Легенда розповідає, ніби молодий пастух якось зупинився відпочити в печері Cambalou, що в районі Косс південно-західної Франції. Поки його вівці об’їдали їстівну лозу і суху траву, яку лишень змогли знайти серед скель, він теж вирішив перекусити овечим згущеним молоком (щось типу творога), і шматком чорного хліба. Поклав творог на хліб, виглянув з печери і побачив прекрасну дівчину, яка саме проходила долиною повз скелі. Він кинув бутерброд і побіг за дівчиною. Кілька днів потому пастух знову прийшов у цю саму печеру і знайшов забутий обід. Він відкусив від затверділого молока і здивувався: отримана маса була чудова на смак. Придивившись він помітив, що сир прикрашають маленькі синюваті плямки. Так цей молодий французький пастух, такий ласий до гарних дівчат став легендарним винахідником блакитного сиру – що згодом стане королем сиру й сиром королів.
У печерах, де дозріває сир, завжди однакова температура – 6-8 градусів, вони постійно продуваються потоками повітря, забезпечуючи ідеальні умови для розвитку цвілі, зараз відомої як Penicillium roqueforti. Ця цвіль, яка того першого разу виросла природно, нині частково вприскується в сир. Сири зріють тісно загорнуті в фольгу таким чином, що готовий виріб фактично не мав ніякої скоринки.

Раклет (Raclette)
швейцарський напівтвердий пружний сир з ніжною і маслянистою м'якоттю і молочним смаком. Має дірки, але небагато. Виробляється з непастеризованого коров’ячого молока. Має форму колеса вагою 6 кг. Трохи пряний, але не різкий. Походить з швейцарського кантону Valais. Не такий популярний як швейцарський Emmental і Gruyere, але не менш смачний. Назва його походить від французького racler – "скребти" через те, що з цього сиру готують найдавнішу (можна навіть сказати найпершу в світі) страву з розплавленим сиром. Зазвичай коли закінчується збір винограду і стає холодно, для того аби себе зігріти, винарі розпалювали багаття, нанизували сир на ніж і тримали його над вогнем. Розплавлений сир клали потім на шматок хліба.  У Valais, швейцарському окрузі, де народилася ця страва, сир розрізають упоперек навпіл. Зрізом вниз шматок сиру тримають над вогнем, поки він почне танути. Поруч чекають тарілки, настільки гарячі, що їх можна брати тільки прихваткою, і в той самий момент (про котрий точно можна дізнатися тільки на практиці), спеціальним ножем відскрібають розплавлений шар сиру на тарілку. До сиру подають по дві картоплини відварені в мундирах, дві мариновані цибулини і маринований огірочок і їсти все це потрібно відразу ж. Раклетт чудово гармонує з склянкою білого напівсухого вина.

Реблошон (Reblochon)
французький м'який сир з захищеною назвою. Традиційно виробляється з коров'ячого молока (обов'язково від корів трьох різних порід: абонданс (abondance), тарін (tarine) и монбельярдської (montbeliarde). Його вироблення підлягає певним правилам, які гарантують збереження якості, смаку, а відповідно й статусу та імені. Ці правила включають звертання молока за допомогою сичужних ферментів протягом 24 годин після останнього доїння і, перевезення молока до місця виробництва щонайшвидше після доїння. Згідно з легендою, реблошон зобов'язаний своїм народженням кмітливості савойських селян, котрі знайшли хитрий спосіб не віддавати своєму феодалові все надоєне молоко. Щоб залишити собі більше, вони спеціально не до кінця доїли корів у присутності слуг феодала. А після того, як ті віддаляться, корів доїли ще раз. По-французьки це звучало "re-blocher" - дослівно, "повторно доїти корову". Аромат Reblochon делікатний і витончений. Сирна маса гладка й податлива і має колір слонової кістки. Природна скоринка жовтого кольору з легким нальотом білої цвілі. Кожен сир має 9-14 см в діаметрі, 3-3.5 см товщини, важить 240 - 550 г. Може бути фермерським і промисловим. Перший має зелений казеїновий ярлик на скоринці, другий – червоний ярлик. Кожен Reblochon прибуває до крамниць затиснутий між двома тонкими дерев'яними дисками. Reblochon чудово підходить для десертної сирної тарілки, до склянки вина Savoie.

Романс Пар Дю (Romans Part Dieu)
дуже подібний до С. Marcellin французький альпійський м’який сир, тільки іншої форми. Має багатий вершковий смак. Після 2 тижнів дозрівання стає текучим і в’язким.

Рокамадур (Cabecou de Rocamadour)
французький м'який козячий сир з захищеною назвою. Може вживатися в різних стадіях дозрівання. Молодий сир (між 1 і 2 тижнем зрілості) Rocamadour має витончений кислий аромат і різкий смак. Протягом дозрівання він набуває делікатної оксамитової скоринки, спочатку білої, а пізніше коричнево-жовтої, і солодкуватого з присмаком горіхів смаку. Сирна маса біла, податлива і вершкова.

Ромарін (Romarin)
французький напівтвердий сир з сирого козячого молока з розмарином. Має молочний трохи кислуватий смак з домішками розмарину (зазвичай його не тільки прикрашають сухим розмарином, а й під час дозрівання регулярно миють у ваннах з запашними ефірними маслами). Сирна маса біла, пружна і трохи волога.

Ролло (Rouelle)
французький напів’який козячий сир у формі круга з центральною діркою. Має пружну сирну масу, його природна скоринка вкрита деревною золою і сірою цвіллю. Внутрішня частина біла, дуже ніжна, трохи кислувата, з приємним присмаком лісового горіха.

Ров де Гарріга (Roves des Garrigues)
французький напів’який козячий сир, виробляється з дуже щільного й жирного козячого молока. Має легкий аромат чебрецю і розмарину, типовий для сирів з молока південної Франції. Має форму кульок, тонку білу скоринку і білу сирну масу

Рікотта (Ricotta)
ніжний італійський коров’ячий сир з кислуватим смаком, відноситься до сирів з сироватки. Без нього неможливо уявити собі жодну італійську страву. Коли готують цей сир, тверді частинки молока відокремлюють від рідини, потім нагрівають сироватку до тих пір, поки тверді частинки, що залишилися, не спливуть на поверхню. Їх знімають, кладуть в плетені корзини і залишають там до тих пір, поки сир не стане щільним. В результаті виходить м'який, вологий сир у формі чаші. Тому рікотта означає "наново закип'ятитити". Справжня Рікотта повинна бути щільною, але не твердою і не солоною. Вона складається з маси дрібних вологих і ніжних гранул. Молода Рікотта має кислуватий ніжний смак. Іноді рікотту коптять. Інші популярні сорти цього сиру виробляють з додаванням трав і перцю.

Рупперт (Ruppert Alpen)
напівтвердий австрійський нарізний сир з пастеризованого молока. Копчений і гострий.

Ронкаль (Roncal)
іспанський твердий овечий сир, копчений. Скоринка коричнева, має чудовий фруктовий гострий смак. Може довго дозрівати, з дозріванням його смак і аромат міцніють.

Рамболь (Rambol)
французький вершковий м’який сир з добавками - травами, рибою, горіхами, часником. Має незвичайний, трохи димний смак і аромат, легко намазується на хліб.

Россі Сіні (Rossi Sini)
вершково-м'який Римський сир з митою в червоному вині скоринкою. Має м’який молочний смак з винною кислинкою.

Рустіко
Римський гірський овечий сир пекоріно з додаванням червоного або чорного пекучого перцю. Вершковий і пряний, сирна маса жовтувата й пружна.

Рібафріа (Ribafria)
Португальський напівм’який сир з козячого молока. Скоринка густо посипана перцем, смак пікантний і дуже гострий. Виробляється в Torres Vedras, найпопулярніша португальська закуска разом з солодкою membrillo (айвовою пастою).

Рукулон (Roucoulons)
французький м’який сир з коров’ячого молока, пастеризована молочна версія Камамбера. На його обгортці зазвичай зображено велике червоне серце, що робить цей сир чудовим подарунком. Має багатий вершковий смак.

Рейпенер (Reypenaer)
один з найкращих голландських твердих сирів з коров’ячого молока довгого дозрівання, нарізний, достигає протягом одного року. В залежності від дозрівання має різний за гостротою та насиченістю смак і колрі від білого до яскраво-жовтого. Чемпіон 2005 Міжнародного показу сирів у Великобританії.

Рагусано (Ragusano)
стародавній сіцілійський сир зі свіжого цільного молока корів породи Modicana, виробляється вручну старовинним способом: спочатку молоко поміщають в "tina" (традиційну дерев'яну баддю для звертання молока), потім збивають розгалуженою дерев'яною палицею ("ruotula"), далі трохи варять, висушують і віджимають. Сироватку зазвичай зберігають для виготовлення ricotta. Після декількох годин сир знову вариться в теплій воді (сироватці), а далі на 20 годин поміщається на дерев'яну дошку "mastredda" для настоювання. Після цього часу Ragusano нарізають довгими смугами, і місять, надаючи йому овальної традиційної для цього сиру форми. Кожна куля відмічається символом, глибоко втиснутим у сир. Днем пізніше сир замочують у ропу на 15 днів, а тоді підвішують на шнурах в спеціальних приміщеннях, де головки залишаються аж до 2 років. Має гострий смак, жовтуватий колір і тонку скоринку. З дозріванням набуває пікантного майже агресивного смаку.

Робіола
італійський м'який білий сир з цвіллю. Існує два його види – пастеризований і непастиризований. У першого гладка текстура і кисло-солодкий аромат та смак, що нагадує розтоплене вершкове масло. Непастеризований сир насичений і м'ясистий з пікантним дріжджовим ароматом.

Рокколо (Roccolo)
італійський твердий сир з коров’ячого молока з митою скоринкою. Зріє близько 6 місяців на соснових полицях в природних печерах. Довге дозрівання і регулярне миття в ропі надає йому складноого насиченого аромату й смаку. Скоринка хрустка, солона, і трохи липка. Сирна маса щільна і гладка, в центрі сухіша, біля скоринки в’язкіша й м’якша. Має смак грибів з гострими нотками.

Ріддер (Riddеr)
норвезький напівм’який сир з різними за розміром дірочками, має істівну скоринку, вершкову структуру, багатий сильний характерний аромат. Його назва з норвезької означає "Лицар". Дуже добрий для десертної сирної тарілки, подається з крекерами і літніми ягодами. Може також використовуватися до аперитивів. Ріддер у Швеції відомий як Ріддар (Riddаr), але має форму не круга а батона.

Регіна Блу (Regina Blu)
нова королева баварських блакитних сирів з цвіллю. Має надзвичайно м'який і вершковий аромат і 65% жирності.

Романо (Romano)
італійський твердий сир, версія Пармезану, дуже солоний і гострий. Один з найстаріших Італійських сирів. Є різні види romano сиру. Справжній romano сир виробляється з овечого або козячого молока. Pecorino romano гострий і пряний. Виробляється спеціальним методом, названим "rummaging curd". Цей сир названий на честь Риму, де вперше був вироблений понад двох тисяч років тому.

Ружетт (rougette)
м'який потрійний кремовий французький сир з червоно-білою іноді жовтуватою митою скоринкою з білою цвіллю, дуже жирний. Чудово пасує як до Шампанського, так і до міцних видів алкоголю.

Ред Лечестер (Red Leicester)
англійський твердий сир з коров’ячого молока, найкращий з лочестерських сирів. На думку англійців, одна з найкращих закусок до пива. Традиційно робиться у формі великого круга. Має яскраву оранжево-червону скоринку з цвіллю. Може бути молодим або старим в залежності від дозрівання.

Ромаджіо (Romaggio)
твердий сир з Румунії. Має солодкуватий і в той же час дуже гострий смак.

Raschera
сир з італійської провінції Cuneo, м'який, з коров’ячого молока, має червонувату (іноді з жовтуватим відтінком) скоринку і серединку кольору слонової кістки.

Rutulin
маловідомий італійський сир з козячого молока, дуже м'який і приємний. Кожна головка Rutulin містить сезам, або свіжі (несушені) дикі трави і дозріває у винних льохах, додаючи сиру винного аромату.

Reggianito
той самий італійський Parmigiano Reggiano, тільки виробляють його в Аргентині. Реджіаніто має набагато менший розмір (не 80 фунтів, а тільки 15) і настоюють його довше, ніж будь який інший південно-американський твердий сир, що надає йому сильнішого аромату і зернистості.

Використано матеріали з порталів:
http://www.fromages.com
http://www.schlemmer-atlas.de
http://greekfood.about.com
http://www.pennmac.com
http://www.teddingtoncheese.co.uk
http://www.gourmetfoodstore.com
http://www.cheeseline.com