили із припасів, – відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних трав, коренів і грибів.

Банош як і бринзу споконвіку готують виключно чоловіки, бо вівчарство і все, що з ним зв’язано, — справа чоловіча. Гуцули кажуть: те, що подають в ресторанах або барах, те, що готують вдома на плиті, називати банушем гріх. Бо ж справжній бануш готують на вогні, щоб димом пропах і вогню набрався.

У кожного поважного газди на подвір’ї є місце для приготування бануша. А як же без нього? Зрештою, ця страва – повсякденна гуцульська їжа і потрапляє на гуцульський стіл 2-3 рази на тиждень.
Кажуть, що вершки або сметана для бануша повинні бути обов’язково триденні, зберігати їх потрібно в комірці, щоб не прокисли. У холодильник ставити не можна, тому що зіпсуються.
Помішувати потрібно тільки в один бік і лише дерев'яним. Від залізної ложки не буде потрібного смаку. 

2 склянки кукурудзяного борошна
6 склянок води
бринза
копчене сало
1 цибулина, сіль, сметана

Якщо в Україні та й у всьому Радянському Союзі кукурудза, дякуючи Микиті Хрущову, відібрала у піхоти старовинний титул "польової цариці" лишень у середині 50-х років минулого століття, то на Закарпатті ця культура царювала в полях з давніх давен. Існує навіть закарпатська легенда, зв’язана з нею.

...Довго панували турки в Придунайській долині. Та прийшов час, і загарбників почали тіснити. У війні проти турків брали участь і закарпатці. Серед них було й сім бійців із села Баранинців, що під Ужгородом. У битві під Белградом загін закарпатців потрапив у пастку, й усі вони були взяті турками в полон. У турецькому полоні вони пробули цілих сім років, поки не був укладений з Туреччиною мир. Але й тоді їх не пустили відразу додому, поки за них, за кожного, не заплатила його сім'я викуп. У полоні вони побачили не знану у них на батьківщині кукурудзу, яка давала щедрі врожаї. Повертаючись з полону додому, один із полонених сховав у шапці качан кукурудзи й щасливо доніс його до рідного села. Від того качана й пішла кукурудза по закарпатському краю з села Баранинців.

Прижилася вона, як у Європі так і в нас, дуже швидко, оскільки виявилася придатна і худобі на корм, і людям у їжу. З неї почали пекти різноманітний хліб, і коржики і печиво. Довгий час її навіть називали "турецькою пшеницею", а с. Великі Лучки навіть мало її зображення на сільській печатці. Але найбільше всім до смаку припала з кукурудзяного борошна каша. Настільки, що стала просто таки інтернаціональною стравою, щоправда під різними назвами і невеликими відмінностями у приготуванні: у румун та молдован – мамалига, у італійців – полента, в угорців – пуліска, у грузин - гомі. Їдять її з бринзою, грибами, з цибулею, з томатним соусом, з салом, з молоком, з сметаною, зі смаженим та вареним м’ясом, а то й так просто.

  "Спостерігаючи за жінкою, котра пече млинці,
можна подумати, що вона виворожує духів
або здобуває з тіста філософський камінь"
Антон Чехов

Історія млинців обчислюється століттями. Кажуть, що приохотив людей до цих ласощів не хто інший, як біблейський цар Давид, який з нагоди святкувань роздавав всім по "млинцю сковорідному". З того часу народна любов до млинців перетнула всі кордони і перейшла всякі межі. Яких тільки рецептів цієї страви не повинаходили в різноманітних куточках землі! Наприклад, німці і французи здавна віддавали перевагу тонким млинчикам, згорнутим в рулетики з різною начинкою. З тістом для млинців багато експериментували й англійці, які придумали додавати в нього місцевий ель і солодову муку. Мексиканці поповнили млинцеве сімейство своїми знаменитими тортільясами, в які завертали квасоляну або м'ясну начинку з томатним соусом. А американцям особливо припали до смаку товсті млинці, що більше нагадують оладки, з кленовим сиропом або беконом.
В Закарпатті млинці пекли з давніх-давен, такий спосіб обробки прісного тіста дістався нам від римлян, які у 107 році н.е. розгромили на території Закарпаття один з останніх оплотів Дакійського царства. Після цього по території Румунії та Закарпаття проходив так званий Карпатос Лімес (північно-східний кордон Римської імперії). Сучасні румуни вважають себе нащадками дакійців та римлян, тож не дивно, що страви, принесені римлянами, є традиційними для румунів, а окремі і для закарпатців. Зокрема це стосується Палачінт.
Слово "Палачінта" походить від румунського плечинта (plăcintă) і означає листковий пиріг з начинкою, або виріб із тіста (переважно прісного), що має плескату форму. Румунське слово своєю чергою походить від латинського «placenta», що означає «пиріг», а те – від грецького «πλάκοεις» «коржик» (дослівно – «плаский»), що пов’язане з «πλάξ» - «площина; рівнина; плита".

Історію сала ми детально розповіли в матеріалі до рецепту Закарпатської папрікашки Хто ж усе таки винайшов сало?

Що ж стосується солонини на рожні – то це страва пастуша. Бідний закарпатський люд, на відміну від панства, доступ до м’яса мав тільки на свята, зате сало було одним з найбільш популярних продуктів. Разом з куснем чорного хліба його брали з собою на роботу в поле чи до лісу.
Легенда розповідає, як панський свинопас якось увечері після того, як позаганяв свиней у загороду, розклав собі вогнище і вирішив повечеряти. Взяв кусень хліба, хотів було покласти на нього шмат сала, але раптом у лісі щось завило, свинопас налякався і сало випало від нього у вогонь, а хліб поруч з вогнищем. Чоловік, трохи заспокоївшись, відламав від дерева гілляку, підчепив нею добряче обсмалене сало, з якого крапав на землю смалець і аби не переводити безцінний продукт, швидко поклав шмат на хліб. Таким спонтанним чином винайдена страва дуже припала йому до душі, тому наступного дня він розповів про неї іншій панській прислузі. Невдовзі солонина смажена на дерев’яних прутах стала дуже популярною серед закарпатців.
Сьогодні солонину на рожні найчастіше готують, відпочиваючи на природі. А також за стародавніми традиціями, працюючи в полі чи в лісі або випасаючи худобу.

Сало перчене по-закарпатськи

Більшість продуктів найвищої якості в давнину зазвичай супроводжувалися вказівкою, звідки вони родом. До прикладу, як оселедець – то обов’язково польський, як паприка – то тільки мадярська, а як вже сало – то звісно українське. У всіх країнах колишнього СРСР до нині прийнято вважати, що сало винайшли українці. Попри те батьківщиною сала є таки не Україна.
Сало насправді набагато давніший продукт, ніж можна собі уявити. Батьківщина його схована в самому серці Апуанських Альп на північному сході Італії.

2 склянки кукурудзяного борошна
6 склянок води
1 цибулина
олія
склянка сушених грибів 

Червоний болгарський перець
часник
петрушка
олія, сіль, лимонний сік (або оцет)

 Фото з цікавезного форуму АВС cooking, де цей рецепт приготували наші читачі.

Найпоширеніші кольори болгарського перцю – червоний, жовтий і зелений. Але це ще не все – є перці і яскраво-оранжеві, і темно-фіолетові, майже чорні. На смак всі вони достатньо схожі, але відмінності є: червоний - якнайсолодший, зелений - посвіжіший, жовтий і оранжевий десь посередині.
Болгарський перець належить до найстаріших овочів, йому вже більше 9-ти тисяч років. Батьківщина перцю – Центральна Америка. Саме звідти його доставив до Європи Христофор Колумб. Першою європейською країною, що почала вирощувати заморську чудасію, стала Іспанія. Через Іспанію і Португалію він «проник» до Туреччини, а вже пізніше «переселився» на територію сучасної Болгарії. І не випадково його у нас називають болгарським перцем, на відміну від самої Болгарії, де його називають просто солодким. Тому що саме болгари завезли його в кінці XVII століття на територію України та Молдови. «Благопрохладний квітник або травник» (саме так вперше згадується болгарський перець в старослов'янських літописах), став популярний, напевно, завдяки тому, що протягом багатьох століть ріс і культивувався в найтепліших і родючіших куточках землі, вбираючи в себе всю енергію сонця. А всім знайому назву перець отримав завдяки праці болгарських селекціонерів, стараннями яких були виведені солодкі, великоплідні сорти.